隨著人們對(duì)健康和食品安全的日益關(guān)注,脂肪替代品逐漸受到人們的重視。其中,淀粉基脂肪替代品由于其價(jià)格低廉、來(lái)源廣泛、產(chǎn)品性能好而得到廣泛應(yīng)用。蕎麥淀粉的平均粒徑較小,利用蕎麥淀粉制備脂肪替代品較其他淀粉有更大優(yōu)勢(shì)。我國(guó)是蕎麥生產(chǎn)和出口大國(guó),但對(duì)蕎麥的開(kāi)發(fā)利用程度較低。對(duì)蕎麥淀粉的深入研究,不僅有利于蕎麥的深加工利用,而且還可以為人們的營(yíng)養(yǎng)保健提供更多種類(lèi)的脂肪替代品。本課題以蕎麥淀粉為原料,研究了蕎麥淀粉基脂肪替代品的制備方法,分析了蕎麥淀粉基脂肪替代品的特性,最后探討了蕎麥淀粉基脂肪替代品在低脂獅子頭中的應(yīng)用。本研究的內(nèi)容及主要結(jié)論如下:首先,研究了蕎麥淀粉基脂肪替代品的制備,并對(duì)不同DE值蕎麥淀粉基脂肪替代品的凝膠性質(zhì)進(jìn)行分析。依據(jù)中溫α-淀粉酶、高溫α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶酶解蕎麥淀粉DE值隨反應(yīng)時(shí)間的變化趨勢(shì),選擇中溫α-淀粉酶為實(shí)驗(yàn)用酶。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,利用Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)得到酶解法制備蕎麥淀粉基脂肪替代品的模型回歸方程:DE=4.33+0.74A+0.98B+1.57C+1.54D+0.20AB+0.48AC+0.46AD+0.32BC+0.090BD+0... 

【文章頁(yè)數(shù)】：82 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 脂肪替代品
        1.1.1 脂肪基類(lèi)脂肪替代品
            1.1.1.1 脂肪基類(lèi)脂肪替代品模擬機(jī)理
            1.1.1.2 脂肪基類(lèi)脂肪替代品特點(diǎn)
            1.1.1.3 脂肪基類(lèi)脂肪替代品應(yīng)用
        1.1.2 蛋白質(zhì)基類(lèi)脂肪替代品
            1.1.2.1 蛋白基類(lèi)脂肪替代品模擬機(jī)理
            1.1.2.2 蛋白基類(lèi)脂肪替代品特點(diǎn)
            1.1.2.3 蛋白基類(lèi)脂肪替代品應(yīng)用
        1.1.3 碳水化合物基類(lèi)脂肪替代品
            1.1.3.1 碳水化合物基類(lèi)脂肪替代品模擬機(jī)理
            1.1.3.2 碳水化合物基類(lèi)脂肪替代品特點(diǎn)
            1.1.3.3 碳水化合物基類(lèi)脂肪替代品應(yīng)用
        1.1.4 復(fù)合型脂肪替代品
            1.1.4.1 復(fù)合型脂肪替代品模擬機(jī)理
            1.1.4.2 復(fù)合型脂肪替代品特點(diǎn)
            1.1.4.3 復(fù)合型脂肪替代品應(yīng)用
    1.2 蕎麥
        1.2.1 蕎麥的營(yíng)養(yǎng)保健作用
        1.2.2 蕎麥淀粉的研究及應(yīng)用現(xiàn)狀
            1.2.2.1 蕎麥淀粉的基礎(chǔ)研究
            1.2.1.2 蕎麥淀粉的改性研究
        1.2.3 蕎麥淀粉在脂肪替代品中的應(yīng)用
    1.3 獅子頭概述
    1.4 研究的目的和意義
    1.5 研究的主要內(nèi)容
第二章 酶解蕎麥淀粉制備脂肪替代品的工藝研究
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 蕎麥淀粉糊化溫度的測(cè)定
        2.2.2 淀粉酶的篩選
        2.2.3 蕎麥淀粉基脂肪替代品的制備
        2.2.4 DE值的測(cè)定
        2.2.5 酶解蕎麥淀粉單因素實(shí)驗(yàn)
            2.2.5.1 底物濃度對(duì)酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.2.5.2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.2.5.3 反應(yīng)溫度對(duì)酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.2.5.4 酶添加量對(duì)酶解蕎麥淀粉DE值的影響
        2.2.6 酶解蕎麥淀粉響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.2.7 不同DE值蕎麥淀粉基脂肪替代品的凝膠性狀分析
        2.2.8 蕎麥淀粉基脂肪替代品凝膠強(qiáng)度的測(cè)定
        2.2.9 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 蕎麥淀粉糊化溫度的測(cè)定
        2.3.2 淀粉酶的篩選
        2.3.3 酶解蕎麥淀粉單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
            2.3.3.1 底物濃度對(duì)酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.3.3.2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.3.3.3 反應(yīng)溫度對(duì)酶解蕎麥淀粉DE值的影響
            2.3.3.4 酶添加量對(duì)酶解蕎麥淀粉DE值的影響
        2.3.4 酶解蕎麥淀粉響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果及方差分析
        2.3.6 脂肪替代品的凝膠性狀
        2.3.7 蕎麥淀粉基脂肪替代品的凝膠強(qiáng)度
    2.4 本章小結(jié)
第三章 蕎麥淀粉基脂肪替代品性質(zhì)研究
    3.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 蕎麥淀粉基脂肪替代品分子量的測(cè)定
        3.2.2 蕎麥淀粉基脂肪替代品的微觀結(jié)構(gòu)觀察
        3.2.3 蕎麥淀粉基脂肪替代品的晶體結(jié)構(gòu)分析
        3.2.4 蕎麥淀粉基脂肪替代品流變學(xué)性質(zhì)測(cè)定
        3.2.5 蕎麥淀粉基脂肪替代品持水性和持油性測(cè)定
        3.2.6 蕎麥淀粉基脂肪替代品的乳化性和乳化穩(wěn)定性測(cè)定
        3.2.7 蕎麥淀粉基脂肪替代品的溶解度及膨潤(rùn)度測(cè)定
        3.2.8 蕎麥淀粉基脂肪替代品的凍融穩(wěn)定性測(cè)定
        3.2.9 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 蕎麥淀粉基脂肪替代品分子量分布
        3.3.2 蕎麥淀粉基脂肪替代品的微觀結(jié)構(gòu)觀察
        3.3.3 蕎麥淀粉基脂肪替代品的晶體結(jié)構(gòu)分析
        3.3.4 蕎麥淀粉基脂肪替代品的流變學(xué)性質(zhì)
        3.3.5 蕎麥淀粉基脂肪替代品的持水性和持油性
        3.3.6 蕎麥淀粉基脂肪替代品的乳化性和乳化穩(wěn)定性
        3.3.7 蕎麥淀粉基脂肪替代品的溶解度及膨潤(rùn)度
        3.3.8 蕎麥淀粉基脂肪替代品的凍融穩(wěn)定性
    3.4 本章小結(jié)
第四章 低脂獅子頭的感官與質(zhì)構(gòu)特性分析
    4.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    4.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.1 獅子頭制作工藝
            4.2.1.1 獅子頭制作方法
            4.2.1.2 傳統(tǒng)獅子頭基礎(chǔ)配方
        4.2.2 不同脂肪替代率對(duì)低脂獅子頭蒸煮損失率的影響
        4.2.3 不同脂肪替代率對(duì)低脂獅子頭色澤的影響
        4.2.4 不同脂肪替代率對(duì)低脂獅子頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.2.5 不同脂肪替代率對(duì)低脂獅子頭感官特性的影響
        4.2.6 數(shù)據(jù)處理分析
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 不同脂肪替代率對(duì)低脂獅子頭蒸煮損失率的的影響
        4.3.2 不同脂肪替代率對(duì)低脂獅子頭色澤的影響
        4.3.3 不同脂肪替代率對(duì)低脂獅子頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.3.4 不同脂肪替代率對(duì)低脂獅子頭感官特性的影響
    4.4 本章小結(jié)
第五章 低脂獅子頭的加工工藝優(yōu)化
    5.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        5.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    5.2 實(shí)驗(yàn)方法
        5.2.1 低脂獅子頭制作工藝
        5.2.2 蒸煮損失率測(cè)定
        5.2.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定
        5.2.4 感官評(píng)定
        5.2.5 復(fù)配穩(wěn)定劑用量的篩選
        5.2.6 低脂獅子頭的加工工藝對(duì)獅子頭感官品質(zhì)影響的單因素實(shí)驗(yàn)
            5.2.6.1 用鹽量對(duì)低脂獅子頭感官品質(zhì)的影響
            5.2.6.2 復(fù)配穩(wěn)定劑用量對(duì)低脂獅子頭感官品質(zhì)的影響
            5.2.6.3 加熱時(shí)間對(duì)低脂獅子頭感官品質(zhì)的影響
            5.2.6.4 脂肪替代比對(duì)低脂獅子頭感官品質(zhì)的影響
        5.2.7 低脂獅子頭的加工工藝優(yōu)化
        5.2.8 脂肪含量測(cè)定
        5.2.9 數(shù)據(jù)處理分析
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 復(fù)配穩(wěn)定劑用量的篩選
        5.3.2 低脂獅子頭的加工工藝對(duì)獅子頭感官品質(zhì)影響的單因素實(shí)驗(yàn)
            5.3.2.1 用鹽量對(duì)低脂獅子頭感官品質(zhì)的影響
            5.3.2.2 復(fù)配穩(wěn)定劑用量對(duì)低脂獅子頭感官品質(zhì)的影響
            5.3.2.3 加熱時(shí)間對(duì)低脂獅子頭感官品質(zhì)的影響
            5.3.2.4 脂肪替代比對(duì)低脂獅子頭感官品質(zhì)的影響
        5.3.5 低脂獅子頭的加工工藝優(yōu)化的響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及方差分析
    5.4 本章小結(jié)
結(jié)論及展望
    1. 主要結(jié)論
    2. 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀碩士期間發(fā)表論文情況


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]中溫α-淀粉酶在鮮濕面條中的應(yīng)用研究[J]. 何承云,孫俊良,李光磊,師玉忠,肖猛.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2017(13)
[2]復(fù)合型米糠脂肪替代品的制備工藝及性質(zhì)研究[J]. 吉義平,沈瑞敏,雷霖.  糧油食品科技. 2015(01)
[3]蕎麥營(yíng)養(yǎng)與化學(xué)成份研究進(jìn)展[J]. 徐瓏珀.  四川化工. 2014(04)
[4]脂肪替代品的分類(lèi)及在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J]. 唐曉婷,劉騫,孔保華,韓建春.  食品工業(yè). 2014(05)
[5]響應(yīng)面優(yōu)化小麥粉制備脂肪替代物的酶解工藝[J]. 鐘昔陽(yáng),徐玉紅,張淑芬,吳欣,鄭志.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2013(07)
[6]腈綸聚合物分子量和分子量分布測(cè)定——高效液相色譜示差檢測(cè)法[J]. 白艷華.  輕紡工業(yè)與技術(shù). 2013(03)
[7]脂肪替代品蔗糖聚酯對(duì)蛋糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官可接受性的影響[J]. 豆玉靜,朱婧,劉靜,劉元法,王興國(guó).  食品工業(yè)科技. 2012(18)
[8]魚(yú)肉獅子頭加工工藝研究[J]. 趙節(jié)昌.  科學(xué)養(yǎng)魚(yú). 2011(12)
[9]燕麥糊精脂肪替代品的分離純化及結(jié)構(gòu)特性研究[J]. 董吉林,羅雙群,申瑞玲.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2011(07)
[10]以淀粉為基質(zhì)的脂肪替代品的研究[J]. 邢明,劉英.  糧食科技與經(jīng)濟(jì). 2010(05)

博士論文
[1]蛋白質(zhì)—多糖交互作用對(duì)高乳脂乳濁液穩(wěn)定性的影響及作用機(jī)理研究[D]. 龍肇.華南理工大學(xué) 2014

碩士論文
[1]秈米淀粉基脂肪替代品的制備、性質(zhì)及應(yīng)用研究[D]. 喬麗娟.湘潭大學(xué) 2016
[2]預(yù)乳化植物油替代背膘脂肪對(duì)獅子頭食用品質(zhì)影響研究[D]. 李守海.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[3]小麥膳食纖維對(duì)獅子頭食用品質(zhì)影響研究[D]. 韓艷.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[4]玉米淀粉基脂肪模擬物制備、性質(zhì)及與肌原纖維蛋白互作的研究[D]. 李卡.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[5]玉米皮膳食纖維制備脂肪替代物的工藝研究[D]. 荊曉飛.齊魯工業(yè)大學(xué) 2013
[6]小麥B淀粉交聯(lián)制備脂肪替代物的研究[D]. 師麗麗.大連理工大學(xué) 2013
[7]蕎麥淀粉及其改性淀粉理化特性分析與應(yīng)用[D]. 范靜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[8]芋頭淀粉脂肪模擬品的制備及應(yīng)用的研究[D]. 陳龍.西南大學(xué) 2011
[9]固態(tài)發(fā)酵玉米條件的優(yōu)化及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化的比較研究[D]. 閆亞婷.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[10]小麥麩脂肪替代品的研究[D]. 王秀軍.江南大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3701215