【摘要】：魚湯營養(yǎng)豐富,色澤乳白、簡單便捷,深受人們喜愛。魚湯熬煮過程中,魚中的脂質、蛋白質等成分的遷入,形成復雜的膠體體系。金槍魚頭富含蛋白質、礦質元素、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等多不飽和脂肪酸,具有極高的營養(yǎng)價值。金槍魚頭湯熬煮過程中有關營養(yǎng)物質的遷移并自組成微納膠粒的變化過程及其生物活性鮮有報道。本文以金槍魚頭湯為研究對象,對比分析了不同熬煮方式下魚水比對金槍魚頭湯品質的影響;分析了魚頭湯中脂質等營養(yǎng)物質的遷移規(guī)律、微納膠粒立體結構的形成過程和化學成分組成;并研究了金槍魚頭湯中不同粒徑大小的膠體體系的抗氧化活性,可為工業(yè)化、標準化生產魚湯提供理論依據,推動食品加工過程中自組裝成高生物活性組分在食品領域內的理論創(chuàng)新。(1)常壓熬煮條件下,采用清湯和白湯兩種不同的熬煮方式熬煮金槍魚頭湯,比較分析了不同魚水比對兩種金槍魚頭湯中各營養(yǎng)物質的遷移和魚湯品質感官評分的影響。結果表明相同的熬煮時間下,魚水比為1:8(g/g)時,清湯和白湯中脂質、水溶性蛋白、總糖、總礦物質、固形物含量以及湯品的感官評分都達到最高;且白湯中各營養(yǎng)物質的遷移總量及感官評分高于清湯,這可能是白湯比較受歡迎的原因之一。(2)基于魚頭湯的加工工藝,研究魚頭湯中脂質等物質的遷移規(guī)律。結果顯示,隨著熬煮時間的延長,魚頭組織中的營養(yǎng)物質不斷遷移入湯中,使湯中各物質的濃度逐漸增大。當魚水比1:8(g/g)、熬煮時間為150 min時,魚頭湯中脂質、水溶性蛋白、總糖、維生素E的濃度達到最大;總礦物質和固形物濃度隨熬煮時間的延長持續(xù)增加;色度隨熬煮時間的延長越來越亮;采用電子舌分析不同熬煮時間下兩種魚頭湯的滋味輪廓,清湯的滋味輪廓有部分重疊,白湯滋味輪廓分布在各個象限,說明不同熬煮時間下清湯的滋味具有相似性,白湯的滋味有明顯差異。利用光學顯微鏡及激光共聚焦顯微鏡觀察金槍魚頭湯中膠粒的微觀結構,發(fā)現(xiàn)金槍魚頭湯中存在許多大小不一的球形顆粒,顆粒的主體由甘油三酯形成,磷脂分布在球形顆粒的外圍,并嵌有糖類物質;同時湯中還存在大量的蛋白顆粒。(3)采用粗濾、微濾和超濾三種不同的方式處理金槍魚頭湯。利用馬爾文激光粒度分析儀測定金槍魚頭湯中膠粒的平均粒徑的變化,發(fā)現(xiàn)經過不同方式處理后金槍魚頭湯平均粒徑明顯變小。魚頭湯經微濾和超濾處理后,魚頭湯中許多大顆粒被濾膜截留,小顆粒透過濾膜,顆粒的平均粒徑顯著變小(P0.05)。采用化學測定法和細胞抗氧化活性法研究不同粒徑大小膠粒的抗氧化活性。經四種化學法測定不同粒徑大小的金槍魚頭湯膠粒的體外抗氧化能力,發(fā)現(xiàn)粗濾(OGS)、微濾(MFS)和超濾(UFS)處理后的魚頭湯,都具有一定的體外抗氧化能力,且三者體外抗氧化能力的強弱順序為OGSMFSUFS。因分離過程中改變了金槍魚頭湯膠粒的化學成分組成和結構,導致MFS和UFS體外抗氧化能力低于OGS。同時采用細胞抗氧化活性法評價不同粒徑大小的金槍魚頭湯膠粒的胞內抗氧化能力,發(fā)現(xiàn)不同粒徑大小的金槍魚頭湯膠粒也都具有胞內自由基清除能力。經不同稀釋倍數(shù)稀釋后,OGS、MFS和UFS的胞內抗氧化活性具有明顯差異,抗氧化活性的強弱順序與化學測定法的結果不一致,低稀釋倍數(shù)范圍內,UFS的抗氧化能力強于OGS和MFS,當稀釋倍數(shù)進一步增加時,UFS的抗氧化能力反而弱于OGS和MFS,推測可能與兩種方法的作用機制以及樣品濃度不同有關�；瘜W測定法側重于體系中抗氧化活性成分與自由基的作用,而細胞抗氧化活性法更側重于細胞抗氧化酶系。
【學位授予單位】：上海海洋大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.4
【圖文】：

上海海洋大學碩士學位論文中脂質含量增加。當魚水比為 1:8(g/g)時，清湯和白湯為 0.63 g/100mL 和 0.88 g/100mL。魚水比進一步增加量顯著降低（P<0.05）。推測是水的稀釋起主導作用，。同時發(fā)現(xiàn)不同魚水比的條件下，白湯中脂質含量明顯燕[50]等人對鯽魚湯研究的結果相似，鯽魚湯白湯的粗測可能是白湯在熬煮過程中，魚頭事先經過油煎的作用高溫處理，有利于魚頭組織中脂質的釋放溶出。

上海海洋大學碩士學位論文水比下，清湯和白湯中水溶性蛋白的變化趨勢與脂的范圍內，水量的增加促進了魚頭組織中蛋白質的性蛋白含量逐漸增加。魚水比為 1:8(g/g)時，清湯 47.92 mg/100mL 和 55.53 mg/100mL，這一結果高可溶性蛋白的含量（20 mg/mL）。在魚水比為 1:出的水溶性蛋白的濃度起了稀釋作用，導致測得。

圖 2-3 魚水比對金槍魚頭湯總糖含量的影響 Effects of the ratio of tuna head pieces to water on total sugar of t金槍魚頭湯總礦物質含量的影響中含有豐富的礦物質，如鉀、鈣、鈉、鎂等常量元素質的攝取對人體的健康至關重要[53]。在金槍魚頭熬煮會大量溶出。由圖 2-4 可知，不同的魚水比對魚頭組織。與脂質等的結果相似的是，清湯和白湯中總礦物質的到最大，其含量分別為 0.13 g/100mL 和 0.16 g/100m

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