發(fā)布時(shí)間：2017-05-04 00:02

  本文關(guān)鍵詞：HACCP控制體系在XX西式快餐店的應(yīng)用研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：食品安全關(guān)系到人民健康,近年來(lái)受到各級(jí)政府和廣大消費(fèi)者的高度關(guān)注。目前食物中毒事件仍呈上升趨勢(shì),中毒人數(shù)逐年增加。在導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的原因中,由餐飲衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致的中毒占絕大多數(shù)比例。檢驗(yàn)最終產(chǎn)品以保障食品安全的傳統(tǒng)控制方法,由于食品“即食性”的特點(diǎn)在餐飲業(yè)無(wú)法有效實(shí)施,危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系“著眼于預(yù)防而不是依賴終產(chǎn)品檢驗(yàn)”的特性可有效地解決這個(gè)問(wèn)題。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)( Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)管理體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、以預(yù)防為主的食品安全控制體系,它提供了一種以科學(xué)邏輯為基礎(chǔ)的,控制食品中的生物、化學(xué)和物理危害的手段,包括了從原料到最終食品這一制作食品的整個(gè)過(guò)程的危害控制,避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的不足。 本文選擇XX西式快餐店為研究對(duì)象,以中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生主管部門(mén)推薦的《餐飲業(yè)HACCP實(shí)施通用指南》為基礎(chǔ),參照國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》推薦的原理和程序,在查閱有關(guān)文獻(xiàn)資料和收集相關(guān)檢測(cè)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),制定預(yù)防和糾偏措施,建立西式快餐店生產(chǎn)的HACCP體系,分析了HACCP體系在西式快餐店應(yīng)用中存在的問(wèn)題并提出了解決對(duì)策。 本研究針對(duì)連鎖快餐業(yè)的特點(diǎn),制定了有XX西式快餐特色的HACCP體系,根據(jù)存在的相應(yīng)危險(xiǎn)因素,確定了4個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn),分別是CCP1:冷藏即食產(chǎn)品的接收,CCP2:冷藏設(shè)備、CCP3:炸鍋、CCP 4:萬(wàn)能蒸烤箱等。通過(guò)后續(xù)跟蹤與驗(yàn)證現(xiàn)場(chǎng),HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)情況良好,對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題能及時(shí)采取糾偏措施;HACCP體系的實(shí)施給公司帶來(lái)了效益,產(chǎn)品內(nèi)控合格率從去年同期87%左右提高到95%左右,每月平均顧客投訴單數(shù)從去年同期的18.25次明顯下降到10次,配送產(chǎn)品到貨溫度合格率從去年同期82.6%明顯提高到97.0%;同時(shí)HACCP系統(tǒng)提升了品牌形象,衛(wèi)生監(jiān)督費(fèi)用從去年同期的196537.9元明顯下降到73817.0元,節(jié)約了122720元,員工的質(zhì)量意識(shí)明顯加強(qiáng)。 在西式快餐店建立、實(shí)施HACCP管理體系,可更加有效地控制潛在危害因素,防止食品安全事故的發(fā)生,HACCP管理體系可在西式快餐店全面推廣。
【關(guān)鍵詞】：HACCP 西式餐飲 食品安全 質(zhì)量控制
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2011
【分類(lèi)號(hào)】：F719.3;F203
【目錄】：

• 摘要5-6
• ABSTRACT6-11
• 第一章 緒論11-18
• 1.1 研究背景與意義11-13
• 1.1.1 餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭十分強(qiáng)勁11
• 1.1.2 餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題形勢(shì)嚴(yán)峻11-12
• 1.1.3 HACCP 控制體系是確保餐飲業(yè)食品安全的有效體系12
• 1.1.4 政府鼓勵(lì)餐飲業(yè)推行HACCP 控制體系12-13
• 1.2 HACCP 控制體系介紹13-17
• 1.2.1 HACCP 的起源及其發(fā)展13-14
• 1.2.2 HACCP 控制體系的基本原理14-15
• 1.2.3 HACCP 控制體系的特點(diǎn)15-16
• 1.2.4 HACCP 在西式餐飲的研究現(xiàn)狀16-17
• 1.3 研究?jī)?nèi)容與方法17-18
• 1.3.1 研究?jī)?nèi)容17
• 1.3.2 研究方法17-18
• 第二章 西式餐飲實(shí)施HACCP的工作原理18-32
• 2.1 在西式餐飲中建立HACCP 的前提條件18-20
• 2.1.1 建立良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）18-19
• 2.1.2 執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）19-20
• 2.1.3 對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)20
• 2.2 在西式餐飲中建立HACCP 控制體系20-31
• 2.2.1 組建HACCP 小組20
• 2.2.2 對(duì)食品進(jìn)行描述20-21
• 2.2.3 識(shí)別、確定西式快餐的食用方法和消費(fèi)者21
• 2.2.4 制作、確認(rèn)西式餐飲生產(chǎn)流程圖21-23
• 2.2.5 分析餐飲業(yè)生產(chǎn)流程中的危害23-25
• 2.2.6 西式餐飲一般生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定25-29
• 2.2.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值及監(jiān)控措施29-30
• 2.2.8 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施30
• 2.2.9 建立驗(yàn)證程序30
• 2.2.10 建立和保存記錄30-31
• 2.3 本章小結(jié)31-32
• 第三章XX西式快餐店的質(zhì)量現(xiàn)狀32-41
• 3.1 XX 西式快餐店概述32-33
• 3.1.1 XX 西式快餐店簡(jiǎn)介32
• 3.1.2 XX 西式餐飲構(gòu)架圖32-33
• 3.2 XX 西式餐飲質(zhì)量管理現(xiàn)狀33-36
• 3.2.1 餐廳的內(nèi)部質(zhì)量管理33-34
• 3.2.2 內(nèi)部審核流程，建立完善的質(zhì)量監(jiān)控體系34
• 3.2.3 供應(yīng)商管理體系34
• 3.2.4 原料采購(gòu)與配送34
• 3.2.5 原料的配送34-35
• 3.2.6 原料索證管理（供應(yīng)商證照與產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告）35-36
• 3.2.7 儀器的校準(zhǔn)程序36
• 3.2.8 消費(fèi)者投訴處理制度36
• 3.3 XX 西式餐飲的質(zhì)量管理問(wèn)題36-39
• 3.4 本章小結(jié)39-41
• 第四章XX西式快餐店推行HACCP實(shí)證研究41-61
• 4.1 組建HACCP 小組41
• 4.2 識(shí)別、確定的食用方法和消費(fèi)者41-42
• 4.3 制作、確認(rèn)生產(chǎn)流程圖42
• 4.4 現(xiàn)場(chǎng)確證生產(chǎn)流程圖42
• 4.5 對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行危害分析并制定預(yù)防措施42-53
• 4.6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)53-54
• 4.7 確定CCP 的關(guān)鍵限值及監(jiān)控措施54-55
• 4.8 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施55-56
• 4.9 建立HACCP 計(jì)劃驗(yàn)證程序56-59
• 4.10 建立和保存HACCP 計(jì)劃相關(guān)記錄59
• 4.11 本章小結(jié)59-61
• 第五章 HACCP體系的實(shí)施效果61-68
• 5.1 公司推行HACCP 后與現(xiàn)有操作的區(qū)別61
• 5.2 推行HACCP 過(guò)程中常見(jiàn)偏差61-62
• 5.3 HACCP 體系實(shí)施的效益62-66
• 5.3.1 XX 西式快餐質(zhì)量管理水平的提高62-65
• 5.3.2 公司綜合競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)65-66
• 5.4 XX 西式快餐店的HACCP 體系特點(diǎn)66-67
• 5.5 本章小結(jié)67-68
• 第六章 西式餐飲實(shí)施HACCP體系應(yīng)注意的問(wèn)題68-72
• 6.1 西式餐飲實(shí)施HACCP 的難點(diǎn)和不足68-69
• 6.2 西式快餐店推行HACCP 體系的建議69-71
• 6.3 本章小結(jié)71-72
• 結(jié)論72-73
• 參考文獻(xiàn)73-75
• 致謝75-76
• 答辯委員會(huì)對(duì)論文的評(píng)定意見(jiàn)76

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