發(fā)布時(shí)間：2020-04-21 04:18

【摘要】：近年來,隨著人們生活水平的提高,海洋蔬菜也越來越多的走進(jìn)了人們的生活,蜈蚣藻是一種食用經(jīng)濟(jì)類海藻,具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值,然而市場卻幾乎沒有蜈蚣藻附屬產(chǎn)品。因此可以開發(fā)一種即食蜈蚣藻產(chǎn)品,不僅可以實(shí)現(xiàn)蜈蚣藻的營養(yǎng)和活性價(jià)值,又可以有效的將蜈蚣藻推廣到市場中,實(shí)現(xiàn)蜈蚣藻的經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大化。(1)本文以東山采收的披針形蜈蚣藻為原料,對不同生長期內(nèi)的新鮮蜈蚣藻營養(yǎng)成分和感官進(jìn)行測定與分析。結(jié)果表明,蜈蚣藻作為海藻類水分含量較多,占總體的90%左右。在干重的條件下,測定了其他營養(yǎng)成分,1~4月的蜈蚣藻灰分含量為12.08%~19.47%,蛋白質(zhì)含量為13.76%~23.42%,脂肪含量相對較少,為0.1%~0.47%,總糖含量占重最高,為32.2%~63.77%。測得的9種無機(jī)元素中,4種常量元素的含量順序?yàn)镹aMgKCa以及含有的五種微量元素(Zn、Cu、Fe、Mn、Se)中,Zn和Fe含量相比較高,最高均可超過0.1mg/100g。在不同生長期內(nèi),共檢測出14種脂肪酸,其中5種飽和脂肪酸占比最多,含量在總脂肪酸的62.76%~75.62%,其次是6種多不飽和脂肪酸,約占15.92%~26.09%,其中EPA含量較高,最多可達(dá)到15.61%,最后為3種單不飽和脂肪酸,約占5.9%~17.61%。在所測得17種常見氨基酸中,8種必需氨基酸、7種非必需氨基酸與2種半必需氨基酸含量在1~3月中無明顯差異,而4月均有明顯下降,同時(shí)根據(jù)FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式,該披針形蜈蚣藻適合食用,呈味氨基酸占總氨基酸的45.5%~48.5%。在感官評價(jià)中了解到蜈蚣藻擁有較好的質(zhì)地和色澤,可用于制作即食產(chǎn)品。綜上可知,蜈蚣藻是一款一種高蛋白、高碳水、低脂肪、營養(yǎng)豐富的健康海藻產(chǎn)品。(2)在即食蜈蚣藻的開發(fā)工藝中,我們選擇了護(hù)色燙漂、保脆和調(diào)味工藝進(jìn)行優(yōu)化。在護(hù)色燙漂優(yōu)化實(shí)驗(yàn)中,根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn),以葉綠素含量為指標(biāo),得出燙漂時(shí)間、溫度、葉綠素銅鈉濃度和葡萄糖酸鋅濃度為影響蜈蚣藻護(hù)色的主要影響因素,在利用正交實(shí)驗(yàn)最后得出最佳試驗(yàn)條件為漂燙溫度90℃,漂燙時(shí)間3min,葡萄糖酸鋅濃度為0.25%以及葉綠素銅鈉濃度0.2%。保脆工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)中,通過正交實(shí)驗(yàn),以感官評分作為測定指標(biāo),得出影響蜈蚣藻脆度的主次因素為乳酸鈣濃度浸泡時(shí)間碳酸鈣濃度氯化鈣濃度,并且確定的最佳試驗(yàn)條件為在乳酸鈣溶液濃度0.2%、碳酸鈣溶液濃度0.1%、氯化鈣溶液濃度0.05%的混合溶液中,浸泡10min,此時(shí)即食蜈蚣藻的脆度口感最好。在調(diào)味過程中,選擇了食鹽、白糖、食醋和辣椒油4種調(diào)味料為主要指標(biāo),在蜈蚣藻的調(diào)味工藝中,根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了調(diào)味料(食鹽、食醋、白砂糖和辣椒油)的添加量。以感官評分作為測定指標(biāo),得出最佳添加量為食鹽3%,白砂糖3%,食醋5%,辣椒油7%,即食蜈蚣藻滋味最好,大眾接受度最高。(3)即食蜈蚣藻防腐劑與貯藏實(shí)驗(yàn)中,在相同條件下,分別在加工后的即食蜈蚣藻中加入山梨酸鉀和雙乙酸鈉兩種防腐劑,并在放置3d后,對即食蜈蚣藻所含有的菌落總數(shù)進(jìn)行測定,得到防腐劑的添加量為:濃度為0.08%的山梨酸鉀以及濃度為0.2%雙乙酸鈉。在室溫貯藏條件下,隨著貯藏時(shí)間的增加,即食蜈蚣藻的菌落總數(shù)值呈現(xiàn)上升趨勢、感官評分則呈現(xiàn)下降趨勢,pH值則呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。而在4℃冷藏條件下,隨著貯藏時(shí)間的增加,即食蜈蚣藻菌落總數(shù)和感官評分與前者趨勢保持不變。在不同包裝方式對即食蜈蚣藻產(chǎn)品的品質(zhì)影響實(shí)驗(yàn)中,室溫下對照包裝的蜈蚣藻菌落總數(shù)在40d時(shí)大幅度上升使得產(chǎn)品pH發(fā)生變化,同時(shí)對蜈蚣藻的感官評分也有較大影響,而在真空包裝和氣調(diào)包裝中,菌落總數(shù)明顯小于對照包裝,并且pH變化持續(xù)下降,并沒有上升,因此感官評分趨勢相差較小。因此真空包裝和氣調(diào)包裝方式不僅能夠延緩即食蜈蚣藻的品質(zhì)變化,而且能夠大幅延長蜈蚣藻產(chǎn)品的貨架期。在4℃冷藏條件下,對照包裝菌落總數(shù)雖然持續(xù)呈上升狀態(tài),但總體菌落并為超過規(guī)定的30000(Cfu/g),真空包裝與氣調(diào)包裝菌落總數(shù)上升緩慢,因此pH值和感官評分變化較慢。貯藏溫度與包裝均是影響食品產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo),并且氣調(diào)包裝更適用于即食蜈蚣藻產(chǎn)品開發(fā)。
【圖文】：

當(dāng)漂燙溫度為 80℃時(shí)，葉綠素含量較最高。因此選擇 80℃、90℃進(jìn)行后續(xù)的討論分析。圖3-1 不同漂燙溫度對蜈蚣藻的護(hù)色效果Fig3-1 The different temperatures on the results of color-reatention of Grateloupiafilicina3.5.1.2 漂燙時(shí)間對蜈蚣藻的護(hù)色影響由圖 3-2 可知，葉綠素含量隨著漂燙時(shí)間的增加，呈先增加后減小的趨勢，當(dāng)漂燙時(shí)間為 3min 時(shí)，蜈蚣藻中葉綠素吸光值最大，說明葉綠素含量略高。因此選擇 2min、3min、4min 進(jìn)行后續(xù)的討論分析。

使得藻體內(nèi)部的營養(yǎng)成分流失，由圖可知在 10min、15min 時(shí)，蜈蚣藻的口感最好。因此選擇 10min、15min、20min 進(jìn)行后續(xù)的討論分析。圖3-8 不同浸泡時(shí)間對蜈蚣藻的保脆效果Fig 3-8 The different the soaking time on the crispness of Ready-to-eat Grateloupiafilicina3.5.2.5 復(fù)配保脆劑的正交實(shí)驗(yàn)根據(jù)表 3-7 可知，蜈蚣藻保脆工藝中，4 因素對蜈蚣藻脆度的影響為 A＞D＞B＞C，選擇水平為 A2B2C1D1，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示乳酸鈣對其脆度的影響最大，，浸泡時(shí)間也對蜈蚣藻脆度變化有明顯效果，當(dāng)時(shí)間過長時(shí)，蜈蚣藻的脆度漸小，最后有明顯爛壞現(xiàn)象。因此最佳試驗(yàn)條件為乳酸鈣溶液濃度 0.2%、碳酸鈣溶液濃度 0.1%、氯化鈣溶液濃度 0.05%，在該混合溶液中浸泡 10min，保脆效果最好。表3-7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3-7 Results of orthogonal test實(shí)驗(yàn)號(hào) A B C D感官評定分?jǐn)?shù)1 1 1 1 1 7.92 1 2 2 2 7.953 1 3 3 3 7.754 2 1 2 3 7.85
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS254.58

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本文編號(hào)：2635352