發(fā)布時間：2017-05-27 09:07

  本文關(guān)鍵詞：社會資本理論視角下的廚師抱團現(xiàn)象研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展,我國餐飲業(yè)取得了長足的進步,但是伴隨著餐飲市場競爭的加劇、餐飲企業(yè)規(guī)模的擴張,很多企業(yè)的管理理念和管理水平都沒有相應(yīng)的提高,尤其是廚房管理受傳統(tǒng)廚房管理體制的影響,一直以來成為各餐飲企業(yè)管理的瓶頸,廚房作為餐飲企業(yè)的一個重要組成部分,其科學(xué)有效的管理正成為餐飲企業(yè)亟待解決的一個難題。 俗話說,餐廳生意好壞全在廚師的勺。這就說明了,廚師特別是大廚在餐廳中地位的重要性。要做好廚房管理,就必須認真看待廚師這個團體。關(guān)于這方面的研究,近年來取得了長足的進步。而這些研究大都集中在激勵、控制等層面上,并沒有關(guān)注的廚師社會資本。受中國傳統(tǒng)“師帶徒”的影響,對于缺乏資金而又掌握了核心技術(shù)的廚師,他們追求較好的工作環(huán)境,較高的待遇和發(fā)展的機會,但廚房工作又決定了單靠個人是不行的,需要由不同崗位、不同技術(shù)職稱的人員組成。因此,他們往往會結(jié)成同盟,就是所謂的“抱團打天下”,俗稱“廚師抱團”。由于沒有正確的認識這種“廚師抱團”現(xiàn)象,很多餐飲投資者對此望而卻步或者憂心忡忡。因此,在餐飲市場越來越一體化,大量資本進入餐飲市場,尋求發(fā)展的中國,從社會資本的角度深入探討和剖析“廚師抱團”,對促進我國的餐飲市場健康有序的發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。 一、研究目的 通過研究,可以對廚師行業(yè)有一個新的認識,對廚師的個性特征和團隊特征進行深入分析,并從非正式組織的角度給出廚師抱團的概念,并分析其成因、衡量指標(biāo)及影響因素。對我國餐飲企業(yè)建立完善的廚房管理模式,和企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定具有重要的意義。 二、研究內(nèi)容 針對研究目的,筆者通過查找文獻、問卷調(diào)查和深入訪談,并結(jié)合多年的餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗,獲得有關(guān)廚師社會資本的第一手資料。并在此基礎(chǔ)上,分析總結(jié),從以下幾個方面展開論述: 首先,本文回顧和總結(jié)了相關(guān)的理論成果(第二章)。由于抱團現(xiàn)象的形成與廚師的社會資本有直接關(guān)系,而存在的狀態(tài)又與非正式組織相似,故而在第二章的文獻綜述中將從兩個方面展開。(1)對現(xiàn)有的社會資本理論進行歸納總結(jié),首次提出廚師社會資本的概念,并從傳統(tǒng)時期的廚師社會資本和轉(zhuǎn)型期的廚師社會資本兩個方面分析我國廚師社會資本的特點。(2)從非正式組織的角度,分析廚師的職業(yè)特點,并在此基礎(chǔ)上首次提出廚師抱團的概念及存在的類型。 通過相關(guān)文獻的總結(jié)和回顧,基本理清了本文的寫作思路,確定了研究的理論基礎(chǔ)和研究方法,進而展開對廚師抱團的形成原因和影響因素的分析(第三章)。 由于廚師抱團的形成受環(huán)境因素和廚師個體行為特征的影響。因而在第三章中,筆者分析總結(jié)了中西方餐飲的差距,總結(jié)出差距主要體現(xiàn)在四個方面:缺乏產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化;餐飲市場競爭激烈;管理模式的相對落后;企業(yè)規(guī)模小。在這種背景下,易導(dǎo)致餐飲企業(yè)對廚師個人過分依賴,為廚師抱團提供了土壤。 接著分析了廚師個人職業(yè)發(fā)展與廚師抱團的形成之間的關(guān)聯(lián)。與一般職業(yè)不同,廚師職業(yè)之競爭力提升與社會資本存在非常緊密的關(guān)系,而對社會資本的過度依賴必然為廚師參與抱團提供了動力源泉。在這一部分中,筆者通過大量的調(diào)查數(shù)據(jù)和典型案例,深入分析了對于廚師職業(yè)生涯來說最為重要的三個方面——求職、技術(shù)提高、職務(wù)晉升,重點討論在這三者中廚師社會資本所擔(dān)任的角色。 在分析總結(jié)廚師抱團產(chǎn)生的環(huán)境因素和廚師個人動因的基礎(chǔ)上,得出了廚師抱團的必然性。如何衡量這種包團的緊密度呢?在第三章的后半部分,筆者以網(wǎng)絡(luò)規(guī)模、網(wǎng)絡(luò)密度和網(wǎng)絡(luò)質(zhì)量三個方面為衡量指標(biāo),從廚師的先賦資源和自致資源兩個角度,闡述了抱團緊密度的影響因素。以此為基礎(chǔ),在第三章的最后部分,筆者從餐飲企業(yè)、廚師個人和餐飲消費者三個角度,分別分析了廚師抱團的利弊。 在第四章中,筆者站在餐飲企業(yè)的角度,提出了解決廚師抱團的緊急應(yīng)對方案和長遠之策,為我國餐飲企業(yè)建立科學(xué)合理的廚房管理制度提出建議。 在第五章中,筆者進一步歸納總結(jié)了本文研究的成果。提出四點:廚師社會資本對廚師的個體行為有著重要的影響;廚師抱團是我國餐飲行業(yè)普遍存在的一種現(xiàn)象,并且還會長期存在;廚師抱團實質(zhì)上就是廚師團隊中的非正式組織;正確看待廚師抱團,引導(dǎo)其向有利于企業(yè)的方向發(fā)展。 四、主要貢獻 本文的主要貢獻有二: 第一,已有的研究大都是站在管理者了角度,將廚房管理等同于其他一般企業(yè)的管理,沒有研究廚師的個性特征和團隊特征,從而缺乏對廚師團隊的全面認識和了解,不能有效的進行管理。本文站在一個理性的角度,從社會資本的角度,來分析廚師的個性特征和團隊特征,更全面、更深刻的了解這個行業(yè)和這個團體,對廚房管理理論的發(fā)展起到一定的積極作用。 第二,以往的研究過于強調(diào)人力資本的作用而忽視社會資本作用,這和只強調(diào)社會資本的作用而忽略人力資本的作用,錯誤一樣,是同一個問題的兩個不同方面,都是一種格拉諾維特所言的“方法學(xué)的個人主義”。本文是在承認人力資本是廚師發(fā)展關(guān)鍵因素的前提下,探討社會資本對廚師發(fā)展和抱團的形成的影響。 在本文的寫作期間,由于受廚師行業(yè)特點的影響,在進行問卷調(diào)查和深度訪談時,樣本量不夠多,使研究難免具有一定的局限性。 筆者作為我國餐飲從業(yè)者中的一員,理當(dāng)為其發(fā)展做出自己的努力。通過十幾年的行業(yè)積累、一年多的海外學(xué)習(xí)以及在西財?shù)墓芾韺W(xué)學(xué)習(xí),本人認為中國餐飲未來的發(fā)展是中西各方面的融合。在技術(shù)、管理等多個方面的有機結(jié)合。特別是在餐飲產(chǎn)品和管理模式的標(biāo)準(zhǔn)化及差異化研究方面,將是未來餐飲競爭的焦點。這也是筆者下一步的研究方向。
【關(guān)鍵詞】：社會資本 廚師抱團 影響因素
【學(xué)位授予單位】：西南財經(jīng)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2009
【分類號】：F719.3;F272.92
【目錄】：

• 摘要3-6
• Abstract6-13
• 1. 導(dǎo)論13-17
• 1.1 研究背景13-14
• 1.2 研究的目的14
• 1.3 研究的思路14
• 1.4 主要貢獻和不足14-15
• 1.5 研究方法與數(shù)據(jù)來源15-17
• 1.5.1 研究方法15-16
• 1.5.2 數(shù)據(jù)來源和調(diào)查對象的基本情況16-17
• 2. 理論與文獻成果回顧17-28
• 2.1 社會資本理論17-23
• 2.1.1 已有社會資本理論回顧17-19
• 2.1.2 本文有關(guān)廚師社會資本的觀點19-23
• 2.2 非正式組織理論23-28
• 2.2.1 非正式組織以及廚師職業(yè)特點23-25
• 2.2.2 基于非正式組織理論的廚師抱團25-28
• 3. 廚師抱團的形成原因及其影響因素28-46
• 3.1 從中西餐飲企業(yè)之間的差距分析廚師抱團之原因28-31
• 3.1.1 中西餐飲企業(yè)的差距29-30
• 3.1.2 從中西餐飲企業(yè)的差距窺視我國廚師抱團形成之環(huán)境因素30-31
• 3.2 社會資本與廚師職業(yè)競爭力的關(guān)系——廚師抱團動因分析31-39
• 3.2.1 研究樣本的選擇和案例來源31-32
• 3.2.2 信息不對稱背景下，社會資本對廚師求職的重要影響32-35
• 3.2.3 社會資本對廚師技術(shù)提高和職位晉升有著重要影響35-38
• 3.2.4 廚師個體行為的特殊性，為廚師抱團提供了土壤38
• 3.2.5 廚師抱團的形成38-39
• 3.3 影響廚師抱團緊密程度的因素分析39-42
• 3.3.1 衡量廚師抱團緊密程度的指標(biāo)39
• 3.3.2 影響廚師抱團緊密程度的因素39-42
• 3.4 廚師抱團利弊分析42-46
• 3.4.1 廚師抱團的積極作用42-43
• 3.4.2 廚師抱團的消極作用43-46
• 4. 解決廚師抱團的對策46-52
• 4.1 緊急應(yīng)對46-48
• 4.1.1 謀求與廚師抱團中領(lǐng)袖的合作46
• 4.1.2 迅速建立通暢的正式溝通渠道46-47
• 4.1.3 迅速采取內(nèi)部公關(guān)政策47
• 4.1.4 清除對危害組織的人物47
• 4.1.5 工作調(diào)動47-48
• 4.2 長遠之策48-52
• 4.2.1 監(jiān)控廚師團隊中的抱團現(xiàn)象48-49
• 4.2.2 廚師團隊小型化49
• 4.2.3 消除同質(zhì)化49-50
• 4.2.4 改善正式溝通渠道50
• 4.2.5 引導(dǎo)非正式溝通50
• 4.2.6 企業(yè)管理者施加影響50-51
• 4.2.7 通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化降低對生產(chǎn)個體的依賴51
• 4.2.8 建立完善的人員培養(yǎng)模式51-52
• 5. 研究結(jié)論及展望52-55
• 5.1 研究結(jié)論52-53
• 5.1.1 廚師社會資本對廚師的個體行為有著重要的影響52
• 5.1.2 廚師抱團是我國餐飲行業(yè)普遍存在的一種現(xiàn)象，并且還會長期存在52-53
• 5.1.3 廚師抱團實質(zhì)上就是廚師團隊中的非正式組織53
• 5.1.4 正確看待廚師抱團，引導(dǎo)其向有利于企業(yè)的方向發(fā)展53
• 5.2 研究的局限及展望53-55
• 5.2.1 研究的局限53
• 5.2.2 研究展望53-55
• 參考文獻55-58
• 一、專著55-56
• 二、連續(xù)出版物56-58
• 附錄：社會資本與廚師團隊關(guān)系研究的調(diào)查問卷58-61
• 致謝61

【參考文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

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9 邊燕杰;城市居民社會資本的來源及作用:網(wǎng)絡(luò)觀點與調(diào)查發(fā)現(xiàn)[J];中國社會科學(xué);2004年03期

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  本文關(guān)鍵詞：社會資本理論視角下的廚師抱團現(xiàn)象研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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本文編號：399439