藜麥歸屬藜科草本植物,作為一種“超級谷物”,藜麥營養(yǎng)成分豐富,是一種高蛋白、低熱量、富含活性物質的食物。藜麥種子在適宜條件下極易萌發(fā),且萌發(fā)使藜麥芽營養(yǎng)成分發(fā)生變化,更加豐富藜麥芽的營養(yǎng)價值。藜麥目前在食品中的應用主要有早餐粥、藜麥粉、甜點等形式,以藜麥芽為原料,進行乳酸菌發(fā)酵制成植物發(fā)酵飲料,在藜麥原有營養(yǎng)價值上賦予益生菌發(fā)酵的保健作用,為藜麥食品研發(fā)新途徑提供突破點。本文以山西靜樂藜麥為原料,在短時間內通過適宜條件促進其萌發(fā),研究藜麥萌發(fā)中成分動態(tài)變化,確定合理萌發(fā)時間。對萌發(fā)藜麥芽進行磨漿處理,在此基礎上,將混合乳酸菌接入藜麥芽濃漿進行發(fā)酵,通過建立體外模擬消化模型,研究經(jīng)模擬人體消化后,發(fā)酵對藜麥芽濃漿消化特性和抗氧化特性的影響,為藜麥芽發(fā)酵濃漿的營養(yǎng)價值提供理論依據(jù)。研究結果如下:1、測定不同萌發(fā)時間藜麥芽主要營養(yǎng)成分變化。萌發(fā)過程中藜麥芽的蛋白質含量先增加,萌發(fā)24 h后開始下降。淀粉含量一直降低,還原糖含量持續(xù)增加,多酚含量先增加后下降。根據(jù)藜麥芽在萌發(fā)過程中各成分含量變化的情況,選擇24 h為藜麥萌發(fā)最佳時間。以蛋白提取率和多酚提取率為指標,在單因素實驗基礎上,采用正交試驗設計方法確定最佳磨漿時間為1.5 min、磨漿溫度為60℃和料液比為1:6。對藜麥芽濃漿進行糊化處理,通過單因素分析得到最佳糊化條件為糊化溫度80℃,糊化時間50 min。2、以萌發(fā)藜麥芽為材料,研究發(fā)酵條件對藜麥芽發(fā)酵乳酸度和活菌數(shù)的影響。選用植物乳桿菌和干酪乳桿菌兩種混合菌進行發(fā)酵,通過單因素試驗、響應面優(yōu)化試驗探究菌種比例、接種量和發(fā)酵時間對發(fā)酵的影響。結果表明,萌發(fā)藜麥芽乳混合菌發(fā)酵最佳工藝條件為植物乳桿菌和干酪乳桿菌比例2.5:1,接種量3%,發(fā)酵時間10.3 h,得到的萌發(fā)藜麥芽發(fā)酵乳酸度為85.32°T,活菌數(shù)為9.21logCFU/mL,與預測值吻合,表明萌發(fā)藜麥芽的勻漿發(fā)酵培養(yǎng)基適合乳酸菌生長。3、借助體外模擬消化模型,對藜麥芽發(fā)酵濃漿進行消化,與未發(fā)酵濃漿對比,對蛋白質水解度、還原糖、多酚、黃酮含量進行測定。結果表明,與未發(fā)酵樣品相比,經(jīng)過發(fā)酵的藜麥芽濃漿蛋白質水解度提高了23.28%,模擬小腸消化后再提高17.14%;經(jīng)過發(fā)酵后,藜麥芽濃漿的快消化淀粉和慢消化淀粉含量分別增加了21.22%、5.14%,抗性淀粉含量減少26.23%;多酚與黃酮經(jīng)過消化含量明顯升高,在模擬小腸消化中升高最明顯,尤其發(fā)酵濃漿的多酚得到充分釋放。表明經(jīng)過發(fā)酵后藜麥芽濃漿消化特性增強。4、以藜麥芽發(fā)酵濃漿為原料,通過DPPH自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基清除率以及鐵還原能力和總抗氧化能力五種方法研究發(fā)酵和消化對藜麥芽濃漿抗氧化的活性。結果表明,對未發(fā)酵組、發(fā)酵組和發(fā)酵消化組分別進行抗氧化實驗,均表現(xiàn)出一定抗氧化活性,發(fā)酵組和發(fā)酵消化組抗氧化能力明顯高于未發(fā)酵組,同時發(fā)酵消化組抗氧化活性最高。說明發(fā)酵可以提高藜麥芽濃漿抗氧化活性,同時經(jīng)過消化后抗氧化活性增強。
【學位單位】：山西大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2018
【中圖分類】：TQ920.6
【部分圖文】：

萌發(fā)藜麥芽發(fā)酵濃漿工藝及體外功能研究質 淀粉 脂肪 多酚 黃0 g g/100 g g/100 g mg/g mg.56 60.2 7.39 2.27 2.質含量與普通谷物相比較高，淀粉含量所占比脂肪所占比重較低，生物活性物質多酚和黃酮具有高營養(yǎng)價值的谷物。程成分動態(tài)分析過程蛋白質動態(tài)分析表 2.2 藜麥基本成分測定表ble 2.2 Determination of basic components of quinoa

圖 2.2 藜麥芽在萌發(fā)過程中淀粉含量變化ig 2.2 Changes of starch content in quinoa malt during germina可知，隨著萌發(fā)時間延長，藜麥芽中淀粉含量逐漸下含量由 60.2 g/100 g 經(jīng) 38 h 后降低至 41.06 g/100 g，著藜麥種子萌發(fā)，α-淀粉酶和β-淀粉酶活性逐漸提高快速分解成多種小分子糖類[52]。同時，藜麥萌發(fā)過程分碳水化合物，使得淀粉含量下降。發(fā)過程還原糖動態(tài)分析

圖 2.2 藜麥芽在萌發(fā)過程中淀粉含量變化ig 2.2 Changes of starch content in quinoa malt during germina可知，隨著萌發(fā)時間延長，藜麥芽中淀粉含量逐漸下含量由 60.2 g/100 g 經(jīng) 38 h 后降低至 41.06 g/100 g，著藜麥種子萌發(fā)，α-淀粉酶和β-淀粉酶活性逐漸提高快速分解成多種小分子糖類[52]。同時，藜麥萌發(fā)過程分碳水化合物，使得淀粉含量下降。發(fā)過程還原糖動態(tài)分析
【參考文獻】

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本文編號：2880824