【摘要】：隨著人們生活水平的不斷提高,對食品營養(yǎng)均衡及功能作用的要求不斷增強,傳統(tǒng)的掛面營養(yǎng)成分單一且不均衡,已無法滿足人們的需求。薏米作為我國傳統(tǒng)的藥食同源食品原料,其營養(yǎng)種類豐富且均衡,同時兼具多種藥理作用。因此,將薏米粉按一定比例添加到小麥粉中加工成新型的營養(yǎng)保健功能面條,能夠有效的滿足人們對營養(yǎng)型主食的需求,具有廣闊的市場前景。但是薏米不含面筋蛋白且脂肪中不飽和脂肪酸含量較高,在掛面加工過程中存在成型難、易斷條、易混湯等問題;在貯藏過程中容易發(fā)生氧化酸敗,產生異味,影響其食用品質,進而影響其銷售和推廣。截至到目前為止,薏米對薏米掛面食用品質的影響及其影響機理的研究還鮮有報道,薏米對薏米掛面貯藏穩(wěn)定性的研究更是未見報道。鑒于此,本試驗首先以空白組為對照,探究了薏米粉對薏米掛面食用品質的影響,同時研究了薏米的主要成分淀粉與面筋蛋白的相互作用,進一步探究了薏米掛面貯藏過程中食用品質和基本理化指標的變化,以期為薏米在掛面中的應用提供理論依據(jù)和技術支持。本試驗主要研究結果如下:1、薏米對薏米掛面品質影響的研究。本試驗以掛面的蒸煮品質、質構特性、感官品質和色澤等食用品質為考察指標,研究了薏米品種、薏米粒度和谷朊粉添加量對不同比例薏米掛面食用品質的影響。研究結果表明:老撾薏米掛面和貴州興仁薏米掛面的各食用品質均無顯著性差異,且均以薏米過100目篩,向面粉中添加10%、30%、50%、70%、80%的薏米,對應分別添加2%、6%、10%、14%、16%的谷朊粉時,制作出的各個比例的薏米掛面綜合品質與空白對照組掛面相比無顯著性差異。在此基礎上,得到薏米添加量(X)與混合體系干面筋蛋白含量(Y)的回歸分析方程為Y=9.6958+0.0343X-1.8388*10~(-4)X~2(R~2=0.9968),即按照此模型生產出來的不同薏米含量掛面的品質,與空白對照組掛面的品質無異。為了驗證該模型是否適合其他雜糧掛面,分別制作了含30%的高粱、燕麥、蕎麥、綠豆、糙米和玉米雜糧掛面,驗證試驗結果表明,其干面筋蛋白含量實測值與預測值相對誤差均小于5%,且其掛面品質與空白對照組掛面的品質均無顯著性差異,表明建立的模型也能夠指導其他雜糧面條的加工,具有較大的實際價值和創(chuàng)新。2、薏米對薏米掛面品質影響的機理研究。采用流變儀、十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)和傅里葉變換-拉曼光譜、掃描電子顯微鏡(SEM)和熱重分析(TGA)等分析技術探究了面筋蛋白-薏米淀粉復合凝膠的性能以及從分子水平上探索了面筋蛋白和薏米淀粉在復合凝膠中可能存在的相互作用。研究結果表明:薏米淀粉對面筋蛋白凝膠的持水性、黏彈特性有顯著增強作用,對面筋蛋白-薏米淀粉復合凝膠網絡結構的完整性和連續(xù)性有促進作用,這主要是因為吸水膨脹的淀粉顆粒充當填充劑鑲嵌于面筋蛋白凝膠的三維網絡結構中。通過添加蛋白變性試劑發(fā)現(xiàn)氫鍵、二硫鍵、靜電相互作用、疏水相互作用均參與了面筋蛋白-薏米淀粉復合熱凝膠的形成,其中二硫鍵發(fā)揮了主要作用。隨著薏米淀粉含量的增加,面筋蛋白凝膠二級結構的α-螺旋減少,β-折疊增加;蛋白分子間傾向于形成更加穩(wěn)定的二硫鍵構型(扭式-扭式-扭式構型,即g-g-g構型);復合凝膠中二硫鍵、靜電相互作用的貢獻減小,氫鍵、疏水相互作用的貢獻增加。此外,薏米淀粉的添加導致面筋蛋白凝膠的熱穩(wěn)定性變差,這可能與面筋蛋白中高分子量聚合體二硫鍵的斷裂有關�？偟膩碚f,在面筋蛋白-薏米淀粉復合凝膠體系中,薏米淀粉除了作為惰性填料之外,還可以參與氫鍵作用并誘導面筋蛋白肽鏈通過疏水相互作用聚集,從而導致面筋蛋白凝膠的構象和流變學特性發(fā)生改變。3、薏米掛面的貯藏穩(wěn)定性研究。分別對半封閉紙包裝、全封閉紙包裝、全封閉PE包裝的薏米添加量為10%和50%的掛面進行貯藏試驗,分析自然貯藏條件下其食用品質(蒸煮品質、感官品質、色澤、質構品質)和理化指標(水分含量、脂肪含量、酸價、過氧化值、丙二醛含量、菌落總數(shù))的變化,以確定最佳包裝方式。研究結果表明:不同處理方式貯藏的薏米掛面隨著貯藏時間的延長,其食用品質均逐漸劣變。當貯藏期超過6個月時,各處理組的薏米掛面均出現(xiàn)明顯的酸敗味并伴有蟲洞現(xiàn)象,薏米掛面失去商品價值。此外,薏米掛面的各個食用品質指標的變化與掛面各理化指標的變化密切相關,其中過氧化值、丙二醛含量與薏米掛面的各食用品質均呈極顯著正或負相關性(p0.01),說明薏米掛面中脂肪的酸敗氧化程度對面條食用品質具有重要的影響。但與半封閉紙包裝和全封閉紙包裝貯藏的薏米掛面相比,以全封閉PE包裝貯藏的薏米掛面酸敗氧化速度較慢,可以有效的減緩掛面食用品質的劣變。綜上可得,最好以全封閉PE包裝貯藏薏米掛面,且貯藏期(保質期)不得超過6個月。結論:本試驗成功建立了掛面中薏米添加量(X)與干面筋蛋白含量(Y)的回歸分析方程:Y=9.6958+0.0343X-1.8388*10~(-4)X~2(R~2=0.9968),并發(fā)現(xiàn)此模型能夠用于其他雜糧掛面的生產加工;進一步研究了薏米對掛面品質影響的機理,發(fā)現(xiàn)薏米中的主要組成成分淀粉除了作為惰性填料之外,還可以參與氫鍵作用并誘導面筋蛋白肽鏈通過疏水相互作用聚集,從而導致面筋蛋白凝膠的構象和流變學特性發(fā)生改變;最后對薏米掛面貯藏穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn)以全封閉PE包裝貯藏薏米掛面,貯藏品質最佳,但貯藏時間不得超過6個月。
【學位授予單位】：西南大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.24
【圖文】：

圖 2-1 不同比例薏米掛面中干面筋蛋白含量ntent of wheat gluten in noodles containing differe，掛面中面筋蛋白的含量是影響其品質的近的前提下，探討薏米添加量與掛面中干圖 2-1 中可知，在保證掛面品質的前提下

得 TGA 曲線方法，所有試驗數(shù)據(jù)均是 3 次重復試驗的平均值。采分析，顯著性水平為 P<0.05，采用皮爾森相關采用 EXCEL、Origin9.0 等軟件進行圖表的繪制米淀粉的組分測定蛋白和薏米淀粉的主要成分含量見表 3-3，滿足表 3-3 薏米淀粉和面筋蛋白的基本成分含量( x±s)-3 The main components of adlay starch and gluten protei%） 灰分（%） 蛋白質（%） 淀粉（%） 0.16 0.28 0 1.34 0.12 84.81 1.62 0.16 0.87 0.07 75.19 0.24 6.95 0.3 淀粉復合凝膠的持水性分析

圖 3-2 面筋蛋白-薏米淀粉復配體系黏彈特性隨溫度掃描的變化趨勢圖Fig.3-2 Plots of characteristic viscoelastic parameters of adlay starch-gluten composite systemsversus temperature注：A：實心為儲能模量 G’，空心為損耗模量 G”；B：損耗角正切值 tan 。

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本文編號：2775400