【摘要】：實(shí)驗(yàn)選取酸奶中常用的變性淀粉:羥丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)、乙�；矸奂憾�(ADA)作為穩(wěn)定劑,利用現(xiàn)代分析手段分析變性淀粉對(duì)酸奶體系的影響。測(cè)定了三種變性淀粉的糊化性質(zhì)、凍融穩(wěn)定性和凝固型酸奶的脫水收縮、流變學(xué)性質(zhì)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出ADSP具有最高的糊化粘度1414cP。變性淀粉的凍融穩(wěn)定性NSADAHDPADSP,添加HDP的凝固型酸奶的脫水率最低。通過(guò)顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)ADSP糊化后淀粉顆粒不易破碎保持了顆粒的完整性,添加ADSP的凝固型酸奶表現(xiàn)出較高的儲(chǔ)能模量(G')和損耗模量(G'')。流變學(xué)測(cè)定結(jié)果表明添加ADSP后改變了酪蛋白酸凝膠的流變學(xué)特性。穩(wěn)態(tài)剪切實(shí)驗(yàn)表明酪蛋白/ADSP凝膠表現(xiàn)出剪切變稀行為。利用Power Law和Burgers’方程分別對(duì)頻率掃描和蠕變實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合,結(jié)果說(shuō)明ADSP添加量為1.5%時(shí)復(fù)合凝膠具有最大的瞬時(shí)彈性和剛度且表現(xiàn)出較高的G'和G''值。而ADSP添加量為2.0%時(shí)則對(duì)凝膠表現(xiàn)出抑制作用。分形維數(shù)隨著ADSP的增加呈現(xiàn)減小趨勢(shì),說(shuō)明ADSP增強(qiáng)了酪蛋白復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的一致性。掃描電鏡結(jié)果(SEM)顯示,ADSP增加到1.5%,酪蛋白/ADSP復(fù)合凝膠的孔隙逐漸減小,表現(xiàn)出比較致密的結(jié)構(gòu)。對(duì)ADSP與酪蛋白的相互作用進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)酪蛋白增加了ADSP的粘度和糊化溫度,提高了酪蛋白酸凝膠對(duì)水分的束縛能力,形成新的復(fù)合物的分解溫度明顯低于酪蛋白和ADSP的分解溫度。在FTIR結(jié)果中分析發(fā)現(xiàn)1159cm~(-1)處的峰發(fā)生了位移,1723cm~(-1)(C=O)處的峰消失,酪蛋白與ADSP存在著明顯的相互作用。根據(jù)酪蛋白/ADSP凝膠的宏微觀結(jié)構(gòu),流變特性以及溶液穩(wěn)定性的結(jié)果得出,宏觀相分離發(fā)生在酪蛋白與ADSP混合系中。G'和G''在上部和下部均表現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)。混合凝膠的上部和下部分別呈現(xiàn)松散和致密的微觀結(jié)構(gòu),隨著ADSP濃度增加溶液不穩(wěn)定性指數(shù)降低。凝固型酸奶添加ADSP后其流變學(xué)性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,導(dǎo)致其感官品質(zhì)發(fā)生變化。發(fā)現(xiàn)ADSP添加量大于1.0%時(shí)口感降低,與酪蛋白逐漸形成分散體系有關(guān)。質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明ADSP表現(xiàn)為協(xié)同作用可提高酸奶的硬度和斷裂力,提高凝固型酸奶的抗形變能力。
【學(xué)位授予單位】：齊魯工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS252.54

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