【摘要】：牛油豐富的脂肪酸和甘三酯組成賦予其寬泛的理化性質和塑性范圍。經高溫烘焙的牛油類產品,具有更加酥脆的口感和獨特的風味。牛油基火鍋制品湯汁紅亮、味濃芳香,香辣不燥,溫和不上火,相比植物油火鍋在口感和風味上有明顯的提升,充分體現了牛油的優(yōu)越性。限制我國牛油市場發(fā)展的因素不只是原材料分布散、數量不足,更多的是由于我國油脂生產起步晚,加工工藝不成熟產品質量不穩(wěn)定,使得我國現有牛油產品存在若干品質缺陷,如起砂、后硬、低溫熔融等問題。如何滿足食品工業(yè)快速發(fā)展的需要,在改善現有產品品質的基礎上不斷推陳出新是我國牛油行業(yè)的一個嚴峻課題。本課題圍繞牛油風味和品質特性展開研究。采用兩種不同的處理方式篩選牛油風味的特征揮發(fā)性成分。以篩選出的風味物質為標準,分析煉制工藝對牛油風味的影響。其次,研究冷卻凝固條件對牛油熔點、硬度等品質特性的影響。為牛油風味改善和品質質量控制提供參考,得出了以下主要結論:1.牛油風味的主要影響物質為:3-丁炔-1-醇、十一醇、己醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、2-甲基戊醛、壬醛、十四醛、乙酸乙酯、丙酮酸乙酯、苯乙酸戊酯、乙酸異丁酯、己酸乙酯、己酸己酯、2,2-二甲基己酮、4-辛醇、環(huán)丙烯、(-)-檸檬烯、正己烷、癸烷、2-硝基丙烷、2-戊基呋喃、1,2-丙二胺、二甲胺、對二甲苯。2.牛油不同煉制工藝結果表明:脂肪切割粒徑為2 cm;當還原糖添加量為2%時,風味物質增加了丁位己內酯、糠醛、糠醇、乙酸戊酯、月桂烯、正己酸乙酯、右旋萜二烯、苯乙醛、庚酸、辛酸乙酯、3-甲基戊酸、十一醇、甲酸甲酯、2-戊基呋喃、椰子醛、順-3-己烯基丁酯共計16種;當脂肪酶用量0.1%,45℃酶解4h,牛油風味物質增加了1-辛醇、正庚醇、2-戊基呋喃、四氫芳樟醇、異丁醛、乙酸異戊酯、月桂烯、正己酸乙酯、己酸己酯、雙戊烯、庚酸、辛酸乙酯、十一醇、正戊酸、十四醛、十五醛、2,3-戊二酮共17種。牛油煉制過程,6℃/min的升溫速率是最佳升溫條件,200℃是牛油煉制的最佳終點溫度,制得的牛油具有飽滿濃郁的風味且無不良風味生成。3.牛油冷卻凝固條件探索表明:急凍前牛油溫度為80℃,凝固環(huán)境溫度為0℃,牛油脂肪酸分布均勻,各部分熔點和質構特性相一致。急凍前牛油溫度低于50℃或者凝固環(huán)境溫度高于5℃,上部和中心部位油脂的熔點和硬度降低,牛油品質下降。4.牛油與羊油配比為45:55時,混合油脂的熔點47℃,硬度滿足運輸儲藏要求。相比純牛油風味物質增加了3-甲基-2-丁酮、戊醛、2-戊烯、2-甲基-1-丁烯、1,4-戊二烯-3-醇、1,5-己二烯-3-醇、環(huán)氧乙烷、N-己基甲胺、2,3-二甲基戊醛、反-2-壬烯-1-醇、2-正丙基呋喃、2-戊基呋喃、1-辛醇、反-2-壬醛、十五醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十二烯醛醇、癸酸乙酯、十五酸共計19種。
【圖文】：

圖 2.1 市售牛油風味成分的 GC/MS 離子流圖譜Fig. 2.1 Total ion current chromatograms of the flavor components of commercial t表 2.3 市售牛油風味組成Table. 2.3 The flavor components of commercial tallow序號 英文名 中文名 相對1 Ethanol 乙醇 2 3-Butyn-1-ol 3-丁炔-1-醇 3 N-Heptanol 庚醇 4 Allyl alcohol 丙烯醇 5 2-Undecen-4-ol 2-十一碳烯-4 醇 6 4-n-Propyl-4-heptanol 4-丙-4-庚醇 7 1-Undecanol 十一醇 8 1-Tetradecanol 十四醇 9 1-Pentadecanol 十五醇 10 (S)-6-Methyl-1-octanol (S)-(+)-6-甲基-1-辛醇 11 (Z)-9-Tetradecen-1-ol 順-9-十四碳烯醇

醛類化合物；乙酸乙酯、丙酮酸乙酯等 15 種酯類化合物；2-羥基-丁酸酮、2,4-二甲基戊酮等 7 種酮類化合物；丙二烯、環(huán)丙烯等 5 種烯類化合物；正己烷、新戊烷等 26 種烷烴類化合物；2-戊基呋喃、二苯并呋喃等 4 種呋喃化合物；1-甲基萘等 6 種萘類物質；12 種其化類合物質。整個牛油揮發(fā)性成分組成中，，占主要的揮發(fā)性物質及其相對含量為：苯并噻唑14.527%、二苯并呋喃 8.739%、鄰聯苯甲烷 3.543%、己醛 3.377%、壬醛 3.034%、乙酸乙酯 2.412%、丙酮酸乙酯 2.317%、1,8-二甲基萘 2.234%、十八烷 1.985%、苊（萘嵌戊烷）2.047%、1-甲基萘 1.548%、庚醛 2.182%、十六烷 2.037%、2,3-二甲基萘 1.995%辛醛1.756%、十一醇1.465%、對二甲苯1.291%、2,6-二甲基萘1.247%、2-戊基呋喃1.216%二十烷 1.216%、十九烷 1.153%、2,6,10,14-四甲基十六烷 1.113%、癸烷 1.028%、十七烷 1.008%。2.5.2 活性炭吸附處理篩選出的牛油特征性風味活性炭吸附處理過程牛油風味成分變化對比圖譜，以及對應的風味物質和相對含量的變化。如圖 2.2-2.6 和表 2.4。
【學位授予單位】：西華大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：TS225.22

【參考文獻】

相關期刊論文 前8條

1 陳寸紅;張虹;畢艷蘭;張露;;人造奶油結晶影響因素的研究進展[J];中國油脂;2013年12期

2 黃崢;盛靈慧;馬康;高運華;王晶;李保山;;5種脂肪酸甲酯化方法的酯化效率研究[J];中國油脂;2013年09期

3 從珊;張國治;黃紀念;張麗霞;葛鳳全;;植物油中揮發(fā)性風味物質的富集方法研究進展[J];河南工業(yè)大學學報(自然科學版);2012年06期

4 鄭遠榮;劉振民;莫蓓紅;高紅艷;孫克杰;;切達奶酪成熟過程中微觀結構變化及其對質構的影響[J];中國農業(yè)科學;2012年03期

5 鄭遠榮;劉振民;肖楊;莫蓓紅;孫克杰;;切達奶酪成熟過程中的質構影響因子研究[J];華北農學報;2011年S2期

6 呂曉玲;楊雪吟;李津;張濤;;精制各階段牛油風味研究[J];糧食與油脂;2011年11期

7 李素玲;王強;田金強;張子德;;杏仁油揮發(fā)性風味物質的分離鑒定[J];食品工業(yè)科技;2011年04期

8 唐芳;李小元;吳衛(wèi)國;劉軍鴿;;山茶油脂肪酸甲酯化條件研究[J];糧食與油脂;2010年08期

相關碩士學位論文 前2條

1 王默誼;氯化鈣添加對切達奶酪品質的影響研究[D];江南大學;2016年

2 姚堯;豬油的干法和濕法熔煉及脫酸工藝研究[D];四川農業(yè)大學;2014年

本文編號：2674470