發(fā)布時(shí)間：2020-06-28 12:34

【摘要】：切糕是一種深受本地區(qū)人喜愛,采用傳統(tǒng)特色制作工藝制成的街頭小吃。因傳統(tǒng)切糕沒有明確的生產(chǎn)工藝,成本偏高且運(yùn)輸不便,切糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到了限制,目前對傳統(tǒng)切糕及其相關(guān)產(chǎn)品的研究較少。本課題在確定傳統(tǒng)切糕最佳配比,完善傳統(tǒng)切糕制作工藝的基礎(chǔ)上,將果糕添加到傳統(tǒng)切糕上開發(fā)一種新型切糕產(chǎn)品,并研究其變溫干燥工藝,為切糕及其新產(chǎn)品的開發(fā)、生產(chǎn)提供參考依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:(1)用響應(yīng)面法對傳統(tǒng)切糕配方進(jìn)行確定,結(jié)合單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面模型確定新型切糕的最佳配方為花生與其他干果質(zhì)量比2:1(干果添加總量為100 g),糖稀添加量21 mL,砂糖添加量10 g,經(jīng)優(yōu)化后感官評(píng)價(jià)得分84.8分。(2)在確定了傳統(tǒng)切糕制作工藝的基礎(chǔ)上,研制新型切糕系列產(chǎn)品。以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為指標(biāo),考察傳統(tǒng)切糕五個(gè)因素對新型切糕系列產(chǎn)品的感官特性指標(biāo)的影響。最終得到新型香梨切糕最佳配方:傳統(tǒng)切糕35%,砂糖40%,糖稀5%,復(fù)合膠1.5%,檸檬酸0.6%;新型葡萄切糕最佳配方:傳統(tǒng)切糕35%,砂糖40%,糖稀10%,復(fù)合膠1.5%,檸檬酸0.4%;新型桃切糕最佳配方:傳統(tǒng)切糕25%,砂糖35%,糖稀10%,復(fù)合膠1.5%,檸檬酸0.6%;新型蘋果切糕最佳配方:傳統(tǒng)切糕35%,砂糖35%,糖稀15%,復(fù)合膠1.25%,檸檬酸0.4%。(3)研究四種新型切糕產(chǎn)品分別在40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃下的恒溫干燥與干燥速率曲線。并選取干燥后產(chǎn)品的感官評(píng)分、干燥速率、干燥能耗作為新型切糕系列產(chǎn)品干燥正交試驗(yàn)的三個(gè)因素,分析得到新型切糕系列產(chǎn)品的最優(yōu)變溫干燥組合:新型香梨切糕高溫區(qū)70℃-3 h,中溫區(qū)60℃-3.3 h,低溫區(qū)50℃-7.5 h,干燥總時(shí)間13.8 h;新型葡萄切糕高溫區(qū)70℃-2.7 h,中溫區(qū)60℃-4 h,低溫區(qū)50℃-6.75 h,在此變溫條件下干燥總時(shí)間為13.45 h;新型桃切糕高溫區(qū)70℃-3 h,中溫區(qū)60℃-3 h,低溫區(qū)50℃-6.5 h,干燥總時(shí)間12.5 h,新型蘋果切糕高溫區(qū)70℃-2.9 h,中溫區(qū)60℃-3.25 h,低溫區(qū)50℃-6 h,干燥總時(shí)間12.15 h。結(jié)果表明相較于恒溫干燥法,新型切糕干燥工藝應(yīng)選擇分段變溫干燥法。
【學(xué)位授予單位】：石河子大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS213.23

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2733020