將液體油脂加工成傳統(tǒng)塑性脂肪應用最多手段就是采用酯交換或油脂氫化的加工方法,但在傳統(tǒng)加工過程中會產(chǎn)生對健康有害的反式脂肪酸和飽和脂肪酸。隨著人們對健康飲食的不斷關(guān)注,探求降低油脂中有害飽和脂肪酸和反式脂肪酸、增加塑性脂肪中不飽和脂肪酸含量的加工方法,以及能夠替代傳統(tǒng)固體脂的新材料,成為近年來學者們的研究熱點。在液體植物油中加入能夠使體系凝膠化的可食用凝膠劑,構(gòu)筑具有傳統(tǒng)塑性脂肪特性的油脂凝膠受到極大關(guān)注。本研究選用具有明顯降低膽固醇、抗癌、治療心腦血管疾病功效,同時具有一定親水能力和弱表面活性的β-谷甾醇(β-Sitosterol,Sit),以及對血漿LDL-膽固醇和TC/HDL-膽固醇比率有積極作用的硬脂酸(Stearic acid,SA)為凝膠因子,構(gòu)筑β-谷甾醇-硬脂酸油脂凝膠。采用現(xiàn)代分析技術(shù)探尋凝膠因子及油相基質(zhì)與油脂凝膠微觀結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。與此同時,考察水相存在下油脂凝膠結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的變化規(guī)律,并以油脂凝膠和油脂凝膠與水復合體系(凝膠乳液)為遞送系統(tǒng),荷載β-胡蘿卜素(β-Carotene,BC)�？疾焖奢dBC的穩(wěn)定性和體外模擬胃腸消化中的BC釋放率。本論文圍繞上述思...

【文章頁數(shù)】：122 頁

【學位級別】：博士

【部分圖文】：

圖1-1凝膠的分類Fig.1-1classificationofgels有機凝膠是有機化合物在有機溶劑中形成三維網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，束縛有機溶劑流動而

沈陽農(nóng)業(yè)大學博士學位論文1.2凝膠的形成機制及分類凝膠（Gel）是一種半固體狀具有一定粘彈性的分散體系（Beheraetal.,2012）。在凝膠體系連續(xù)相中，一些高聚分子或膠體粒子通過疏水作用力、靜電力、氫鍵或π-π相互作用，形成三維網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)（Scartazzini....

圖2-1溶致液晶在有機介質(zhì)中形成親水性液體通道Fig.2-1Lyotropicliquidcrystalsformingachannelofhydrophillicliquidinanorganicmedium(Ruízetal.,2003)

第一章緒論的油脂凝膠脂凝膠是基于油脂中形成的半結(jié)晶態(tài)的手腳架結(jié)構(gòu)質(zhì)。其結(jié)構(gòu)是由液晶構(gòu)筑的，在體系中油脂作為連續(xù)Liquidcrystals）是介于液體和固體晶體之間的具有中中，分子排列成短程或長程有序的結(jié)構(gòu)晶格，而這些llivan&Marangoni,2016）。晶格....

圖2-1Sit、SA加入油脂后樣品；（a）Sit、SA加入油脂加熱后樣品；（b）Sit、SA加入油脂冷卻后樣品

化和結(jié)晶過程的融化起始溫度（Toneset）、峰值溫度（Tpeak）、變化g）。變學特性分析在采用震蕩頻率掃描模式，恒定應變0.01%，設(shè)定測試溫度為為0.1-100.0Hz。錐板直徑40mm，角度1.0°，間縫設(shè)置為保存于5℃冰箱，取適量樣品置于樣品臺上，穩(wěn)定....

圖2-2硬脂酸分子結(jié)構(gòu)圖

二大天然存在的飽和脂肪酸。目前已經(jīng)有大量報道妝品和食品的開發(fā)研究（Huetal.,2006）。有相關(guān)醇水平（Yeetal.,2003）。硬脂酸的應用已經(jīng)有著石油工業(yè)的發(fā)展，蠟燭主要用石蠟制造，但硬脂酸無毒、無味、熔點高，流動性好，具有可塑性系、食品體系等高新技術(shù)行業(yè)....

本文編號：3995605