【摘要】：中國老字號(hào)是燦爛的文化遺產(chǎn),是歷史與現(xiàn)代交匯的產(chǎn)物,是中國商業(yè)文明的重要標(biāo)志之一。中國餐飲業(yè)老字號(hào)在老字號(hào)行業(yè)中久負(fù)盛名,這與中華飲食文化的卓越地位以及食物的生存基本屬性有關(guān)。哈爾濱地處中西交融的飲食文化圈,擁有獨(dú)特的飲食基礎(chǔ),所形成的飲食文化有著鮮明的地域特色。哈爾濱餐飲業(yè)老字號(hào)在歷史積淀中逐漸形成,從最初的小攤再到初具規(guī)模的店鋪,歷經(jīng)了興盛的輝煌和時(shí)代的沉寂。特別是在新中國成立初期,哈爾濱餐飲業(yè)老字號(hào)面臨著管理體制、經(jīng)營方式的變更,由原有的私人經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)閲鵂I模式,由于這種新舊模式的更替,導(dǎo)致大批老字號(hào)或更名或停業(yè),甚至消失,由此可見保護(hù)飲食文化遺產(chǎn)儼然成為一項(xiàng)重要的研究任務(wù)。舊時(shí)哈爾濱的飯店不知凡幾,而現(xiàn)如今哈爾濱餐飲業(yè)老字號(hào)中被國家和省市認(rèn)定僅有十二家,因此對(duì)于哈爾濱餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)與振興工作刻不容緩。本文通過梳理哈爾濱餐飲業(yè)發(fā)展的歷史脈絡(luò),并對(duì)老都一處、老廚家、魯福樓、華梅西餐廳、老仁義館等老字號(hào)進(jìn)行實(shí)地考察調(diào)研,分析哈爾濱餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展現(xiàn)狀及價(jià)值特點(diǎn),結(jié)合國內(nèi)餐飲業(yè)老字號(hào)保護(hù)案例提出有利于哈爾濱餐飲業(yè)老字號(hào)發(fā)展的可期對(duì)策與建議。
【學(xué)位授予單位】：黑龍江大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號(hào)】：F719.3;K29
【圖文】：

- 11 -圖 3 第二批“中華老字號(hào)”地區(qū)數(shù)量分布從圖 2 和圖 3 的分布情況及數(shù)量上看，中華老字號(hào)多集中在歷史悠久、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r比較好的城市中。北京、上海、浙江、中國等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的歷史城市，具有濃厚的文化氛圍。一個(gè)老字號(hào)的成長，與這所城市的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展及城市需求、人文特色緊密相關(guān)，更是一座城市的商業(yè)文明史，代表了一個(gè)地區(qū)的文明城度。

圖 2-1 老都一處（圖片系作者拍攝）館北方地區(qū)傳統(tǒng)食品之一，一直以來深受大眾的喜愛，哈爾，而老仁義館則是哈爾濱餐飲業(yè)老字號(hào)中經(jīng)營時(shí)間較長，回族老字號(hào)。老仁義館始創(chuàng)于 1912 年，是河北省間縣回族賣牛肉蒸餃的回民餃子館。佟家的回民餃子館在開業(yè)的時(shí)

圖 2-2 老仁義館（圖片系作者拍攝）爾濱市最大的回族風(fēng)味飯店，其前身為永安號(hào)飯店。永開業(yè)，以經(jīng)營中型京魯綜合風(fēng)味菜館為主，由姚安唐和周翰臣是當(dāng)時(shí)在哈爾濱第一個(gè)經(jīng)營涮羊肉的店家，此人營手段，能夠打破世俗觀念，不論任何階層都可以進(jìn)店

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本文編號(hào)：2782215