【摘要】：蛋白質(zhì)是肉中的主要營(yíng)養(yǎng)成分,其中肌原纖維蛋白約占肉中蛋白總量的55%~60%,它的結(jié)構(gòu)和功能特性會(huì)對(duì)肉品的營(yíng)養(yǎng)和感官質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。大量研究證實(shí),肉在宰后成熟及貯藏加工過(guò)程中會(huì)因氧化修飾等現(xiàn)象的發(fā)生,對(duì)蛋白質(zhì)造成不同程度的氧化損傷,這主要是由脂肪氧化,金屬離子及內(nèi)源氧化劑等引起的氧化反應(yīng)導(dǎo)致的。本研究以甘肅省甘南州公牦牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象,通過(guò)模擬建立羥自由基氧化和高鐵肌紅蛋白氧化系統(tǒng),對(duì)肌原纖維蛋白生化特性的變化規(guī)律進(jìn)行研究,配合肉品成熟過(guò)程中不同氧化強(qiáng)度引起的牦牛肉質(zhì)構(gòu)及組織微觀結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律,探究蛋白氧化程度和結(jié)構(gòu)變化之間的內(nèi)在聯(lián)系,為深入闡明牦牛肉生產(chǎn)加工過(guò)程中蛋白氧化機(jī)制、有效調(diào)控蛋白氧化程度以及提高肉品品質(zhì)提供理論參考。具體研究結(jié)果和結(jié)論如下:1.在牦牛肉成熟過(guò)程中,不同程度的氧化均會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白特性和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。牦牛在宰后28 d成熟過(guò)程中,蛋白質(zhì)中羰基含量在第14 d達(dá)到最大,其值為18.16 nmol/mg蛋白,之后略有下降;在高濃度和中濃度氧化處理下,巰基含量迅速下降,相比對(duì)照組有極顯著差異(P0.01);而二硫鍵含量變化正相反。氧化還導(dǎo)致Ca~(2+)-ATPase活性和MFI顯著升高,同時(shí)K~+-ATPase活性顯著下降。表面疏水性隨著氧化強(qiáng)度的增加逐漸上升,但并未隨同成熟時(shí)間的延長(zhǎng)產(chǎn)生顯著差異;同時(shí)氧化成熟致使牦牛肉質(zhì)構(gòu)特性也發(fā)生變化,硬度、粘聚性、膠著性均顯著增加,彈性和回復(fù)力則明顯降低。2.羥自由基孵育氧化體系中,隨著H_2O_2濃度的增加,牦牛肉肌原纖維蛋白中羰基含量呈顯著增加趨勢(shì);氧化后肌原纖維蛋白特性的改變提高了其表面疏水性;經(jīng)0~0.5 mmol/L H_2O_2處理的蛋白二硫鍵、二聚酪氨酸含量、MFI和Ca~(2+)-ATPase活性也顯著增加,且H_2O_2濃度越大,蛋白氧化程度越強(qiáng)。總巰基含量和K~+-ATPase活性隨著H_2O_2濃度的增加顯著下降。3.高鐵肌紅蛋白孵育氧化體系中,隨著MetMb濃度的增加,牦牛肉肌原纖維蛋白中羰基含量呈顯著增加趨勢(shì),Ca~(2+)-ATPase活性、二聚酪氨酸、二硫鍵含量、表面疏水性和MFI明顯上升,總巰基含量和K~+-ATPase活性均顯著降低,總巰基在氧化濃度為0.5 mmol/L時(shí)下降顯著;K~+-ATPase活性在高氧化濃度時(shí)下降程度更為明顯。MetMb濃度越高,肌原纖維蛋白氧化程度加劇,肌球蛋白頭部活性巰基SH_1和SH_2均嚴(yán)重變性,蛋白解折疊。
【圖文】：

圖 3-1-1 牦牛肉成熟過(guò)程中羰基含量變化hanges in carbonyl content during the maturity of yak差異顯著性（P＜0.05），小寫(xiě)字母表示組內(nèi)差異顯icate significant difference between groups (P<0.05ence within groups (P<0.05), the same below.，在成熟過(guò)程中，羰基化合物含量隨氧化濃7 d，羰基含量增加緩慢，，但高濃度（H2O2濃于對(duì)照組（P＜0.05）。在宰后 28 d 成熟過(guò)大值 18.16 nmol/mg 蛋白，之后羰基含量略基化合物的降解引起的。從試驗(yàn)結(jié)果可以看蛋白羰基含量在高濃度的氧化條件下，上升維蛋白在高濃度 H2O2存在條件下發(fā)生更為 活性的變化

圖 3-1-2 牦牛肉成熟過(guò)程中 Ca2+-ATPase 變化 圖 3-1-3 牦牛肉成熟過(guò)程中 K+-ATPase 變化Fig.3-1-2 Changes of Ca2+-ATPasease in the process of yak meat maturityFig.3-1-3 Changes of K+-ATPasease in the process of yak meat maturity由圖 3-1-2 可知，在宰后牦牛肉成熟 28 d 過(guò)程中，Ca-ATPase 活性先緩慢上升后略微降低，隨著 H2O2濃度的增加，牦牛肉肌原纖維蛋白 Ca2+-ATPase 活性總體呈上升趨勢(shì)。成熟 1 d 時(shí)，空白對(duì)照組 Ca2+-ATPase 活性為 0.377μM Pi/mgprotein/10 min，在第 14 d，Ca2+-ATPase 活性為 1.58 μM Pi/mg protein/10 min，與空白對(duì)照組相比顯著增加了 76.14 %（P＜0.01）。成熟氧化 1～14 d，Ca2+-ATPase活性上升，可能是由于肌原纖維蛋白中肌球蛋白的結(jié)構(gòu)展開(kāi)導(dǎo)致的。之后在第28 d 時(shí)，Ca2+-ATPase 活性略微下降，說(shuō)明成熟過(guò)程中發(fā)生的蛋白質(zhì)氧化破壞了牦牛肉肌球蛋白的完整性，而肌球蛋白的頭部是 ATPase 的活性中心，導(dǎo)致Ca2+-ATPase 活性降低。由圖 3-1-3 可知，在宰后牦牛肉成熟過(guò)程中 K+-ATPase 活性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，成熟 1 d 時(shí)，空白對(duì)照組 K+-ATPase 活性為 0.832 μM Pi/mg protein/10 min，至 28d時(shí)，變?yōu)?.341 μM Pi/mg protein/10 min，與空白對(duì)照組相比變化極顯著（P<0.01）。
【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS251.52

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 劉建華;丁玉庭;;糖基化反應(yīng)改善魚(yú)肉肌原纖維蛋白功能特性及其機(jī)制研究進(jìn)展[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2012年08期

2 尤娟;張佳;羅永康;沈慧星;;鰱魚(yú)肌原纖維蛋白-低聚異麥芽糖的制備及功能特性評(píng)價(jià)[J];肉類(lèi)研究;2009年09期

3 于巍;周堅(jiān);;魚(yú)類(lèi)肌原纖維蛋白熱凝及流變特性研究進(jìn)展[J];食品科技;2007年11期

4 陳周,Seo Jinyoung,Chung Jinho,張建中,朱學(xué)駿;熱休克對(duì)肌原纖維蛋白-1在成纖維細(xì)胞中表達(dá)水平的影響[J];中國(guó)麻風(fēng)皮膚病雜志;2005年11期

5 常婭妮;馬儷珍;楊梅;吳晨燕;于斌;李玲;;不同冷凍方式對(duì)調(diào)味魚(yú)貯藏期間肌原纖維蛋白的影響[J];肉類(lèi)研究;2019年10期

6 尚宏麗;王寧;李亮;李敏;;海藻糖對(duì)凍藏期間鲅魚(yú)魚(yú)糜肌原纖維蛋白的影響[J];飼料研究;2016年14期

7 王鶴霖;;籽瓜種子蛋白對(duì)肌原纖維蛋白功能的影響[J];中國(guó)糧油學(xué)報(bào);2017年09期

8 談文詩(shī);吳文錦;李新;丁安子;熊光權(quán);汪蘭;;天然提取物對(duì)雞肉肌原纖維蛋白氧化保護(hù)作用[J];食品工業(yè);2016年07期

9 劉琴;包海蓉;奚春蕊;繆函霖;;金槍魚(yú)肌原纖維蛋白熱凝及流變特性的研究[J];食品工業(yè)科技;2013年04期

10 李玲;季慧;康大成;周怡;郭燕云;;氧化條件下茶多酚對(duì)豬肉肌原纖維蛋白理化和凝膠特性的影響[J];食品科學(xué);2019年02期

相關(guān)會(huì)議論文 前10條

1 徐永霞;王瑞;尹一鳴;李學(xué)鵬;趙洪雷;儀淑敏;勵(lì)建榮;;熱處理對(duì)魚(yú)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及腥味物質(zhì)結(jié)合能力的影響[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十五屆年會(huì)論文摘要集[C];2018年

2 王耀耀;董秀萍;葉文秀;朱蓓薇;;鮑魚(yú)腹足肌原纖維蛋白在熱處理過(guò)程中理化性質(zhì)的變化[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第七屆年會(huì)論文摘要集[C];2010年

3 周亞軍;康建波;劉妍菊;蘇丹;馬龍彪;;混合肉肌原纖維蛋白特性研究[A];管產(chǎn)學(xué)研助推食品安全重慶高峰論壇——2011年中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)暨全國(guó)食品科學(xué)與工程博士生學(xué)術(shù)論壇論文集[C];2011年

4 焦梅;李蓓蓓;聶小華;劉書(shū)來(lái);丁玉庭;;醋漬處理對(duì)養(yǎng)殖鱸魚(yú)理化性質(zhì)的影響[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第五屆年會(huì)暨第四屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C];2007年

5 宦海珍;朱文慧;步營(yíng);李學(xué)鵬;勵(lì)建榮;;羥基自由基氧化體系對(duì)秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十五屆年會(huì)論文摘要集[C];2018年

6 陳周;Seo Jin Young;Chung Jinho;;增溫效應(yīng)對(duì)皮膚彈力纖維的影響[A];走近CIE 26th——中國(guó)照明學(xué)會(huì)（2005）學(xué)術(shù)年會(huì)論文集[C];2005年

7 儀淑敏;葉貝貝;張?jiān)婗?余永名;李學(xué)鵬;范大明;郁曉君;丁浩宸;黃建聯(lián);徐永霞;米紅波;勵(lì)建榮;;菊粉對(duì)凍藏鰱魚(yú)魚(yú)糜肌原纖維蛋白抗凍性的影響[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十五屆年會(huì)論文摘要集[C];2018年

8 顏龍杰;麻金花;蔡秋鳳;張凌晶;劉光明;蘇文金;曹敏杰;;南美白對(duì)蝦組織蛋白酶L的純化及性質(zhì)分析[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十一屆年會(huì)論文摘要集[C];2014年

9 潘錦鋒;沈慧星;尤娟;宋永令;羅永康;;魚(yú)肉蛋白熱加工過(guò)程中功能特性變化規(guī)律和機(jī)理的研究[A];2009年中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)論文摘要集[C];2009年

10 喬美玲;馮立婷;毛鳳嬌;劉宏偉;杜明;;貽貝蛋白的分離提取及性質(zhì)研究[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十三屆年會(huì)論文摘要集[C];2016年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前10條

1 MARAPANA R.A.U.J.;MTGase對(duì)促進(jìn)豬后腿肌原纖維蛋白交聯(lián)和豬肉糜膠凝性質(zhì)的影響[D];江南大學(xué);2006年

2 周非白;氧化修飾對(duì)豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的調(diào)控研究[D];華南理工大學(xué);2016年

3 倪娜;羊血漿蛋白—肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠形成的作用力分析[D];中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院;2014年

4 王鵬;血液蛋白的凝膠性質(zhì)及其對(duì)肌原纖維蛋白凝膠的影響[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2010年

5 李春強(qiáng);肌原纖維蛋白的氧化程度對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶催化交聯(lián)作用的影響及其機(jī)理研究[D];江南大學(xué);2013年

6 楊方;魚(yú)肉內(nèi)源酶對(duì)發(fā)酵魚(yú)糜凝膠和抗氧化特性影響的研究[D];江南大學(xué);2016年

7 吳滿(mǎn)剛;脂肪和淀粉對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性能的影響機(jī)理[D];江南大學(xué);2010年

8 李艷青;蛋白質(zhì)氧化對(duì)鯉魚(yú)蛋白結(jié)構(gòu)和功能性的影響及其控制技術(shù)[D];東北農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

9 尉立剛;肉制品中羧甲基賴(lài)氨酸和羧乙基賴(lài)氨酸的生成機(jī)理及影響因素研究[D];江南大學(xué);2016年

10 吳菊清;豬肉肌原纖維蛋白乳化特性研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 王玉林;淡水魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性及凝膠形成過(guò)程中肌原纖維蛋白變化的研究[D];廣東藥科大學(xué);2019年

2 崔文斌;不同氧化體系對(duì)牦牛肉成熟過(guò)程中肌原纖維蛋白生化特性及質(zhì)構(gòu)的影響[D];甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué);2019年

3 童今柱;加熱方式對(duì)鴨肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)及肉品質(zhì)形成的影響研究[D];合肥工業(yè)大學(xué);2019年

4 蔡夢(mèng)潔;恒功率微波處理牛肉肌原纖維蛋白對(duì)風(fēng)味物質(zhì)吸附能力研究[D];華南理工大學(xué);2019年

5 汪媛;肌原纖維蛋白-小麥水解蛋白相互作用及其共乳化體系的影響因素研究[D];華南理工大學(xué);2019年

6 葉貝貝;白鰱魚(yú)/金線(xiàn)魚(yú)混合肌原纖維蛋白及肌球蛋白熱聚集的作用機(jī)制[D];渤海大學(xué);2019年

7 孫迪;不同脂肪對(duì)肌原纖維蛋白乳化液穩(wěn)定性及肉糜凝膠特性的影響[D];渤海大學(xué);2019年

8 冷利萍;超聲波輔助精氨酸對(duì)金線(xiàn)魚(yú)肌原纖維蛋白理化性質(zhì)及凝膠特性的影響[D];渤海大學(xué);2019年

9 尚坤;不同磷酸鹽對(duì)蝦蛄肌原纖維蛋白功能特性的影響及應(yīng)用[D];天津商業(yè)大學(xué);2019年

10 張典;沒(méi)食子酸和綠原酸對(duì)磷酸化雞胸肉肌原纖維蛋白性質(zhì)的作用研究[D];天津商業(yè)大學(xué);2019年

本文編號(hào)：2615690