【摘要】：我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)攝入的主要來(lái)源是中式烹飪食品。目前,中式烹飪的相關(guān)研究往往忽略了烹飪程度及烹飪后處理對(duì)菜肴品質(zhì)的影響,對(duì)此,本文基于成熟值理論以蒜薹及豬里脊肉為研究對(duì)象,對(duì)其品質(zhì)在烹飪火候控制及后處理過(guò)程中的變化進(jìn)行了研究,具體研究?jī)?nèi)容如下:1.烹飪過(guò)程中原料受熱可使其易于人體消化吸收,但同時(shí)也會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失,試驗(yàn)以成熟值表征原料成熟程度,以原料加熱時(shí)間作為烹飪過(guò)程中的火候控制指標(biāo),探索了火候控制對(duì)蒜薹及豬里脊肉食用品質(zhì)的影響,得出烹飪過(guò)程中隨成熟值的增大,蒜薹中維生素C、水分含量、剪切力及L*值逐漸減小,蒸煮損失、a*值和b*值增大;豬里脊肉中維生素B_1、水分含量及a*值呈減小趨勢(shì),蒸煮損失、b*值、W值和剪切力增大。品質(zhì)因子的變化速率先快后慢且終點(diǎn)成熟值附近變化較劇烈,成熟后繼續(xù)加熱品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)一定程度的劣變。對(duì)各品質(zhì)因子的變化規(guī)律進(jìn)行總結(jié),得出品質(zhì)保持率與lg(M)有較好的線性關(guān)系,由經(jīng)驗(yàn)公式可對(duì)烹飪過(guò)程中菜肴的品質(zhì)變化進(jìn)行簡(jiǎn)單預(yù)測(cè)。2.日常生活中,菜肴常因烹飪后未能立即食用而放置一定時(shí)間,試驗(yàn)以烹飪至中心終點(diǎn)成熟值的蒜薹和豬里脊肉裝盤(pán)置于25℃恒溫環(huán)境中,模擬烹后菜肴的貯藏過(guò)程。結(jié)果表明,隨貯藏時(shí)間的增加,蒜薹及豬里脊肉品質(zhì)發(fā)產(chǎn)生進(jìn)一步劣變,如維生素及水分含量降低、蒸煮損失增大等,如0.5 h時(shí)維生素放置過(guò)程中的二次損失率超過(guò)烹飪過(guò)程中一次損失率。因此,菜肴放置過(guò)程產(chǎn)生的二次損失不容忽視,生活中菜肴烹后應(yīng)盡早食用或選擇適宜的貯藏方式并縮短存放時(shí)間,鮮烹熱食可很大程度上減少菜肴的品質(zhì)劣變。3.以中心終點(diǎn)成熟值表征烹飪成熟度,在統(tǒng)一烹飪成熟度的標(biāo)準(zhǔn)下,模擬蒜薹及豬里脊肉熱保藏配送2 h內(nèi)、4℃冷配送2 d內(nèi)及復(fù)熱過(guò)程中品質(zhì)變化。結(jié)果顯示,配送貯藏及復(fù)熱過(guò)程中菜肴發(fā)生的品質(zhì)劣變程度較大,熱保藏2 h時(shí)維生素二次損失率為一次損失率的2~3倍,建議以蒜薹或豬里脊肉為主要原料的菜肴熱配送時(shí)間小于0.5 h;與熱鏈配送相比,冷鏈配送貯藏更有利于菜肴整體品質(zhì)的保持。4.對(duì)不同油溫下豬里脊肉的炒制過(guò)程進(jìn)行模擬,測(cè)定脂肪及水分含量隨時(shí)間的變化并進(jìn)行傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)分析,得出油溫和熱處理時(shí)間是影響炒制菜肴脂肪含量的主要因素,烹飪時(shí)只要嚴(yán)格控制火候,原料在烹飪過(guò)程中所攝取的脂肪很少,不會(huì)對(duì)人體造成危害;同時(shí),菲克第二定律和一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程的預(yù)測(cè)結(jié)果與試驗(yàn)結(jié)果擬合度較高,可用于描述烹飪過(guò)程中水分?jǐn)U散和油脂吸入過(guò)程;不同油溫及攪拌速率下油脂吸取速率不同,豬里脊肉在油溫為120℃及攪拌速率為0.18 m/s時(shí)脂肪含量較低,烹飪時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)及菜肴需要選擇合適的烹飪方式。綜上,對(duì)烹飪過(guò)程中火候控制及后處理等操作參數(shù)對(duì)食品的影響進(jìn)行研究,能為正確估計(jì)我國(guó)居民日常飲食中實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及選擇適宜的配送條件提供科學(xué)參考標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。同時(shí)有助于探索中式烹飪中菜肴品質(zhì)變化的內(nèi)在原理,為中式烹飪自動(dòng)化發(fā)展提供理論基礎(chǔ),利于中式烹飪的對(duì)外宣傳和推廣,對(duì)中式烹飪工業(yè)化發(fā)展有著深遠(yuǎn)意義。
【學(xué)位授予單位】：貴州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS972.11;TS205
【圖文】：

圖 2.4 加熱介質(zhì)為 100℃下不同成熟值時(shí)蒜薹照片F(xiàn)igure 2.4 Photograph of garlic sprout at different maturity values at 110 °

圖 2.5 加熱介質(zhì)為 140℃下不同成熟值時(shí)豬里脊肉照片F(xiàn)igure 2.5 Photograph of pork loin at different maturity values at 140°C文獻(xiàn)(李文馨，2015,閆勇等，2014)中所測(cè)得蒜薹及豬里脊肉的別為 17 min 和 0.5min，將蒜薹的成熟值取為 0、20、40、6

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