為比較老城南、羅臘肉、桂花莊、古蜀食者、孔師傅及全聚德六個品牌樟茶鴨的風味特征及大眾對樟茶鴨風味的接受程度,通過模糊數(shù)學法的感官評鑒,結合電子鼻及氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),對6種不同品牌樟茶鴨的揮發(fā)性風味特征進行分析。結果表明:模糊數(shù)學法感官評鑒得到桂花莊、古蜀食者及老城南樟茶鴨的風味更易被大眾接受。結合電子鼻指紋圖譜及主成分分析,得到老城南和古蜀食者樟茶鴨風味相似,桂花莊和孔師傅樟茶鴨風味相似,羅臘肉、全聚德樟茶鴨與其他四個品牌樟茶鴨風味差異較大。通過GC-MS測定,老城南、羅臘肉、桂花莊、古蜀食者、孔師傅和全聚德樟茶鴨分別分離出54、51、33、49、54、31種風味化合物,醇類、醛類、酮類化合物是形成樟茶鴨風味的主體成分;酚類、烴類化合物的種類及相對百分含量不同,導致全聚德、羅臘肉樟茶鴨與其他品牌樟茶鴨風味差異較大。本文分析了大眾對不同風味樟茶鴨的接受程度及各品牌樟茶鴨的風味差異,為樟茶鴨的標準化、工業(yè)化生產提供理論依據(jù)。

【文章頁數(shù)】：9 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
    1.2 實驗方法
        1.2.1 模糊數(shù)學感官品評
        1.2.2 電子鼻測定
    1.3 數(shù)據(jù)處理
2 結果與分析
    2.1 模糊數(shù)學感官結果
        2.1.1 建立模糊評判矩陣
        2.1.2 計算綜合隸屬度
        2.1.3 綜合得分
    2.2 基于電子鼻檢測不同品牌樟茶鴨風味
    2.3 GC-MS結果分析
3 結論



本文編號：3808029