【摘要】：徽式米粉又稱績溪炒米粉,為徽菜傳統(tǒng)名點,以大米為主要原料,輔以徽州火腿、茶筍、茶干經(jīng)多道程序烹制而成,其米香濃郁、滋味鮮香,深受人們喜愛,但傳統(tǒng)制作工藝繁雜及原料地域性限制等原因不利于其作為徽菜名點廣泛傳播,基于以上現(xiàn)狀,即食徽式米粉的開發(fā)是傳統(tǒng)徽菜名品工業(yè)化生產(chǎn)的迫切需求,同時也是實現(xiàn)大米產(chǎn)品的深加工及應(yīng)用的需求。鑒于此,本研究通過對徽式米粉傳統(tǒng)制作工藝進行改良和優(yōu)化,制備即食徽式米粉,以期適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。通過分析即食徽式米粉成品在貯藏過程中品質(zhì)的變化,建立即食徽式米粉的貨架期預(yù)測模型,以預(yù)測產(chǎn)品在不同貯藏條件下的貨架期。 本研究在感官評定過程中,利用層次分析法確定各感官指標權(quán)重,并采用模糊綜合評定法對產(chǎn)品感官品質(zhì)進行分析,以期降低主觀影響,獲得較為全面、科學(xué)的定量綜合評定體系。本文在即食徽式米粉主料即大米粉加工工藝中,提出了采用焙烤方式取代傳統(tǒng)炒制的大米粉加工方式,便于工業(yè)化生產(chǎn)中溫度等條件的自動化控制。分析了大米品種、沖淋時間、焙烤溫度、焙烤時間等因素對大米粉感官、水分、糊化度、色差等指標的影響,在此基礎(chǔ)上通過正交實驗對米粉主料加工工藝條件進行優(yōu)化,在實驗范圍內(nèi),得出即食徽式米粉主料制備最優(yōu)工藝參數(shù)為：采用粳米,沖淋時間20s,焙烤溫度145℃,焙烤時間12min,粉碎粒度60目。 本文采用熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥方式對即食徽式米粉輔料進行干燥處理,在單因素實驗基礎(chǔ)上進行正交實驗,以感官評分為主要評判指標,得出即食徽式米粉輔料最佳干燥條件為：熱風(fēng)干燥溫度為60℃、熱風(fēng)干燥時間為2h,微波干燥頻率280W,微波干燥時間為3min。 本文通過對不同包裝材質(zhì)的即食徽式米粉成品分別在45℃、55℃、65℃條件下進行貨架期加速實驗,分析了不同包裝、貯藏條件對徽式米粉成品在貯藏過程中感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、酸價、過氧化值的變化,基于食品品質(zhì)損失的動力學(xué)理論,分別建立即食徽式米粉成品在貯藏過程中酸價、過氧化值變化的一級反應(yīng)動力學(xué)模型并以此預(yù)測產(chǎn)品不同條件下的貨架期。結(jié)果表明：PE/PET、AL/PE/PET包裝材質(zhì)具有較好的密封性,可以有效地防止微生物的生長和油脂的氧化酸敗,但基于產(chǎn)品貨架期6個月的要求并考慮成本因素,采用PE/PET材質(zhì)的包裝較適宜。PE/PET包裝即食徽式米粉成品35℃時貨架壽命為120天,25℃時貨架壽命200天。
【學(xué)位授予單位】：揚州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號】：TS972.14

【參考文獻】

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本文編號：2657032