藜麥?zhǔn)且环N營(yíng)養(yǎng)非常豐富的假谷物,含有多種營(yíng)養(yǎng)素,具有獨(dú)特的功能特性,被印第安人稱為“糧食之母”,聯(lián)合國(guó)也推薦藜麥為最適宜人類的完美“全營(yíng)養(yǎng)食品”。藜麥萌發(fā)后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富,尤其多酚、黃酮、γ-氨基丁酸(GABA)等生物活性物質(zhì)含量均會(huì)增加,萌發(fā)不僅提高了藜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,更提高了生物利用率,所以研究發(fā)芽藜麥將有重大實(shí)際意義。藜麥在食品中的應(yīng)用相對(duì)較少,主要是藜麥研磨成粉做成各種主食及糕點(diǎn),小吃、飲料如藜麥南瓜八寶粥、藜麥蘋果汁等,藜麥芽類產(chǎn)品仍然是一個(gè)空缺。本文以山西靜樂(lè)藜麥為原料,將藜麥在一定條件下萌發(fā),研究藜麥萌發(fā)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律并確定藜麥萌發(fā)最佳時(shí)間,在此基礎(chǔ)上,探究藜麥芽飲料最佳磨漿工藝,經(jīng)過(guò)處理,采用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)法確定藜麥芽飲料乳化穩(wěn)定劑最佳添加含量,并通過(guò)感觀評(píng)價(jià)研究篩選出輔料配方最適添加量,以期研制出一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、口感俱佳的藜麥芽飲料。主要研究結(jié)果如下:1.通過(guò)測(cè)定藜麥萌發(fā)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量,分析變化規(guī)律得到:萌發(fā)藜麥蛋白質(zhì)、多酚、黃酮含量以及β-淀粉酶活性均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì);粗脂肪和淀粉含量逐漸減少;還原糖、維生素B1和GABA含量一直增加;在測(cè)定指標(biāo)...

【文章頁(yè)數(shù)】：74 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 藜麥簡(jiǎn)介
    1.2 藜麥營(yíng)養(yǎng)成分概述
        1.2.1 藜麥常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分
        1.2.2 藜麥功能性營(yíng)養(yǎng)成分
    1.3 藜麥功能特性概述
        1.3.1 抗氧化、抗癌功能
        1.3.2 降低膽固醇、抗炎、抗菌功能
        1.3.3 防治糖尿病、心血管疾病功能
        1.3.4 消化、減肥功能
    1.4 藜麥應(yīng)用研究現(xiàn)狀
        1.4.1 藜麥?zhǔn)称窇?yīng)用
        1.4.2 藜麥藥物應(yīng)用
        1.4.3 藜麥工業(yè)應(yīng)用
    1.5 課題研究目的意義及主要內(nèi)容
        1.5.1 研究目的與意義
        1.5.2 主要研究?jī)?nèi)容
第二章 藜麥萌發(fā)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律
    2.1 前言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 藜麥萌發(fā)及芽粉制備
        2.3.2 常規(guī)成分測(cè)定
        2.3.3 其他成分測(cè)定
        2.3.4 數(shù)據(jù)分析處理
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 藜麥種子主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
        2.4.2 藜麥芽中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律
    2.5 結(jié)論
第三章 藜麥芽原漿磨漿工藝研究
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 藜麥萌發(fā)
        3.3.2 藜麥芽處理方法
        3.3.3 藜麥芽原漿磨漿工藝單因素實(shí)驗(yàn)
        3.3.4 藜麥芽原漿磨漿工藝正交試驗(yàn)
        3.3.5 數(shù)據(jù)分析處理
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
        3.4.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析
    3.5 結(jié)論
第四章 響應(yīng)面優(yōu)化藜麥芽飲料乳化穩(wěn)定性研究
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 藜麥萌發(fā)及芽處理方法
        4.3.2 乳化穩(wěn)定性測(cè)定方法
        4.3.3 單一乳化劑乳化效果
        4.3.4 復(fù)合乳化劑乳化效果
        4.3.5 穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果
        4.3.6 乳化穩(wěn)定劑響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)
        4.3.7 數(shù)據(jù)分析處理
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 單一乳化劑試驗(yàn)結(jié)果
        4.4.2 復(fù)合乳化劑試驗(yàn)結(jié)果
        4.4.3 穩(wěn)定劑試驗(yàn)結(jié)果
        4.4.4 乳化穩(wěn)定劑響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
    4.5 結(jié)論
第五章 基于模糊數(shù)學(xué)的藜麥芽飲料感官綜合評(píng)價(jià)研究
    5.1 前言
    5.2 材料與儀器
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)
        5.3.2 調(diào)配劑添加量單因素實(shí)驗(yàn)
        5.3.3 調(diào)配劑添加量正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        5.3.4 感觀評(píng)價(jià)方法
        5.3.5 模糊綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型的建立
        5.3.6 藜麥芽飲料營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定
        5.3.7 數(shù)據(jù)分析處理
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 調(diào)配劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)
        5.4.2 模糊感觀評(píng)價(jià)結(jié)果
        5.4.3 建立模糊數(shù)學(xué)矩陣
        5.4.4 基于模糊數(shù)學(xué)感觀評(píng)價(jià)的正交試驗(yàn)
        5.4.5 藜麥芽飲料營(yíng)養(yǎng)成分含量
    5.5 結(jié)論
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)況及聯(lián)系方式



本文編號(hào)：3793785