【摘要】：稻米油的脂肪酸飽和度不高,含有多種維生素E、植物甾醇和高含量的谷維素,是一種健康用油。本研究通過稻米油、棕櫚油、棉籽油、葵花籽油和大豆油分別進(jìn)行土豆條的連續(xù)煎炸試驗,并且運(yùn)用主成分分析,多維度的系統(tǒng)的對稻米油、棕櫚油、棉籽油、葵花籽油和大豆油的煎炸熱穩(wěn)定性,氧化穩(wěn)定性,營養(yǎng)物質(zhì)保留率,感官評價進(jìn)行評價和排名。結(jié)果表明:棉籽油綜合來看表現(xiàn)良好,綜合排名第一,棕櫚油煎炸熱穩(wěn)定性更好,稻米油的煎炸穩(wěn)定性和營養(yǎng)物質(zhì)含量以及感官評價都較好,葵花籽油的營養(yǎng)物質(zhì)保留情況較好,但和大豆油類似,煎炸熱穩(wěn)定性一般。因此,為了滿足市場的需求,同時使消費(fèi)者既可以追求風(fēng)味也有更豐富的營養(yǎng)補(bǔ)充,本研究對稻米油煎炸油進(jìn)行開發(fā)。通過對排名靠前的單品油按照營養(yǎng)物質(zhì)豐富、脂肪酸組成合理和煎炸表現(xiàn)較好的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行調(diào)配。對稻米油、配方1和配方2進(jìn)行煎炸試驗,檢測其煎炸過程中基本理化性質(zhì)(酸價、過氧化值、極性組分)、營養(yǎng)物質(zhì)(脂肪酸組成、維生素E、谷維素)和有害物質(zhì)(反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、苯并芘)含量變化來對比其煎炸熱穩(wěn)定性、營養(yǎng)物質(zhì)的保留和有害物質(zhì)的生成。結(jié)果表明:配方2的極性組分超標(biāo)時間為12h,而配方1為10h;在脂肪酸含量的變化上,配方1的變化幅度更大;配方1的維生素E消耗率明顯高于配方2;配方2的谷維素保留率優(yōu)于配方1為87.84%,但是甾醇的保留率卻比配方1要低;在有害物質(zhì)的產(chǎn)生上,雖然都未超過標(biāo)準(zhǔn)限值,但是配方1表現(xiàn)更為優(yōu)秀。綜上所述,配方2的各方面表現(xiàn)更加優(yōu)秀,故而選擇配方2作為稻米煎炸油。同樣,添加抗氧化劑也是延長煎炸時間的一種方法,天然抗氧化劑也可以作為一種對人體有益的成分。本研究利用稻米煎炸油、添加0.02%迷迭香提取物的稻米煎炸油和添加0.06%脂溶性茶多酚的稻米煎炸油進(jìn)行煎炸試驗,檢測油樣的極性組分、脂肪酸組成含量、維生素E、谷維素和甾醇、3-氯丙醇脂、苯并芘和反式脂肪酸含量。結(jié)果表明:在稻米煎炸油中添加迷迭香提取物,其煎炸時間可延長28%;迷迭香提取物對維生素E的保留有顯著作用;添加脂溶性茶多酚后,甾醇的保留率由79.05%上升到81.57%;添加迷迭香提取物后,谷維素的保留率由87.84%上升到93.24%;添加抗氧化劑后的稻米煎炸油在煎炸過程中,反式脂肪酸含量、苯并芘含量均未超過國標(biāo)的最大值。同時,煎炸食品的含油率也是目前較為關(guān)注的問題。由于攝入過量的脂肪會帶來一系列不良的影響,所以本研究也對煎炸油的種類,煎炸時間,炸物含水量和炸物表面粗糙程度對炸物含油率的影響進(jìn)行了研究,并且選取海藻酸鈉和羥丙基甲基纖維素(HPMC)對炸物進(jìn)行涂膜處理。結(jié)果顯示:炸物的含油率與煎炸時間之間不存在線性關(guān)系。不同的煎炸油對炸物的含油率有顯著影響。炸物的含水量不同、表面粗糙程度不同對其含油率都存在影響。涂膜材料的種類對炸物含油率的降低有不同的效果,但添加的濃度都不宜過高。
【學(xué)位授予單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS225.1
【圖文】：

武漢輕工大學(xué)碩士學(xué)位論文活性的甾體類化合物[14]，它的不飽和雙鍵、羥基、碳環(huán)結(jié)構(gòu)等官能團(tuán)使其具有特殊的生理功能[15-16]，可抑制膽固醇的腸道吸收進(jìn)而降低血液中膽固醇水平、降低心血管疾病風(fēng)險，此外，植物甾醇還具有抑癌、抗炎退熱、抗氧化和類激素等多種功能[17]。稻米油中天然活性成分結(jié)構(gòu)如圖 1.1 所示。

ah[44]等研究了煎炸過程中棕櫚油（PO）和米糠油（RBO）中的 α-生育酚和 γ-谷維素含量變化。結(jié)果表明，α-生育酚和 γ-生育三烯酚中的濃（p <0.05）。而在 RBO 中沒有觀察到 α-生育酚的顯著降解，RBO 中生育三烯酚的存在對油炸過程中 α-生育酚有保護(hù)作用。中有害物質(zhì)的產(chǎn)生的研究溫環(huán)境下，煎炸油會發(fā)生氧化、水解、熱聚合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些反式脂肪酸（TFA），3-氯丙醇脂，苯并芘等。反式脂肪酸可以與其他通過脂質(zhì)正常的吸收代謝途徑進(jìn)入人體內(nèi)，參與人體新陳代謝，并可，導(dǎo)致動脈硬化和冠心病[45-47]；3-氯丙醇脂的毒性主要作用于腎臟和能的人類致癌物；苯并芘是 1 類致癌物，它的次級代謝產(chǎn)物二氫二醇是引起肝癌、胃癌等惡性腫瘤的元兇[48-51]。由于這些物質(zhì)對人類的健不良影響，所以研究在煎炸過程中有害物質(zhì)的變化規(guī)律和如何控制有是目前研究的熱門課題。

16圖 2.1 稻米油及其他單品油在煎炸過程中色澤的變化Fig.2.1 Changes in color of RBO and other single oils during frying圖 2.1 所示，煎炸前，稻米油、棕櫚油、棉籽油、葵花籽油和大豆油的顯著，稻米油的色澤稍深于其他單品油。色澤按增幅從大到小排序為櫚油＞葵花籽油＞棉籽油＞大豆油。煎炸過程中，煎炸油的色澤逐步于油脂在高溫狀態(tài)下和氧氣、水分接觸發(fā)生氧化降解，生成羰基化合增加了對可見光的吸收[82]，也可能是在加熱和自動氧化時由于磷脂的熱時變暗。度炸油粘度增大的主要原因是油脂在高溫下發(fā)生氧化聚合、熱聚合反應(yīng)

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本文編號：2752269