【摘要】：河豚肉質(zhì)鮮美,為魚中珍品,在我國有幾千年食用歷史。但因其體內(nèi)含有河豚毒素(TTX),是一種劇毒生物堿,其毒力是氰化鉀的1250倍,加工處理不當(dāng)或誤食常可引起中毒,甚至喪生,故有“拼死食河豚”之說,所以一直以來我國的法律都禁止食用河豚魚。近年來隨著養(yǎng)殖控毒技術(shù)的發(fā)展,通過科學(xué)方法養(yǎng)殖的河豚魚已達(dá)到安全控毒甚至無毒級別。日前國家衛(wèi)生計生委通過安全性評價發(fā)出征求意見公告,擬批準(zhǔn)養(yǎng)殖紅鰭東方渶和養(yǎng)殖暗紋東方渶作為新食品原料。可以預(yù)期,一旦養(yǎng)殖河豚魚作為新食品原料被批準(zhǔn)后將極大激活國內(nèi)消費市場。但是,個體捕撈野生河豚魚或公告以外的河豚魚品種,勢必也會混入餐桌,給河豚魚食用安全帶來了潛在風(fēng)險。由于河豚經(jīng)營者和消費者沒有識別野生有毒河豚與養(yǎng)殖河豚的能力,河豚魚加工的餐飲服務(wù)單位能力參差不齊,尤其是我國還缺乏相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),為生產(chǎn)經(jīng)營者及食品安全監(jiān)管部門提供依據(jù),這些現(xiàn)狀都給消費者帶來極大的安全隱患。本研究課題主要為解決養(yǎng)殖河豚魚被批準(zhǔn)食用后監(jiān)管環(huán)節(jié)可能面臨的食品安全突出問題,針對目前的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系的不完善、加工操作規(guī)范缺乏、以及在養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)由于野生或非新食品原料品種河豚魚偶入帶來的潛在風(fēng)險,提出政策建議,制定指導(dǎo)性意見和相應(yīng)的安全監(jiān)管措施。本研究通過查閱了國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料,對當(dāng)前河豚魚從養(yǎng)殖到消費各環(huán)節(jié)開展了考察調(diào)研,發(fā)放調(diào)查問卷,召開監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、科研專家、從業(yè)人員座談討論會,以及對加工人員開展培訓(xùn),對養(yǎng)殖控毒河豚魚和野生河豚魚加工前后毒性的采樣驗證比較,確認(rèn)管理辦法中規(guī)定的識別措施、加工手段能否有效防止野生河豚魚的流入,能否有效降低河豚毒素的毒性。通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),目前公告中的兩個品種養(yǎng)殖河豚魚可以做到安全食用,但是野生或其它公告以外的品種還存在一定的安全隱患,須采取有效措施加強(qiáng)監(jiān)管。據(jù)此,本次研究提出了對河豚魚的監(jiān)管必須是全鏈條的閉環(huán)監(jiān)管模式,對河豚魚養(yǎng)殖、生產(chǎn)經(jīng)營單位實行資質(zhì)認(rèn)定制度,以原產(chǎn)地證明貫穿各環(huán)節(jié),落實好索證索票和人員管理制度,按照加工操作規(guī)范進(jìn)行操作。并制訂了《養(yǎng)殖河豚魚管理辦法》、《養(yǎng)殖河豚魚安全加工操作規(guī)范》、《養(yǎng)殖河豚魚從業(yè)人員培訓(xùn)管理辦法》和《餐飲服務(wù)單位經(jīng)營養(yǎng)殖河豚魚許可審查規(guī)范》等一系列規(guī)范要求保證河豚魚食用安全。
【學(xué)位授予單位】：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS201.6;F326.4
【圖文】：

邐１邐農(nóng)戶邐１邐申港三鮮養(yǎng)殖有限公司邐１邐農(nóng)戶１邐農(nóng)戶１邐為海集團(tuán)（秋雪湖）場銷售調(diào)查結(jié)果逡逑內(nèi)養(yǎng)殖的河豚魚主要有三個流向：逡逑銷售，就是直接銷售在養(yǎng)殖所在地城鎮(zhèn)的酒店，約占１５％。逡逑主要市場，由經(jīng)銷商運(yùn)到靖江等幾個主要市場，再由這幾個。這部分的去向又以本省沿江城鎮(zhèn)為主。逡逑地區(qū)，由養(yǎng)殖企業(yè)、養(yǎng)殖戶或經(jīng)銷商直接發(fā)往外地，約占２５

圖２－２市場河豚魚銷售品種統(tǒng)計逡逑Ｆｉｇ．邋２－２邋Ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ邋ｏｆ邋ｓｅｌｌｓ邋ｓｐｅｃｉｅｓ邋ｏｆ邋Ｐｕｆｆｅｒ邋ｆｉｓｈ邋ｏｎ邋ｍａｒｋｅｔ逡逑查顯示江蘇市場暗紋東方橀市場銷售份額最高約占８４．３％，條紋東方橀菊黃東方橀約占１．６２％，野生白皮橀約占７．５７％。逡逑售商也指出，目ＨＬＩ市場上出問題最多的是白皮}（南海橫紋）冒充日首東方橀，且大多冷凍處理后運(yùn)到江蘇，存在問題和隱患比較多，該品一單性繁殖的魚種。逡逑蘇省內(nèi)河豚魚主要銷售地區(qū)及經(jīng)銷商的數(shù)量及分布逡逑省河豚魚銷售主要以靖江為流通中心，銷售量約占本省市場總量的３９．３、揚(yáng)中、常州、張家港、南通、太倉等地成為主要消費市場，同時由這全國各地。逡逑表２－３江蘇市場河豚魚進(jìn)銷情況邐單位：家，萬尾逡逑

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2792414