我國是世界上最大的淡水魚生產(chǎn)國,漁業(yè)資源豐富,魚糜及其制品在水產(chǎn)加工產(chǎn)品中占據(jù)重要地位。斬拌（擂潰）是魚糜及其制品加工過程中的重要工序之一,不同的破碎方式及其過程中的變化對魚糜的凝膠特性影響很大。本課題以白鰱為原料,研究斬拌和擂潰對其魚糜品質(zhì)的影響,并從魚糜的粒度、微觀結(jié)構(gòu)、理化特性和內(nèi)源性酶活性等方面探索產(chǎn)生差異的原因,為改良魚糜及其制品的加工工藝提供理論基礎(chǔ)。具體研究結(jié)果如下：1、研究了破碎方式（斬拌和擂潰）對魚糜凝膠特性的影響。破碎方式對魚糜凝膠特性存在明顯影響。斬拌時斬拌轉(zhuǎn)速、空斬時間、鹽斬時間和加鹽順序?qū)︳~糜凝膠特性有顯著影響（p<0.05）,其適宜斬拌條件為轉(zhuǎn)速1500r/min、空斬2min、鹽斬2min-4min,此時魚糜凝膠的凝膠強度、持水性和白度較高,蒸煮損失率較低,凝膠品質(zhì)較好。斬拌過度（轉(zhuǎn)速過高,時間過長）會對魚糜凝膠的形成造成不利影響,總斬拌時間對魚糜凝膠特性的影響大于鹽斬時間。先經(jīng)適當(dāng)空斬后經(jīng)鹽斬,有利于形成良好的凝膠。擂潰轉(zhuǎn)速和時間對魚糜凝膠特性有顯著影響（p<0.05）,其適宜擂潰條件為轉(zhuǎn)速45r/min、空擂5min、鹽擂30min,此時魚... 

【文章來源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：79 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 破碎方式對魚糜顆粒特性的影響
        1.1.1 粒徑
        1.1.2 微觀結(jié)構(gòu)
    1.2 破碎方式對魚糜蛋白質(zhì)變性程度的影響
        1.2.1 鹽溶性蛋白質(zhì)
        1.2.2 巰基
        1.2.3 表面疏水性
        1.2.4 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)
    1.3 破碎方式對魚糜內(nèi)源性酶活性的影響
        1.3.1 內(nèi)源性組織蛋白酶B、L
        1.3.2 內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
    1.4 機械外力對魚糜凝膠特性的影響
        1.4.1 作用轉(zhuǎn)速對魚糜凝膠特性的影響
        1.4.2 作用時間對魚糜凝膠特性的影響
        1.4.3 作用溫度對魚糜凝膠特性的影響
    1.5 本論文研究目的及研究內(nèi)容
        1.5.1 目的及意義
        1.5.2 技術(shù)路線
        1.5.3 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 試驗材料
        2.1.1 原材料
        2.1.2 主要試劑
    2.2 主要儀器
    2.3 試驗方法
        2.3.1 魚糜凝膠的制備
        2.3.2 凝膠強度
        2.3.3 持水性
        2.3.4 蒸煮損失率
        2.3.5 白度
        2.3.6 魚糜動態(tài)流變學(xué)的測定
        2.3.7 魚糜微觀結(jié)構(gòu)觀察及定量分析
        2.3.8 魚糜粒徑的測定
        2.3.9 鹽溶性蛋白質(zhì)含量測定
        2.3.10 魚糜溫度的測定
        2.3.11 SDS-PAGE電泳
        2.3.12 總巰基含量的測定
        2.3.13 表面疏水性的測定
        2.3.14 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的測定
        2.3.15 組織蛋白酶B和L活性
        2.3.16 內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性
        2.3.17 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)論與分析
    3.1 破碎方式對魚糜凝膠品質(zhì)特性的影響
        3.1.1 斬拌對魚糜凝膠特性的影響
        3.1.2 擂潰對魚糜凝膠特性的影響
        3.1.3 小結(jié)
    3.2 破碎方式對魚糜粒度和微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.2.1 斬拌和擂潰對魚糜粒徑的影響
        3.2.2 斬拌和擂潰對魚糜微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.2.3 小結(jié)
    3.3 破碎方式對魚糜蛋白質(zhì)變性聚集的影響
        3.3.1 斬拌和擂潰對鹽溶性蛋白質(zhì)和溫度的影響
        3.3.2 斬拌和擂潰過程對SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳的影響
        3.3.3 斬拌和擂潰對總巰基和表面疏水性的影響
        3.3.4 斬拌和擂潰對魚糜蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響
    3.4 破碎方式對魚糜內(nèi)源性酶活的影響
        3.4.1 斬拌和擂潰過程對內(nèi)源性組織蛋白酶B、L活性的影響
        3.4.2 斬拌和擂潰過程對內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的影響
4 討論
    4.1 兩種破碎方式下魚糜凝膠特性差異的原因初探
    4.2 斬拌對魚糜凝膠特性的影響
    4.3 擂潰對魚糜凝膠特性的影響
5 結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 展望
    5.3 創(chuàng)新點
參考文獻
附錄
致謝



本文編號：3077771