發(fā)布時(shí)間：2020-06-23 09:47

【摘要】：目的 HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，是Pillsbury公司為美國航天航空局的太空計(jì)劃開發(fā)的，用來保證太空食品的安全性，后來被食品工業(yè)采用，從60年代以來，已經(jīng)成為了食品安全的金標(biāo)準(zhǔn)。HACCP是指對特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)的鑒定、評估，以及其中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)方法。該方法是目前國際上認(rèn)可的最有效、最科學(xué)的食品安全生產(chǎn)體系；食品安全遠(yuǎn)程監(jiān)控信息系統(tǒng)是由攝像部分、傳輸部分、控制部分以及顯示和記錄部分等組成。利用該監(jiān)控系統(tǒng)，衛(wèi)生監(jiān)督員可通過辦公室電腦隨時(shí)遠(yuǎn)程監(jiān)控、掌握餐飲單位食品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過對學(xué)校食堂引入HACCP體系，并通過建立學(xué)校食堂食品安全遠(yuǎn)程監(jiān)控信息系統(tǒng)，對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控的研究，為學(xué)校食堂食品安全的控制提供重要的作用，對學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展和后勤社會化的改革產(chǎn)生顯著的影響。 方法 選擇原金閶區(qū)（現(xiàn)姑蘇區(qū)）轄區(qū)內(nèi)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施及布局符合《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的規(guī)定》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求、食品衛(wèi)生量化分級為A級示范單位蘇州市第五中學(xué)的校園食堂為研究對象。依照國際食品法典委員會《HACCP原理及應(yīng)用原則》和衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》中推薦的原理和程序，在進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合衛(wèi)生監(jiān)督管理實(shí)踐及專家咨詢法，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定出一套適當(dāng)簡化的、適合該學(xué)校食堂特點(diǎn)的HACCP計(jì)劃，并在可以接入遠(yuǎn)程監(jiān)控的危害控制點(diǎn)安裝監(jiān)控設(shè)備，結(jié)合遠(yuǎn)程監(jiān)控信息系統(tǒng)監(jiān)督實(shí)施，對實(shí)施前后進(jìn)行自身對照分析。 結(jié)果 蘇州市第五中學(xué)食堂在實(shí)施HACCP體系及遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)的近一年時(shí)間里，沒有發(fā)生任何食物中毒事故，通過觀察和記錄，該食堂引入課題研究計(jì)劃后，自身衛(wèi)生管理水平有較大的提高，食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識有了很大進(jìn)步，所有從業(yè)人員的健康證辦理情況和“五病”調(diào)離情況均得到改善；通過抽檢，學(xué)校食堂的食品原料采購驗(yàn)收合格率為索證情況合格率95.96%（法定標(biāo)示合格率95.96%、感官性狀合格率98.99%）、餐具消毒合格率93.3%、從業(yè)人員雙手消毒合格率75%，比實(shí)施前有較大提高，差別有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；食品投訴情況、學(xué)生對食品滿意度調(diào)查均有改善；成品菜肴的菌落總數(shù)和大腸菌群得到有效控制。 結(jié)論 HACCP體系對幫助學(xué)校食堂建立和完善自身質(zhì)量管理系統(tǒng)、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為、保證成品質(zhì)量，對推動學(xué)校食堂管理水平向更高層次發(fā)展具有重要意義。在學(xué)校食堂實(shí)施HACCP管理并結(jié)合遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)以后，衛(wèi)生監(jiān)督部門對學(xué)校食堂現(xiàn)場監(jiān)督管理的方式將發(fā)生改變，監(jiān)管重心得到前移，重點(diǎn)檢查其關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在有效控制之下，提高了衛(wèi)生監(jiān)督的針對性和科學(xué)性，提升了衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能，促使衛(wèi)生監(jiān)管人員及學(xué)校食品安全管理人員把主要精力和技術(shù)力量放在最需要控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)上，減少了工作量，降低管理成本，使有限的資金獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，最大限度的降低了發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
【學(xué)位授予單位】：蘇州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號】：TS972.3;TP277

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2727145