【摘要】： 近年來與各類高校餐飲服務相關的學生集體食物中毒事件屢見不鮮。高校食堂安全已引起了國家的高度重視。學校集體食堂是人群高度密集的餐飲單位,其供餐主要的對象是在校師生,就餐時間、地點集中。另外,學生是一組脆弱人群,學校食堂餐飲危害控制要求更高,若食堂管理不嚴,措施不到位,學校食堂的食品安全一旦發(fā)生問題,則涉及面廣、危害人數(shù)多,社會影響大,直接關系到師生的健康和學校的穩(wěn)定發(fā)展。 危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系是近年來在國際食品行業(yè)中興起的一種確保食品安全的預防性質(zhì)量保證體系,它是通過對食品加工和流通過程的關鍵環(huán)節(jié)實施有效地監(jiān)控,從而將食品衛(wèi)生安全危害消除或降低至安全的水平。引入HACCP體系,目的就是探索一種有效的高校食堂采購安全管理方法。學校食堂采購傳統(tǒng)管理方法的特點是重于事前和事后的監(jiān)督檢查,以及發(fā)生問題后的處理,而忽略了對食品采購流程過程的監(jiān)督控制,從某種意義上看,有被動的特征。為了更好地預防學校食堂食物中毒事件,需要建立一套對學校食堂采購全過程的食品安全保障體系,確保食品物流安全,防止食物中毒的發(fā)生。 內(nèi)容主要包括:組建學校食堂HACCP工作小組,對小組成員及員工進行培訓;對學校食堂餐飲原料進行了分類和描述,按HACCP計劃七個基本原理對學校食堂餐飲食品進行了危害分析,提出了控制措施,制定了危害分析工作表;建立了學校食堂實施HACCP計劃關鍵控制限值、監(jiān)測程序、糾偏措施、驗證程序、記錄保存程序,制定了HACCP計劃表。并對高校食堂實施HACCP體系的實施條件做了歸納,包括完善組織結(jié)構(gòu)、培訓、實施HACCP體系的前提和基礎要素等。
【學位授予單位】：廣西大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2008
【分類號】：G647

【引證文獻】

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1 馬桂蘭;海參果凍的加工工藝及熟制海參劣化機理的初步探討[D];中國海洋大學;2012年

本文編號：2802001