【摘要】：馬鈴薯是我國主要的主食作物,許多制品都是由馬鈴薯加工而成,包括馬鈴薯饅頭、馬鈴薯面包、馬鈴薯面條等。馬鈴薯粉作為一種常見的食品成分,可以加強面包的營養(yǎng)價值,并賦予面包一定的功能特性。研究表明,馬鈴薯粉和酸奶可以用于制作面包。本論文研究了不同比例的馬鈴薯粉和不同種類的酸奶發(fā)酵劑對馬鈴薯酸奶餅面團發(fā)酵特性和馬鈴薯酸奶餅營養(yǎng)功能特性的影響。在此基礎上,研究了不同食品膠和蛋白質對馬鈴薯酸奶餅面團性質和馬鈴薯酸奶餅品質特性的影響,優(yōu)化了馬鈴薯酸奶餅的配方。該研究成果可為消費者提供一種新型的馬鈴薯主食產(chǎn)品。不同比例馬鈴薯粉(0%-60%)對面團發(fā)酵特性和馬鈴薯酸奶餅品質特性的影響結果顯示,與小麥粉面團相比(馬鈴薯粉添加量為0%),隨著馬鈴薯粉添加量的增加(10%-60%),面團的最大發(fā)酵高度(H_m)逐漸下降,而總產(chǎn)氣量(V_t)沒有顯著差異。掃描電子顯微鏡的結果顯示添加10%-30%的馬鈴薯粉后,面團表面較為光滑,有連續(xù)的蛋白網(wǎng)狀結構。核磁共振結果顯示添加馬鈴薯粉后,面團中流動水含量增加,結合水含量減少。與小麥酸奶餅相比,馬鈴薯粉添加量低于40%時,馬鈴薯酸奶餅的比體積和高徑比沒有顯著性差異,范圍分別為2.13-2.41 cm~3/g和0.16-0.19,且酸奶餅的硬度、彈性和咀嚼性也無顯著性差異。此外,隨著馬鈴薯粉添加量的增加,酸奶餅中膳食纖維、灰分、維生素B_1、B_2、維生素C和抗性淀粉的含量增加,而脂肪、碳水化合物、慢速消化淀粉和能量降低。礦物元素的測定結果顯示,鈣、鉀、磷、鎂的含量提高,而鈉、鐵、鋅、錳、銅的含量降低。上述研究結果表明低添加量的馬鈴薯粉(40%)適合加工馬鈴薯酸奶餅,從感官和營養(yǎng)方面綜合評價,優(yōu)選30%馬鈴薯粉添加量,且可用于后續(xù)研究。三種酸奶發(fā)酵劑(乳酸桿菌,Y-1;雙歧桿菌,Y-2;嗜熱鏈球菌,Y-3)對面團發(fā)酵特性和馬鈴薯酸奶餅品質特性的影響結果顯示,三種酸奶發(fā)酵劑制備的面團總產(chǎn)氣量(V_t)無顯著差異,而雙歧桿菌制備的面團具有最大的發(fā)酵高度(H_m)。掃描電鏡結果顯示三種酸奶發(fā)酵劑制備的面團表面均為柔軟光滑的結構,激光共聚焦結果表明面團中淀粉和蛋白之間呈連續(xù)的網(wǎng)狀結構,與谷朊蛋白結構相似。核磁共振結果表明乳酸桿菌制備的面團結合水含量最高。三種酸奶發(fā)酵劑制備的酸奶餅中水分、碳水化合物、蛋白、脂肪、膳食纖維和能量無顯著差異。雙歧桿菌制備的酸奶餅具有較高的高徑比和比體積,分別為2.19 cm~3/g和0.40;而乳酸桿菌制備的酸奶餅具有最低的硬度。脯氨酸和谷氨酸是三種面團中主要的游離氨基酸,含量范圍分別為33.10-39.44、22.70-26.62 mg/100g。GC-MS結果顯示,三種酸奶餅中共檢測出51種風味物質,乳酸桿菌制備的酸奶餅中風味物質種類最多,為39種,且醇類是主要的呈味物質。綜合考慮面團和酸奶餅的品質特性,乳酸桿菌適合加工馬鈴薯酸奶餅。4種蛋白質和食品膠分別用于研究不同種類食品成分對面團和酸奶餅品質特性的影響。結果表明,加入全蛋蛋白和蛋清蛋白后,30%馬鈴薯酸奶餅呈現(xiàn)類似谷朊蛋白的連續(xù)網(wǎng)絡結構,表面光滑且柔軟。與純馬鈴薯粉面團相比,加入全蛋蛋白、蛋清蛋白和羧甲基纖維素后,面團的最大發(fā)酵高度和總產(chǎn)氣量增大,非結合水含量增加;酸奶餅的比體積和高徑比顯著增加,硬度和咀嚼性下降,分別為3717.66 N和2649.79 N,感官評價得分較高。因此,全蛋蛋白、蛋清蛋白和羧甲基纖維素可以用于改善馬鈴薯酸奶餅的發(fā)酵特性和品質特性。此外,酸奶餅中添加0.15mg/kg聚賴氨酸后,常溫貨架期可延長至30天。
【學位授予單位】：中國農(nóng)業(yè)科學院
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS215


本文編號：2775412