本文通過添加不同濃度的沒食子酸、兒茶素、槲皮素、3,4-二羥基苯乙酸、沒食子酸丙酯于茶油中,通過Rancimat儀對樣品進行氧化穩(wěn)定性評價;然后選取最佳抗氧化效果濃度的多酚添加到茶油中,在180℃的條件下加熱不同的時間,研究多酚在高溫條件下對茶油常規(guī)指標的影響;測定了茶油中脂肪酸、甘三酯含量隨加熱時間的變化趨勢并對各測定指標的相關(guān)性進行了分析;采用GC-MS測定了在高溫條件下茶油中揮發(fā)性風味物質(zhì);采用SPE-HPLC的方法對加熱過程中茶油中多酚的含量以及添加的多酚含量進行了測定。試驗結(jié)果如下:(1)茶油的Rancimat氧化穩(wěn)定性評價以及常規(guī)指標的測定:結(jié)果表明,添加多酚的茶油的誘導時間隨添加的濃度的增加而延長,添加濃度為0.02%的5種多酚的誘導時間大小順序依次是:沒食子酸丙酯沒食子酸3,4-二羥基苯乙酸槲皮素兒茶素。其抗氧化強弱與多酚的濃度、結(jié)構(gòu)、酚羥基的個數(shù)、溶解性等因素有關(guān)。在茶油的加熱過程中,茶油的酸值、過氧化值、p-茴香胺值、羰基價等指標均隨著時間的增加呈現(xiàn)增加的趨勢。其中過氧化值和羰基價隨加熱時間的變化比較明顯,可作為評價加熱油品質(zhì)的重要指標。多酚在加熱過程中對酸值的影響不明顯,但對茶油的過氧化值、p-茴香胺值、羰基價的增加有明顯的抑制作用。(2)茶油的脂肪酸和甘三酯含量變化趨勢:結(jié)果表明,在加熱過程中茶油的不飽和脂肪酸和甘三酯均有所減少。加熱24 h后,對照組以及添加沒食子酸、兒茶素、3,4-二羥基苯乙酸、沒食子酸丙酯、槲皮素的茶油不飽和脂肪酸的損失率分別為:17.24%、9.57%、14.91%、11.15%、9.33%、12.74%,總的甘三酯含量的耗損率分別為:19.08%、13.61%、15.69%、11.66%、9.26%、9.66%。說明多酚可以有效降低茶油不飽和脂肪酸和甘三酯的損失率。茶油的AV、POV、p-AV、CV、UFA、TG各指標之間的相關(guān)性分析:結(jié)果表明,AV與p-AV、UFA、TG之間的相關(guān)性不顯著(p0.05),POV與p-AV之間的相關(guān)性不顯著(p0.05),其余各項指標之間均具有顯著的相關(guān)性(p0.05),因此可以結(jié)合各項指標的分析來判斷茶油在高溫加熱過程中的氧化穩(wěn)定性。(3)GC-MS測定茶油中揮發(fā)性風味物質(zhì):結(jié)果表明,醛類物質(zhì)是茶油中主要含有的揮發(fā)性成分。其中(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛是茶油中的特征風味成分,含量達到了 16.89%和17.85%。隨著加熱時間的增加,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛的相對含量均有所減少,揮發(fā)性正構(gòu)醛的總含量減少了 11.78%,烯醛的含量的變化趨勢有一定的差異,但總含量增加了 13.65%。而添加了多酚的茶油均會抑制各種揮發(fā)性醛類成分的變化趨勢,從而使高溫下茶油的風味有所改善。(4)采用福林酚法測定總酚含量,并采用SPE-HPLC測定茶油的多酚以及添加的多酚的變化趨勢:結(jié)果表明,對照組茶油出峰時間為42.861 min的化合物的含量隨著加熱時間的增加而逐漸減小。5種多酚的含量隨加熱時間在逐漸較少。在加熱初期(0-6 h),添加沒食子酸、3,4-二羥基苯乙酸、槲皮素、沒食子酸丙酯的茶油中這些多酚物質(zhì)的含量有顯著減少。在加熱18-24 h期間,沒食子酸、3,4-二羥基苯乙酸、兒茶素的含量減少的最快,分別減少了 0.038 mg/g、0.071 mg/g、0.042 mg/g。而在12-18 h期間,沒食子酸丙酯的含量減少的最快,減少了 0.021 mg/g。
【學位單位】：中南林業(yè)科技大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2018
【中圖分類】：TS221
【部分圖文】：

中南林業(yè)科技大學碩士學位論文邐多酚在氋溫條件下對茶油氧化穩(wěn)定性的影響逡逑由于在高溫條件下會生成大量的游離脂肪酸，導致油脂氧化程度增加。在加熱過程中，逡逑添加外源多酚能抑制茶油酸值的增加。這可能是由于雖然加熱會加速汕脂的氧化酸逡逑敗，但是多酚在高溫條件下發(fā)揮了本身具有的抗氧化性質(zhì)。這與周旭１８２１研宄的茶多酚逡逑棕櫚酸酯對在高溫下對葡萄籽油酸值的結(jié)果一致。其中，３，４－二羥基苯乙酸對酸值影逡逑響最明顯（ｐ＜０．０５）。沒食子酸丙酯、沒食子酸、槲皮素和兒茶素之間對抑制茶汕酸逡逑值增加的作用無顯著差異（ｐ＞0．0５）。逡逑１００

中南林業(yè)科技大學碩士學位論文邐多酚在高溫條件下對茶油氧化穩(wěn)定性的影響逡逑逐漸升高，說明該期間氫過氧化物的生成速率大于分解和揮發(fā)速率。加熱２４邋ｈ后，逡逑添加沒食子酸丙酷、沒食子酸、槲皮素、３，４－二羥基苯乙酸、兒茶素５種多酚的茶汕逡逑的過氧化值與空白組相比分別減少／邋３．１８邋ｍｍｏｌ／ｋｇ、３．６６邋ｍｍｏｌ／ｋｇ、６．３４邋ｍｍｏｌ／ｋｇ、３．６５逡逑ｍｍｏｌ／ｋｇ、７．９０ｍｍｏｌ／ｋｇ。沒食子酸丙酯最能體現(xiàn)對茶油初級氧化產(chǎn)物形成的抑制。逡逑

中南林業(yè)科技大學碩士學位論文邐多酚在高溫條件下對茶油氧化穩(wěn)定性的影響逡逑分別增加了邋０．８４、５．４５、８．４５、３．８５、９．０５。說明多酚在高溫加熱條件下能體現(xiàn)抗氧化逡逑性質(zhì)，抑制次級氧化產(chǎn)物的形成［８５Ｌ其中，沒食子酸丙酯對茶油次級氧化產(chǎn)物的生成逡逑起到了較強的抑制作用，兒茶素對茶油次級氧化產(chǎn)物的生成的抑制作用最弱。逡逑４０１邐Ｃ＊逡逑

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本文編號：2827196