【摘要】：檸檬(Citrus limon(L.)Burm.f.)是熱帶和亞熱帶地區(qū)廣泛種植的最重要的柑橘屬作物之一。外觀色澤是決果實商品價值的重要因素之一。具有典型“檸檬黃”色澤的檸檬果實會更受消費者青睞,具有更高的商業(yè)價值。柑橘果實果皮和果肉的發(fā)育是兩個相對獨立的過程。在自然條件下,只有當氣溫下降到足夠低時,果皮中的葉綠素才開始降解類胡蘿卜素開始累積,果實色澤開始由綠轉黃。然而,在實際生產中,通常當檸檬果實出汁率高于30%時,便可開始進行商業(yè)采摘,此時雖然果實內部已經成熟,但果皮仍為綠色。因此,需要采取采前或采后措施來改善果實色澤品質以提高果實商業(yè)價值。采前套袋是傳統(tǒng)的促進果實提前轉色的措施,但果實套袋可能會抑制果實中維生素C以及部分有機酸和可溶性糖的合成,降低果實品質。近年來,已有部分研究開始探索采用植物化學物質,比如脫落酸和乙烯,來提升果實外觀色澤。采后乙烯脫綠是目前早熟柑橘廣泛應用的促進果實脫綠的方法,并且已有研究表明采后乙烯脫綠不會對柑橘果實品質造成有害影響。但是,采后乙烯脫綠對檸檬果實的色澤和內在品質的影響尚未見系統(tǒng)報道。本研究以'尤力克'檸檬為實驗材料,采用乙烯利(1000 mg/L)對綠皮檸檬果實進行脫綠處理后于20℃、RH85%條件下進行貯藏,探究檸檬果實在脫綠過程中色澤、風味及抗氧化能力的變化,并將脫綠果實的品質與套袋轉黃果實品質進行比較。同時,探究了果實色澤、風味物質、抗氧化能力之間的相關性,并利用PCA對乙烯利脫綠對果實品質的影響進行了綜合評價。旨在為檸檬果實脫綠提供可能的新思路,為提高產業(yè)效益提供有用的信息。主要研究結果如下:(1)對果實色澤的影響:乙烯利處理后,CCI值和C*值持續(xù)上升,h°值和總葉綠素含量持續(xù)下降,并且在脫綠后貯藏到第9 d時,脫綠果實色彩色差值及葉綠素含量與套袋果實相近,該結果與視覺直接觀察到的現(xiàn)象一致。表明乙烯利處理可以在9d內(一周左右)促使檸檬果實果皮完全脫綠轉黃。(2)對果實風味的影響:相較于脫綠處理前,在脫綠處理第9 d時果實可滴定酸度(TA)增加,可溶性固形物(SSC)、固酸比(SSC/TA)以及維生素C(VC)含量略有下降,但到脫綠處理果實TA低于套袋果,SSC、SSC/TA以及VC含量高于套袋果實。脫綠過程中果皮檸檬酸含量顯著降低,總有機酸含量略微下降,果肉中有機酸變化不大。脫綠處理后果皮和果肉中蔗糖含量降低,果糖和葡萄糖含量增加,總糖含量上升�？辔�、甜味和鮮味氨基酸含量在脫綠過程中均呈現(xiàn)出上升的趨勢,在脫綠處理第9 d時,果皮和果肉中風味氨基酸總含量分別增加了77.59%和46.50%。脫綠處理后果皮中香氣物質含量上升了約1倍,盡管果肉中某些揮發(fā)性成分在脫綠貯藏過程中含量有所波動,但果肉中揮發(fā)性物質總含量變化不大�？偟膩砜�,與套袋果實風味品質相比較,結果表明脫綠處理對果實風味品質不會造成有害影響。(3)對果實抗氧化能力的影響:脫綠處理后果實果皮中總酚、總黃酮含量均增加,果肉中變化不大。乙烯利處理果實果皮和果肉中ABTS、DPPH和FRAP值在貯藏第9 d時達到最高值,并且均顯著高于套袋果實和對照組(p0.05)。結果表明相較于果實套袋,乙烯利脫綠處理更有利于維持檸檬果實抗氧化活性。(4)相關性分析結果顯示,色差指數與大部分風味物質及抗氧化能力之間無顯著相關性。葡萄糖與蘋果酸、檸檬酸、異亮氨酸(Ile)和精氨酸(Arg)之間為負相關關系,與其余風味物質及抗氧化能力指標均為正相關關系。蘋果酸和檸檬酸除了與Ile和Arg呈正相關關系,與其余風味物質及抗氧化能力指標均為負相關關系。風味氨基酸(除了 lle和Arg)與揮發(fā)性物質及抗氧化指標之間均為正相關關系。總酚、總黃酮與ABTS、DPPH和FRAP值均極顯著正相關(p0.01)�；谌N處理下果實品質的PCA分析結果表明,與脫綠處理前相比,果肉間品質差異較小,而果皮間品質差異較大,且乙烯利脫綠處理果實果皮與套袋果實果皮品質更接近,表明脫綠處理對檸檬果實果皮品質的影響較大,而對果實果肉品質影響很小。
【學位授予單位】：西南大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：S666.5
【圖文】：

４．２．４風味氨基酸逡逑本研究測定了檸檬果實中１６種風味氨基酸，其中包括９種苦味柣：基酸、５種逡逑甜味氨h仕嵋約埃倉窒飾逗仕嵩諭崖坦討械謀浠猛跡罰�。从唾Z鋅梢鑰闖觶義顯諛使抵�，果皮中氨基酸含量大釉忹肉譃a�，除了精氨酸（Ａ}紓┖鴕熗羖#逡逑酸（ｌｉｅ）為果肉中含量大于果皮中含量＾逡逑在若味氯基酸中，賴氨酸（Ｌｙｓ），＿苯丙氨酸（Ｐｈｅ），．亮氯酸（Ｌｅｕ），和ｌｉｅ逡逑在檸檬果實中含量較為豐富。乙烯利脫綠處理后，檸檬果實果皮和果肉中苦味氨逡逑基酸含q呔黽櫻ㄍ跡峰澹�，n�。灾u氐降冢瑰澹涫�，脱绿果实果皮咒\轡棟被徨義獻芎�；ｉe荷粒保梗矗矗村澹恚紓保埃埃紓吒揮諤狀擔ǎ保玻擔常瑰澹恚紓保埃埃紓╁澹嵩詮庵�，伊x義希玻靛義

本文編號：2782736