本文關(guān)鍵詞：酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地建設(shè)的思考，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

第 14 卷 第 1 期 2011 年 3 月

成都電子機械高等專科學校學報 Journal of Chengdu Electromechanical College

Vol． 14 ， No． 1 March ． ， 2011

酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地建設(shè)的思考
鄧清南
（ 成都電子機械

高等�？茖W校 工商管理系， 成都 610071 ）

摘要： 高職高專酒店管理專業(yè)的校內(nèi)實訓基地通常以模擬實訓室為主 ， 雖然能夠完成一些專業(yè)課
但存在真實性差、 實訓環(huán)境缺失、 練習因子呈樣本狀、 情境非立體化和過程斷鏈等 程的實訓項目， 弊端， 勢必造成學生獲得專業(yè)技能的片面性 ， 影響實訓效果與教學水平。 而在校內(nèi)建設(shè)生產(chǎn)性實 “模擬式教學 ” 訓基地， 就能夠最大程度地克服上述問題 ， 并可將傳統(tǒng)的 范型提升為“體驗式教學 ” 范型， 從而高效率地提高實踐教學水平 。

關(guān)鍵詞： 酒店管理專業(yè)； 生產(chǎn)性實訓基地； 建設(shè)； 體驗式教學 中圖分類號： G642． 44 文獻標志碼： A 文章編號： 1008 － 5440 （ 2011 ） 01 － 0055 － 04

On the Construction of Productive Training Base for Hotel Management Majors
DENG Qingnan
（ Business Administration Department，Chengdu Electromechanical College，Chengdu 610071 ，China）

Abstract： The training bases for hotel management majors at vocational colleges usually serve as simulated training bases． This can partly meet the needs of training for specialty courses． However，the training is of the qualities of simulation，sample，limited situation and incomplete course，which fails in training students in overall skills and reduces the effect of teaching and training． The author thinks that constructing productive training bases is a better way to solve the problems mentioned above and make it possible to change traditional simulated teaching into experiential teaching，which will result in better teaching effect． Key words： Hotel management specialty； Productive training base； Construction； Experiential teaching

通常， 高職院校的酒店管理專業(yè)均有校內(nèi)實訓基地 ， 它是圍繞酒店行業(yè)的實踐要求而在校內(nèi)開設(shè)的實訓 室， 目的是要營造一個與酒店管理與服務(wù)第一線工作現(xiàn)場相似的仿真職業(yè)環(huán)境 。我校工商管理系的酒店管 理專業(yè)實訓室主要包括模擬客房 （ 含前廳） 、 模擬中餐廳、 模擬西餐廳、 模擬酒吧、 模擬茶藝室等， 經(jīng)過幾年的 建設(shè)已初具規(guī)模， 并能夠滿足專業(yè)教學的基本需求 。但是， 客觀地審視和評價這種模擬的專業(yè)實訓室， 結(jié)合 其它高職院校類似專業(yè)實訓室的建設(shè)與發(fā)展 ， 筆者認為隨著旅游業(yè)與酒店業(yè)的迅速發(fā)展 ， 行業(yè)對酒店管理專 ， 。 業(yè)畢業(yè)生提出了更高的要求 目前的模擬性實訓室已跟不上行業(yè)發(fā)展的新要求與新方向 因此， 需要對酒店

收稿日期： 2011 － 02 － 22 作者簡介： 鄧清南（ 1959 － ） ， 男（ 漢族） ， 四川威遠人， 教授， 碩士， 研究方向： 旅游管理。

— 55 —

成都電子機械高等專科學校學報 http： / / paper． cec． edu． cn /

第 14 卷

管理專業(yè)實訓基地進行重新定位和規(guī)格調(diào)整 ， 以期適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展的客觀需求 。

1

校內(nèi)模擬實訓基地存在的問題

酒店管理專業(yè)實踐性教學， 主要存在 2 種方案， 一是專業(yè)課程已經(jīng)包含的實踐性教學環(huán)節(jié)， 一是走出學 校的集中性實踐教學。前者主要在校內(nèi)的實訓基地完成。通觀各高職院校該專業(yè)的校內(nèi)實踐性教學現(xiàn)實， 當前酒店管理專業(yè)的校內(nèi)模擬實訓基地存在以下問題 。 1． 1 實訓條件以模擬性為主 據(jù)調(diào)查， 除部分高職院校有自辦酒店供學生實際訓練外 ， 多數(shù)學校的酒店管理專業(yè)的校內(nèi)實訓室僅僅具 有模擬性特征， 如購買、 設(shè)置一些設(shè)備形成一間模擬客房標間 、 一個模擬前廳、 一個模擬中 （ 西 ） 餐廳、 一個模 擬酒吧、 一個模擬茶藝室等， 其整體規(guī)模和部門組織構(gòu)成等與真實酒店相去甚遠 ， 軟硬件配置有天壤之別， 工 作內(nèi)容與工作項目、 工作環(huán)境等更是差別巨大。 在這種“模擬性 ” 的實訓室中進行實踐性教學， 學生無法體 無法真正理解與積累酒店管理與服務(wù)的實踐經(jīng)驗 。 另外， 由于實訓室在平時的使 驗到真正的酒店氛圍， 用效率較低， 經(jīng)濟性的投入產(chǎn)出率低， 使得學校在實訓室的建設(shè)與投入上難以為繼 ， 組織管理上的落后狀況 難以得到根本改觀。 1． 2 教學師資以理論性為主 與國外酒店管理專業(yè)師資來源相比 ， 國內(nèi)高校酒店管理專業(yè)教師多數(shù)是從普通高等學校畢業(yè)的本科生 或研究生， 普遍缺少國外教師那樣的行業(yè)背景與實踐經(jīng)驗 。我國的人事管理制度決定了教師來源與流動管 一些教師并非酒店管理專業(yè)出身 ， 通過改變專業(yè)、 進修或自修而轉(zhuǎn)行做酒店管理專業(yè)的教師 ， 其 理體制僵化， 地理類、 經(jīng)濟類、 管理類、 外語類專業(yè)轉(zhuǎn)行者居多。另一部分則是來自于高校酒店管理專業(yè)“科 中以歷史類、 班出身” 的教師。這些師資存在的主要問題是很多人未曾接受過正規(guī)而系統(tǒng)的酒店管理專業(yè)訓練 ， 不具備 系統(tǒng)的專業(yè)素養(yǎng)， 同時， 缺乏從事相關(guān)實踐工作的經(jīng)驗。因此這些教師的實踐性教學甚至理論性教學都只能 照本宣科， 無法將真實酒店管理的理論與實踐結(jié)合起來 ， 從而嚴重影響到教學水平和教學質(zhì)量
［4 ］ ［5 ］

。

2

校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地建設(shè)構(gòu)想
2． 1 洛桑模式

洛桑模式是世界著名的瑞士洛桑酒店管理學院獨創(chuàng)的酒店專業(yè)教育模式 。作為一所馳譽國際的職業(yè)大 學， 已在培養(yǎng)高水平的酒店管理經(jīng)營人才方面成為世界的典范 。該校沒有一名食堂職工或廚師， 學生要輪流 充當顧客與服務(wù)員的角色， 教師在旁指導與授課。學院備有不同課程設(shè)施的教室， 如電腦、 信息、 餐飲、 品酒、 、 、 、 ， 、 宴會 酒吧 洗滌等以及中 小型會議室 并有一座能容納二百多人 備有多種同聲傳譯及新聞傳媒設(shè)備的國 際大會廳， 處處體現(xiàn)出職業(yè)的環(huán)境。這種教學模式可以改善實踐教學模式中實踐教學與理論教學脫鉤的狀 ［3 ］ 態(tài)， 達到實踐教學與理論教學融合的效果 ， 提高酒店教學的趣味性， 激發(fā)學生學習興趣 。 2． 2 功能定位 校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地的主要功能是滿足專業(yè)人才培養(yǎng)目標的根本要求 。通過與企業(yè)的合作， 教學計劃 可以充分吸收當前酒店業(yè)主要工作崗位的典型工作任務(wù)內(nèi)涵 ， 補充新的知識與技能。同時， 考慮到酒店管理 “一線服務(wù)人員— — —基層管理者 （ 領(lǐng)班、 — —職 的職業(yè)生涯規(guī)劃與歷程， 在知識與能力模塊上努力遵循 主管 ） — ［1 ］ 業(yè)經(jīng)理人（ 部門經(jīng)理） ” 的職業(yè)成長與認知規(guī)律來完善課程體系 。為了縮短人才培養(yǎng)目標與學生就業(yè)崗位 群認知要求的距離， 還要適當補充職業(yè)資格標準要求， 體現(xiàn)“學習即工作、 工作即學習 ” 的職業(yè)教育理念， 能 反映旅游與酒店行業(yè)一線服務(wù)新技能 ， 完成“素養(yǎng)與專業(yè)、 知識與理念、 能力與技術(shù)、 培訓與認證 ” 功能于一 體的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地。 2． 3 建設(shè)思路 除了按計劃方案進行硬件環(huán)境建設(shè)外 ， 應(yīng)從校外引進酒店或餐飲職業(yè)經(jīng)理人擔任校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地 建設(shè)的帶頭人， 負責基地的建設(shè)、 管理、 培訓與學生上崗。而生產(chǎn)性崗位的設(shè)置和建設(shè)， 必須結(jié)合專業(yè)核心課 — 56 —

2011 年第 1 期

鄧清南： 酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地建設(shè)的思考

程如： 旅游禮儀、 前廳服務(wù)與管理、 客房服務(wù)與管理等課程要求， 改造原有前廳與客房實訓室。結(jié)合餐飲服務(wù) 與管理、 宴會服務(wù)與管理、 調(diào)酒與酒吧管理等課程要求， 新建生產(chǎn)性的中餐廳、 西餐廳、 酒吧屋， 并配套新建茶 藝實訓室、 酒店信息管理實訓室、 禮儀實訓室。同時引入企業(yè)文化建設(shè)， 營造培養(yǎng)學生職業(yè)道德和素養(yǎng)的真 實生產(chǎn)性環(huán)境。 2． 4 管理模式 酒店管理專業(yè)的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地的運營與管理 ， 必須引入現(xiàn)代企業(yè)制度與管理模式。 學校與系部 對校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地擁有所有權(quán)、 教學管理權(quán)和業(yè)務(wù)指導權(quán)， 但三方 （ 學校、 投資方、 工商管理系 ） 共同參 與管理。簽訂的共建協(xié)議須確認專業(yè)教師參與管理與教學工作的合法性 ， 學生頂崗實習內(nèi)容的專業(yè)性， 職業(yè) 標準的合理性等。投資方與酒店管理專業(yè)教師共同制定西餐廳 、 中餐廳、 茶藝室、 酒吧等崗位的教學、 培訓、 實習的計劃與流程， 帶領(lǐng)學生參與產(chǎn)品的生產(chǎn)、 銷售、 成本核算、 市場推廣、 對客服務(wù)等， 最終完成酒店管理專 業(yè)學生的理論教學與生產(chǎn)實踐完全結(jié)合的教學目標 ， 達成三方受益。 2． 5 體驗式教學 在具備生產(chǎn)性實訓基地的條件下 ， 與之相對應(yīng)的是體驗式教學方式的應(yīng)用 。 為了學生在較短的時間內(nèi) “師教生受” 完成學生與員工角色雙向轉(zhuǎn)換， 必須改變 的傳統(tǒng)教學模式， 以真實的生產(chǎn)性實訓基地為依托， 創(chuàng) 設(shè)實際崗位、 機會、 過程情境， 將學生直接帶入真實的工作實境中學習知識與解決問題 。 學生的學習由被動 學習變成主動學習， 達到書本知識與經(jīng)驗知識的融會貫通 ， 專業(yè)技能與素養(yǎng)能力相輔相成。這種以生產(chǎn)性實 訓基地為條件的體驗式教學有以下幾個特征 ： 以認知規(guī)律達成理論學習與真實體驗。 體驗式教學的第一步是認知體驗， 即教學安排中的“酒店見 ， 主要涉及的專業(yè)課程是酒店管理概論 。 按照心理知識的規(guī)律，， 理論與技能知識的學習始于基本的概 習” 念， 而概念的形成離不開表象的積累 。有了校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地， 再結(jié)合有關(guān)旅游學概論、 酒店管理概論等 課程的真實酒店見習活動， 安排學生參觀、 學習、 交流， 對專業(yè)形成真實的初步印象， 有利于今后的深入學習。 以案例情境達成技能練習與真實體驗 。體驗式教學的第二步是真實體驗 ， 即在專業(yè)課程的學習中， 利用 生產(chǎn)性實訓基地場景， 輔以多媒體演示、 特殊案例創(chuàng)設(shè)、 角色扮演等手段反復呈現(xiàn)工作過程或情境 ， 使學生置 身于真實的生產(chǎn)場境中， 再通過教師的教學手段和案例的引導和啟發(fā) ， 學生可以很快領(lǐng)悟知識與理解要領(lǐng) 。 第一， 創(chuàng)設(shè)情境， 布置任務(wù)。教師按照專業(yè)課程的知識與能力模塊要求 ， 根據(jù)生產(chǎn)性實訓基地的工作崗 ［2 ］ 位來劃分更小的知識項目與技能節(jié)點 ， 輔以案例情境， 要求學生在規(guī)定的時間內(nèi)完成 。 第二， 自主學習， 真實訓練。為了完成學習任務(wù)， 學生可以進行小組討論、 角色扮演、 真實練習。 如在西 餐服務(wù)過程中經(jīng)常遇到的“零餐服務(wù) ” 任務(wù)， 學生通過討論弄清西餐零餐服務(wù)的內(nèi)容 、 程序、 標準， 通過相互
［2 ］ 角色扮演與練習掌握其服務(wù)要點 、 技能所在、 容易忽視之處等， 在較短的時間內(nèi)掌握理論知識與技能 。 第三， 學生展示、 教師總評。每組學生在掌握了所領(lǐng)工作任務(wù)的知識與技能后 ， 可現(xiàn)場表演或借助多媒

體設(shè)備展示小組練習的成果。指導教師根據(jù)微格教學原理， 對學生的情形進行針對性的點評 、 糾正、 示范、 再 ［2 ］ 練習， 最后進行考核與評分， 作為單元測試納入整個課程的考核體系之中 。

3

校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地的最終目標
3． 1 實現(xiàn)教學內(nèi)容與工作任務(wù)融合 “學習即工作、 根據(jù) 工作即學習” 的職業(yè)教育理念， 在與酒店職業(yè)經(jīng)理人共同研究工作崗位任務(wù)時 ， 要按

學生知識結(jié)構(gòu)的實際情況與行業(yè)對酒店管理人才規(guī)格要求 ， 完成工作任務(wù)活動內(nèi)容的歸納與總結(jié) ， 開發(fā)出基 于學校生產(chǎn)性實訓基地的人才培訓計劃 ， 制定課程標準， 界定專業(yè)素養(yǎng)， 設(shè)計崗位情境。 努力做到一個崗位 情境即為一個完整的工作任務(wù)， 涵蓋相關(guān)的知識鏈與能力節(jié)點。 3． 2 實現(xiàn)學習者與經(jīng)營者融合 在酒店管理專業(yè)的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地里 ， 學生既是專業(yè)技能的學習者， 又參與企業(yè)的服務(wù)與經(jīng)營活 動。教師引導學生認同生產(chǎn)性實訓基地的酒店工作氛圍 ， 通過不同崗位的轉(zhuǎn)換、 崗位角色的交替， 使學生逐 — 57 —

成都電子機械高等�？茖W校學報 http： / / paper． cec． edu． cn /

第 14 卷

［1 ］ “學生— — —服務(wù)員— — —經(jīng)營者 ” 漸感悟到酒店生產(chǎn)與經(jīng)營的各個環(huán)節(jié) ， 縮短 職業(yè)意識的形成過程 。 通過親 身實踐， 培養(yǎng)學生從基層做起， 吃苦耐勞、 愛崗敬業(yè)的職業(yè)精神， 樹立起競爭、 市場、 合作等職業(yè)意識。

3． 3

實現(xiàn)課程測評與工作考核融合

在校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地進行體驗性學習與教學 ， 使得對學生學業(yè)成績的考核也轉(zhuǎn)變?yōu)閷ぷ鞒晒目?［1 ］ 核和工作過程的評判 。例如對中餐服務(wù)與管理課程的考評， 原來主要是根據(jù)學生完成試卷、 模擬操作來 考核內(nèi)容要寬泛和完善得多， 要求學生能夠提供諸如 給出成績。而學生通過在校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地學習后 ， 菜單設(shè)計、 餐廳服務(wù)流程與標準制定、 餐飲促銷活動方案設(shè)計、 餐飲成本核算、 處理投訴程序制定等成果； 同 時還要考核學生的工作態(tài)度、 合作精神、 協(xié)同能力、 工作計劃性、 工作安全與保護意識、 職業(yè)養(yǎng)成習慣等。 可 以通過現(xiàn)場觀察、 座談交流、 專業(yè)答辯等方式進行考核。 3． 4 實現(xiàn)人才規(guī)格與職業(yè)標準融合 “雙證書” 按照學校實行的 制度， 學生在完成課業(yè)的同時必須考取至少一個職業(yè)資格證書。 為此， 結(jié)合

應(yīng)該將酒店中級前廳服務(wù)員、 客房服務(wù)、 餐飲服務(wù)員等 酒店管理專業(yè)的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地的教學與培訓 ， ［1 ］ 職業(yè)技能鑒定標準與內(nèi)容， 融入相關(guān)專業(yè)課程的教學之中 。 這樣可以在同一段教學時間內(nèi)將理論知識、 “前廳服務(wù)、 實踐技能、 職業(yè)標準、 技能規(guī)范等結(jié)合起來， 使學生在 客房服務(wù)、 餐飲服務(wù)、 酒吧服務(wù)、 茶藝服務(wù) ” ， ， 等方面既完成專業(yè)課程的學習 又能夠獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書 實現(xiàn)校內(nèi)教學與職業(yè)資格角色同步完成 。 3． 5 實現(xiàn)理論教師與實訓技師融合 酒店管理專業(yè)的任課教師多半來自各本科院校的相關(guān)專業(yè) ， 缺乏旅游企業(yè)從業(yè)經(jīng)歷和行業(yè)背景。 引進 不僅投資方具有相當?shù)男袠I(yè)背景 ， 而且生產(chǎn)性實訓基地的運營與管理必 投資方共同建設(shè)的生產(chǎn)性實訓基地 ， 并適時邀請高星級酒店專業(yè)人士來基地作培訓工作 。 定要求聘請酒店管理方面的職業(yè)經(jīng)理人參與和指導 ， 這樣校內(nèi)、 校外教師的合作與交流， 將真正融合校內(nèi)教師的專業(yè)知識與技能 ， 克服教師專業(yè)知識與職業(yè)經(jīng)驗 先天不足的弱項。 3． 6 實現(xiàn)教育效果與企業(yè)效益融合 為了保證酒店管理專業(yè)校內(nèi)實訓基地的真實性與投資方的收益性 ， 西餐、 茶藝、 人物形象設(shè)計等實訓基 地必須具備和能夠?qū)崿F(xiàn)真實的生產(chǎn)性運作 。在實訓基地進行相關(guān)實踐課程的教學與培訓 ， 既能夠培養(yǎng)實用 性人才又能夠完成生產(chǎn)性實訓基地的經(jīng)濟經(jīng)營活動 ； 既完成了職業(yè)技能又提升了職業(yè)素質(zhì) ， 也為學校廣大師 生提供了優(yōu)質(zhì)服務(wù)， 實現(xiàn)社會效益與經(jīng)濟效益雙豐收 。

參考文獻：
［ 1］ 饒雪梅． 高職酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地建設(shè)實踐［ J］ ． 經(jīng)濟師， 2010 （ 9 ） ： 132 － 133． ［ 2］ 李先躍， J］ ． 遵義師范學院學報， 2010 （ 2 ） ： 89 － 91． 張麗萍． 高職酒店管理專業(yè)化體驗式教學模式探討［ ［ 3］ 唐羽． 酒店管理專業(yè)實踐教學改革的構(gòu)想［ J］ ． 科技信息， 2010 （ 17 ） ： 140． ［ 4］ 李明宇， J］ ． 遼寧高職學報， 2010 （ 6 ） ： 92 － 94． 范紅育．“2 + 1 ” 模式下高職酒店專業(yè)師資隊伍建設(shè)研究［ ［ 5］ 孫颯． 高職酒店管理專業(yè)實踐性教學中存在的問題及對策分析［ J］ ． 金卡工程（ 經(jīng)濟與法） ， 2010 （ 9 ） ： 355．

— 58 —



  本文關(guān)鍵詞：酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地建設(shè)的思考，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。