【摘要】：魚糜肌原纖維蛋白在凍藏過程中易發(fā)生冷凍變性,導致魚糜及其制品功能特性的降低。本論文以鳙魚魚糜為原料,探究不同添加量、不同分子量水溶性大豆多糖對于鳙魚魚糜肌原纖維蛋白凍藏穩(wěn)定性的影響,并初步探究了水溶性大豆多糖的抗凍機理;最后輔以液氮冷凍,旨在開發(fā)一種新型的魚糜冷凍方式。(1)通過白度、持水性、肌原纖維蛋白溶解度、總巰基含量、Ca~(2+)-ATPase活性等理化指標及熒光光譜、拉曼光譜,研究不同添加量(0%、1%、3%、5%)水溶性大豆多糖的抗凍效果。結果表明水溶性大豆多糖可緩解鳙魚魚糜肌原纖維蛋白的冷凍變性,且添加量越多,效果越好,但添加量為3%和5%時差別不大,且添加5%SSPS會造成魚糜b*值較大程度上升,綜合考慮成本等因素,認為添加3%SSPS效果最好。(2)利用超聲波降解、超聲波協(xié)同過氧化氫降解兩種方法得到兩種相對分子量較小的水溶性大豆多糖(SSPS-U、SSPS-H),與未降解的水溶性大豆多糖(SSPS)進行對比,研究分子量對水溶性大豆多糖抗凍性的影響。SSPS、SSPS-U、SSPS-H三者的分子量分別為5025.24 kDa、4384.77 kDa、3218.14 kDa,結果表明分子量越小,水溶性大豆多糖對魚糜的冷凍保護效果越好,其中以SSPS-H組的效果最好。(3)鳙魚魚糜自由水含量和紅外圖譜結果表明,水溶性大豆多糖的羥基(-OH)可將魚糜自由水轉(zhuǎn)換為結合水,且隨著水溶性大豆多糖添加量的增加,-OH含量相對增加,自由水含量減少,結合水含量升高。添加等量SSPS-U和SSPS-H的抗凍效果比SSPS好,是由于降解能使更多的-OH暴露出來,且降解不會改變水溶性大豆多糖的結構。(4)水溶性大豆多糖協(xié)同液氮冷凍實驗結果表明,液氮冷凍可顯著提高凍結速率,縮短通過最大冰晶生成帶的時間,同時水溶性大豆多糖的加入不會對冷凍速率產(chǎn)生顯著影響(p0.05);水溶性大豆多糖協(xié)同液氮冷凍可有效減緩魚糜肌原纖維蛋白的冷凍變性,二者協(xié)同作用的效果優(yōu)于單獨使用液氮冷凍或是添加水溶性大豆多糖的效果。
【學位授予單位】：華南理工大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.1
【圖文】：

究多聚葡萄糖對凍藏 10 周鳙魚魚糜的抗凍效果，結果表明添加 4%多聚葡萄糖的防止鳙魚魚糜肌原纖維蛋白各項指標的下降，抗凍效果與商業(yè)抗凍劑相近。了海藻糖和聚葡萄糖外，添加魔芋葡甘聚糖[2,26]、低聚木糖[5,27]、殼聚糖[28]等物止凍藏、反復凍融過程中魚糜蛋白的變性。 水溶性大豆多糖1 水溶性大豆多糖的結構和性質(zhì)溶性大豆多糖（Water-solublesoybeanpolysaccharides,SSPS）是一種從大豆、豆出的一類水溶性多糖物質(zhì)[29]。水溶性大豆多糖是由阿拉伯糖（Ara）、半乳糖（Ga（Fuc）、木糖（Xyl）、葡萄糖（Glc）、鼠李糖（Rha）和半乳糖醛酸等組成的，聚半乳糖醛酸和鼠李半乳糖醛酸構成，側(cè)鏈由阿拉伯糖和半乳聚糖構成（圖 1-類似果膠的球狀結構[30]。

技術路線

鳙魚魚糜的持水性為 76.33%。凍藏 12 周后，各組魚糜持水性均不同程 SSPS 組、1% SSPS 組、3% SSPS 組和 5% SSPS 組魚糜樣品持水性分別61.35%、63.68%、65.82%，添加了 SSPS 的魚糜持水性下降程度低于沒魚糜。結果表明添加 SSPS 可以緩解肌原纖維蛋白冷凍變性，緩解持水SSPS 作為一種膳食纖維，具有一定的吸水持水能力。原纖維蛋白溶解度的變化纖維蛋白占魚肉總蛋白含量的 55 ~ 65%，可被離子強度大于 0.5 的中性，而其余蛋白在此濃度的鹽溶液下不會被提取出來。肌原纖維蛋白溶解魚糜肌原纖維蛋白的變性程度[3,8]。在魚糜凍藏過程中，由于離子相互作鍵、二硫鍵的形成，造成蛋白質(zhì)聚集變性生成不溶性聚合物，鹽溶性下降[蛋白溶解度的降低會導致魚糜彈性、硬度和咀嚼性等質(zhì)構特性的降低，和凝膠形成能力的下降[80]。

【參考文獻】

相關期刊論文 前10條

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本文編號：2794494