本文關(guān)鍵詞：加強(qiáng)食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈管理的構(gòu)想與對(duì)策，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

第31卷第3期2010年5月

農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究

Vol．31No．3May．2010

加強(qiáng)食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈管理的構(gòu)想與對(duì)策

王華書(shū)1，林光華2，韓紀(jì)琴2

（1.貴州大學(xué)管理學(xué)院，貴州貴陽(yáng)，550025;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，江蘇南京，210095）

摘要：本文分析了食品安全與食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理之間的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)只有通過(guò)搭建質(zhì)量安全溝通平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)食品

提高食品質(zhì)量。從供應(yīng)鏈視角；探討質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)供應(yīng)鏈的有效貫徹和統(tǒng)一，才能從根本上保障食品安全、

了食品質(zhì)量安全管理的基本路徑，即學(xué)科整合與責(zé)任整合；并基于供應(yīng)鏈，從政府的食品質(zhì)量安全立法和執(zhí)法監(jiān)管、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量安全管理；提出加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理的對(duì)策。關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量；安全管理；供應(yīng)鏈；立法監(jiān)管；企業(yè)中圖分類號(hào)：F273.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1000-0275(2010)03-0267-05

ThoughtandMeasuresofSupplyChainManagementtoReinforceFoodQualityandSafety

WANGHua-shu1，LINGuang-hua2，HANJi-qin2

(1.SchoolofManagement,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China;2.Collegeof

EconomicsandManagement,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing,Jiangsu210095,China)

Abstract：Thepaperprobestherelationbetweenfoodsafetycontrolandqualitymanagementoffoodsupplychain,andunderlinestheimportanceofbuildinguptheplatformofqualityandsafetycommunication,inordertoachievethequalityandsafetyconformanceamongthelinksonthewholefoodsupplychain.Fromtheperspectiveofsupplychain,thepaperdiscussestheapproachesofsciencesintegrationandresponsibilitiesintegrationinfoodqualityandsafetymanagement.Thepaperconcludeswithsuggestionsforfoodqualityandsafetyimprovementfromperspectivesofregulationandenforcementoffoodqualityandsafety,andthemanagementoffoodindustrialassociationsandenterprises.Keywords：foodquality;safetymanagement;supplychain;regulation;enterprises

食品質(zhì)量安全關(guān)乎社會(huì)穩(wěn)定與公眾健康。隨著食品供應(yīng)鏈的不斷延伸，食品質(zhì)量安全不再只針對(duì)供應(yīng)鏈上單個(gè)環(huán)節(jié)，而是整個(gè)食品系統(tǒng)運(yùn)作的結(jié)果。只有通過(guò)在供應(yīng)鏈上搭建質(zhì)量安全溝通平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代食品技術(shù)創(chuàng)新與組織管理變革的有機(jī)結(jié)合，才能切實(shí)保障食品質(zhì)量安全，并有效控制由此引發(fā)的各類社會(huì)問(wèn)題與經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)。從發(fā)展趨勢(shì)看，對(duì)食品質(zhì)量安全的管理必須站在供應(yīng)鏈視角，積極探索科學(xué)整合相關(guān)學(xué)科以及各種食品質(zhì)量安全管理體系的路徑，才能真正完善政府部門對(duì)食品安全的管制，實(shí)現(xiàn)企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量安全的有效管理。

加工、銷售等都隱藏著極大的質(zhì)量安全問(wèn)題[1]。解產(chǎn)、

決這一問(wèn)題的根本途徑在于加強(qiáng)供應(yīng)鏈的合作，促

韓進(jìn)供應(yīng)鏈管理的整合，建立一個(gè)良好的協(xié)作品牌。紀(jì)琴等針對(duì)供應(yīng)鏈整合影響我國(guó)豬肉加工企業(yè)績(jī)效的研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)強(qiáng)化豬肉鏈的整合有利于提高企

業(yè)肉制品的質(zhì)量安全水平[2]。另一方面，質(zhì)量安全管理也逐步成為供應(yīng)鏈管理的核心環(huán)節(jié)。羅賓遜（Robinson）等通過(guò)對(duì)供應(yīng)鏈管理與質(zhì)量管理內(nèi)在聯(lián)系的全面、系統(tǒng)研究后指出，質(zhì)量管理是整合供應(yīng)鏈所有工作過(guò)程與合作主體關(guān)聯(lián)性的系統(tǒng)環(huán)節(jié)，供應(yīng)鏈上的質(zhì)量管理是供應(yīng)鏈上所有合作組織對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程，進(jìn)行評(píng)估、分析以及持續(xù)改進(jìn)，以創(chuàng)造出新價(jià)值，滿足市場(chǎng)上中間商與消費(fèi)者需求的規(guī)范化協(xié)調(diào)與整合過(guò)程[3]。對(duì)關(guān)于供應(yīng)鏈上質(zhì)量管理的定義，強(qiáng)調(diào)了供應(yīng)鏈上質(zhì)量管理對(duì)技術(shù)整合、溝通與合作、領(lǐng)導(dǎo)與協(xié)調(diào)、規(guī)范與保證、戰(zhàn)略聯(lián)盟等企業(yè)內(nèi)部與企業(yè)之間鏈合作（chaincollaboration）的強(qiáng)烈要求。因此，加強(qiáng)供應(yīng)鏈的合作與保障食品質(zhì)量安

1食品質(zhì)量安全與供應(yīng)鏈管理

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、食品系統(tǒng)日趨復(fù)雜，食品質(zhì)量安

全與供應(yīng)鏈管理之間的關(guān)系越來(lái)越密切。一方面，供應(yīng)鏈整合的程度對(duì)食品質(zhì)量安全水平產(chǎn)生重大影響。布朗（Brown）等對(duì)我國(guó)牛肉供應(yīng)鏈的分析指出，牛肉供應(yīng)鏈的高度分散性使得我國(guó)牛肉制品的生

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目“農(nóng)戶行為，政府干預(yù)與動(dòng)物疫病防控”（編號(hào)：70903034）；教育部留學(xué)回國(guó)人員科研啟動(dòng)基金資助項(xiàng)目“喀斯特地區(qū)農(nóng)業(yè)綠色產(chǎn)業(yè)鏈管理及評(píng)價(jià)體系研究”；本研究亦得到加拿大國(guó)際發(fā)展研究中心（IDRC）資助。作者簡(jiǎn)介：王華書(shū)（1975—)，女，貴州貴陽(yáng)人，，副教授，博士，研究方向：農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)；林光華（1975—），男，福建連城人，副教授，博士，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)管理；韓紀(jì)琴（1965—），女，江蘇揚(yáng)中人，副教授，博士，研究方向：供應(yīng)鏈管理。收稿日期：2010-02-22，修回日期：2010-03-10

農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究第31卷

全之間已經(jīng)密不可分。

事實(shí)上，加強(qiáng)供應(yīng)鏈合作關(guān)系的重要性，已經(jīng)體現(xiàn)在質(zhì)量管理理論的發(fā)展與實(shí)踐中。加爾文（Garvin）提出的多重質(zhì)量維度引申出質(zhì)量管理的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，即溝通（或準(zhǔn)確溝通）的重要性[4]。格魯

）汲取克勞士比（Crosby）、朱蘭（Ju－科克（Groocock

ran）等人在質(zhì)量維度中明確引入了鏈的思路，提出質(zhì)量是供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)響應(yīng)顧客需求的結(jié)果鏈。

[5]

過(guò)在食品供應(yīng)鏈上搭建起質(zhì)量安全溝通與合作的平

外部質(zhì)量控制，統(tǒng)一食品質(zhì)量安全臺(tái)，通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)、目標(biāo)責(zé)任，才能消除質(zhì)量感知差異和不平衡問(wèn)題，實(shí)

現(xiàn)食品供應(yīng)鏈內(nèi)部以及不同供應(yīng)鏈之間對(duì)食品質(zhì)量安全認(rèn)知的一致與統(tǒng)一，并有效控制各種不確定因素和風(fēng)險(xiǎn)，為食品質(zhì)量安全管理確立基本準(zhǔn)則。

種植

養(yǎng)殖

原料采購(gòu)

加工技術(shù)

包裝運(yùn)輸

儲(chǔ)藏銷售

客戶消費(fèi)者

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量鏈

自然與社會(huì)環(huán)境

奧克蘭（Oakland）進(jìn)一步指出，質(zhì)量是供應(yīng)鏈運(yùn)行（或工作）及其結(jié)果（產(chǎn)品質(zhì)量）與顧客滿意度保持一致（Conformance）的目標(biāo)及實(shí)現(xiàn)過(guò)程，并提出質(zhì)量鏈（qualitychain）的概念[6]。其次，質(zhì)量管理的研究經(jīng)歷了從單純關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)展到重視生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理，進(jìn)而強(qiáng)調(diào)質(zhì)量感知與質(zhì)量管理職能在系統(tǒng)內(nèi)部整合與完全分配的過(guò)程，即質(zhì)量鏈管理。福斯特（Foster）在前人研究基礎(chǔ)上提出，在供應(yīng)鏈快速發(fā)展的時(shí)代，應(yīng)該在采購(gòu)、財(cái)務(wù)、會(huì)計(jì)、運(yùn)營(yíng)、人力資源、戰(zhàn)略、工程等學(xué)科中，充分融會(huì)質(zhì)量管理思想，消除組織中存在的質(zhì)量感知差異，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理職能在供應(yīng)鏈上的完全分配[7]。隨著供應(yīng)鏈分工與一體化的加強(qiáng)，質(zhì)量鏈管理將超越傳統(tǒng)質(zhì)量管理思路與方法的局限性，通過(guò)搭建質(zhì)量鏈平臺(tái)，協(xié)調(diào)供應(yīng)鏈質(zhì)量改進(jìn)中存在的矛盾信息，調(diào)和諸多質(zhì)量管理方法間的差異性，最終提升供應(yīng)鏈管理效率與質(zhì)量安全水平。

食品系統(tǒng)的復(fù)雜化及其供應(yīng)鏈的特殊性，使食品質(zhì)量鏈及其質(zhì)量安全管理表現(xiàn)出區(qū)別于其他產(chǎn)品的顯著特征（圖1）。①食品的質(zhì)量鏈與自然系統(tǒng)和社會(huì)系統(tǒng)的聯(lián)系更加緊密，食品質(zhì)量安全管理也更加復(fù)雜。食品質(zhì)量是食物自然屬性與人類行為共同作用的結(jié)果。食品質(zhì)量既包含食物感官特征的變化（顏色、口感等）、化學(xué)元素或其他微量元素的含量及變化、微生物質(zhì)量的變化（細(xì)菌、乳酸菌等），也包含許多社會(huì)、人文因素的影響。②隨著食品供應(yīng)鏈不斷延長(zhǎng)，從種養(yǎng)殖、初加工、深加工的聯(lián)合，到包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的分工與一體化，食品質(zhì)量鏈（包括環(huán)境質(zhì)量、原材料質(zhì)量、加工過(guò)程質(zhì)量、包裝和運(yùn)輸過(guò)程質(zhì)量、儲(chǔ)藏過(guò)程質(zhì)量、食物質(zhì)量等）不確定性因素逐漸增多，其負(fù)面影響在供應(yīng)鏈上被不斷放大，導(dǎo)致協(xié)調(diào)與監(jiān)控的難度增大。③食品安全是公共安全的重要組成部分，是一個(gè)國(guó)家社會(huì)建設(shè)的重要基礎(chǔ)和保障。保障食品質(zhì)量安全必須加強(qiáng)政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)以及消費(fèi)者等之間的聯(lián)系與合作，強(qiáng)調(diào)在整個(gè)食品供應(yīng)鏈上切實(shí)貫徹食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，并擔(dān)負(fù)起協(xié)調(diào)社會(huì)系統(tǒng)關(guān)系（如食品安全法規(guī)、食品道德標(biāo)準(zhǔn)），以及維護(hù)生態(tài)與環(huán)境系統(tǒng)和諧的職責(zé)。只有通

環(huán)境

質(zhì)量質(zhì)量特點(diǎn)

原料質(zhì)量質(zhì)量屬性

加工質(zhì)量技術(shù)特征

包裝質(zhì)量質(zhì)量觀念質(zhì)量改進(jìn)

儲(chǔ)藏質(zhì)量安全法規(guī)質(zhì)量保證

食物質(zhì)量質(zhì)量需求

質(zhì)量控制質(zhì)量設(shè)計(jì)

食品安全戰(zhàn)略與方針

質(zhì)量安全管理

食品質(zhì)量安全管理

圖1基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理

2加強(qiáng)食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈管理的思路

從供應(yīng)鏈的角度，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理的目的在于通過(guò)搭建質(zhì)量安全溝通平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)供應(yīng)鏈的有效貫徹并保持一致和統(tǒng)一。搭建質(zhì)量安全溝通平臺(tái)必須解決兩個(gè)問(wèn)題，一是突破學(xué)科差異，準(zhǔn)確判斷食品質(zhì)量安全問(wèn)題；二是理解并掌握各種質(zhì)量安全管理體系和方法的功能及作用，以便針對(duì)質(zhì)量安全問(wèn)題提出經(jīng)濟(jì)、有效的解決方案。這就要求科學(xué)整合與食品安全相關(guān)的學(xué)科知識(shí)以及各種食品質(zhì)量安全管理體系。根據(jù)對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)的分析，本文提出通過(guò)學(xué)科整合與責(zé)任整合的構(gòu)想來(lái)解決這兩個(gè)問(wèn)題。

學(xué)科整合（Sciencesintegration）強(qiáng)調(diào)從食品供應(yīng)鏈的全局出發(fā)，結(jié)合自然科學(xué)與社會(huì)科學(xué)的相關(guān)知識(shí)，從技術(shù)和管理兩個(gè)層面對(duì)供應(yīng)鏈上存在的食品質(zhì)量安全問(wèn)題進(jìn)行綜合判斷與剖析（圖2）。20世紀(jì)80年代中期，荷蘭等發(fā)達(dá)國(guó)家針對(duì)供應(yīng)鏈上食品質(zhì)量安全管理的全局思考，結(jié)合現(xiàn)代食品技術(shù)與組織管理方法，提出了加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理的學(xué)科整合法，并應(yīng)用于乳制品、園藝類產(chǎn)品等優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理中，極大提高了食品質(zhì)量安全管理的準(zhǔn)確性和有效性[8]。與傳統(tǒng)的技術(shù)與管理相互分割的方法不同，學(xué)科整合強(qiáng)調(diào)基于食品供應(yīng)鏈及質(zhì)量鏈特征，通過(guò)搭建質(zhì)量安全溝通平臺(tái)，綜合應(yīng)用相關(guān)自然科學(xué)與社會(huì)科學(xué)知識(shí)，將技術(shù)創(chuàng)新與組織管理變革整合于食品質(zhì)量安全問(wèn)題分析的每個(gè)階段，包括從技術(shù)和管理角度對(duì)食品質(zhì)量安全問(wèn)題進(jìn)行全面判斷、對(duì)控制點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)解決方案的效果、影響力以及成本進(jìn)行評(píng)估等。重視學(xué)科整合，科

第3期

王華書(shū)等：加強(qiáng)食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈管理的構(gòu)想與對(duì)策

學(xué)把握食品質(zhì)量鏈特征，才能避免處理供應(yīng)鏈上食

品質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)的局部性或片面性，甚至重大失誤。由于忽視技術(shù)與管理內(nèi)在聯(lián)系而導(dǎo)致的食品質(zhì)量安全危機(jī)，并不鮮見(jiàn)。2001年英國(guó)畜產(chǎn)品口蹄疫�。‵ootandMouthDisease）的死灰復(fù)燃，1993年英國(guó)牛肉鏈瘋牛�。˙ovineSpongiformEncephalopathy，BSE）的爆發(fā)，1999年比利時(shí)禽蛋產(chǎn)品的二惡英事件（DioxinCrisis）等，除了飼料喂養(yǎng)、原料收購(gòu)、產(chǎn)品分銷與零售等環(huán)節(jié)暴露出的問(wèn)題外，更主要的是政府以及監(jiān)管部門的不作為甚至失職行為，特別是忽視了公眾和媒體對(duì)相關(guān)問(wèn)題的關(guān)注，最終導(dǎo)致食品公眾信任危機(jī)的爆發(fā)[9]。我國(guó)近期頻發(fā)的問(wèn)題奶粉等食品安全事件，除了檢測(cè)環(huán)節(jié)的技術(shù)因素外，監(jiān)管層面的管理因素更為關(guān)鍵，必須予以高度重視。

動(dòng)、植物科學(xué)

微生物學(xué)生物學(xué)物理與化學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)等

自然科學(xué)

技術(shù)因素

量安全。一是理解和掌握各種食品質(zhì)量安全管理方法和計(jì)劃的特點(diǎn)，充分發(fā)揮其質(zhì)量改進(jìn)和保證作用，提高質(zhì)量安全管理績(jī)效；二是根據(jù)食品質(zhì)量的屬性和特征，制定具體的質(zhì)量控制和質(zhì)量保證目標(biāo)要求，逐步彌合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的差異，從根本上協(xié)調(diào)和統(tǒng)

例如，歐盟通過(guò)整合成員一食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量認(rèn)知。

國(guó)之間在飼料方面的不同質(zhì)量安全體系，制定出被各成員國(guó)共同認(rèn)可的國(guó)際飼料成分標(biāo)準(zhǔn)（Interna－tionalFeedIngredientStandards，IFIS）和歐洲飼料添加劑與預(yù)混料質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)（EuropeanFeedAd－ditivesandPreMixturesQualitySystem，F(xiàn)AMI-QS）。

食品安全管理系統(tǒng)

（ISO認(rèn)證）食品安全控制體系（HACCP認(rèn)證）食品法典（基本標(biāo)準(zhǔn)）

食品

質(zhì)量安全問(wèn)題

管理因素

社會(huì)科學(xué)

經(jīng)濟(jì)管理學(xué)法律社會(huì)學(xué)心理學(xué)運(yùn)籌學(xué)

圖3食品質(zhì)量安全管理體系的責(zé)任整合

圖2識(shí)別食品質(zhì)量安全問(wèn)題的學(xué)科整合

以食品質(zhì)量安全管理三大體系在供應(yīng)鏈上的整合，即食品法典（CAC）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）認(rèn)證的協(xié)調(diào)（HACCP

與整合為例。食品法典（CAC）是供應(yīng)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全管理的基礎(chǔ)，用于衡量食品是否符合基本健康安全標(biāo)準(zhǔn)，以及是否具備參與國(guó)際貿(mào)易的資格；危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）認(rèn)證體系是國(guó)際上普遍采用的食品安全管理體系，主要用于生產(chǎn)過(guò)程中食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的技術(shù)控制；基于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織9001（ISO9001）框架體系下的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織22000（ISO22000）標(biāo)準(zhǔn)是首個(gè)國(guó)際上統(tǒng)一的食品安全管理體系，它將食品安全管理范圍覆蓋到整個(gè)食品供應(yīng)鏈范圍內(nèi)所有類型企業(yè)。基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理以食品法典為基本原則，通過(guò)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系保證生產(chǎn)過(guò)程中的食品質(zhì)量安全，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織22000（ISO22000）標(biāo)準(zhǔn)控制供應(yīng)鏈上食品質(zhì)量安全管理的協(xié)調(diào)、統(tǒng)一與優(yōu)化，既滿足企業(yè)建立食品安全體系和第三方認(rèn)證的需要，又保證了食品安全在整個(gè)供應(yīng)鏈上無(wú)懈可擊。當(dāng)前，食品質(zhì)量安全管理越來(lái)越突出以安全為基礎(chǔ)提升食品質(zhì)量的戰(zhàn)略選擇，并且通過(guò)學(xué)科整合與責(zé)任整合，已經(jīng)在發(fā)達(dá)國(guó)家食品質(zhì)量安全管理實(shí)踐中得到廣泛應(yīng)用和推廣。如荷蘭乳制品聯(lián)盟設(shè)計(jì)的針對(duì)乳品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的作物整合管理（Inte－gratedCropManagement，ICM），從飼料供應(yīng)、飼料加工、原奶收購(gòu)、牛奶加工、以及工具的保養(yǎng)、工人操作

）、良好操作等各個(gè)環(huán)節(jié)，綜合了良好生產(chǎn)規(guī)范（GAP

規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等質(zhì)

加強(qiáng)供應(yīng)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全管理，要求理解并掌握各種食品質(zhì)量安全管理體系和方法的功能及作

用。責(zé)任整合（ResponsibilitiesIntegration）基于權(quán)變理論（contingencytheory），強(qiáng)調(diào)有效整合各種食品質(zhì)量安全管理方法，以尋求有效的戰(zhàn)略組合方案[9]（圖3）。截止目前，世界范圍內(nèi)共有超過(guò)30個(gè)不同的食品質(zhì)量安全計(jì)劃和體系，如1961年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織等國(guó)際組織頒布的食品法典（CAC），1971年美國(guó)開(kāi)始在食品領(lǐng)域采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)（HACCP），1997年歐洲提出的良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)程（EUREPGAP），1998年英國(guó)建立的英國(guó)零售商協(xié)會(huì)體系（BritishRetailConsortium，BRC），2005年國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）頒布的食品安全管理系統(tǒng)ISO22000，以及荷蘭的農(nóng)產(chǎn)品鏈質(zhì)量安全控制標(biāo)準(zhǔn)（如肉類IKB、奶制品KKM和果蔬IKZ），現(xiàn)歸屬美國(guó)食品零售商公會(huì)（FMI）的食品安全與質(zhì)量保證體系標(biāo)準(zhǔn)（SQF1000和SQF2000），世界其他國(guó)家頒布的食品安全法案和針對(duì)不同食品鏈環(huán)節(jié)頒布的各種良好操作規(guī)范等。名目繁多的食品安全計(jì)劃和體系如果缺乏有效的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一，可能導(dǎo)致食品質(zhì)量安全管理無(wú)的放矢，使食品供應(yīng)鏈參與者迷失方向。例如，目前世界各國(guó)對(duì)農(nóng)用化學(xué)品“最高殘留限量”（MRLs）差異很大，很難判斷哪個(gè)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)更加合理，導(dǎo)致種植者和銷售商無(wú)所適從。因此，只有針對(duì)具體問(wèn)題，通過(guò)對(duì)各種方法的科學(xué)整合、創(chuàng)新應(yīng)用，才能取得最佳管理效果，確保食品質(zhì)

農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究第31卷

量安全管理技術(shù)和體系（圖4）。通過(guò)學(xué)科整合與責(zé)任整合，強(qiáng)調(diào)各個(gè)相關(guān)學(xué)科以及各種食品質(zhì)量安全認(rèn)證體系和方法的有機(jī)融合，才能真正統(tǒng)一供應(yīng)鏈上食品質(zhì)量安全關(guān)鍵要素的評(píng)價(jià)意見(jiàn)和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)供應(yīng)鏈上全面、有效貫徹，并保持一致和統(tǒng)一。

HACCP乳品加工企業(yè)

GAP認(rèn)證

動(dòng)物健康狀況

奶牛飼養(yǎng)農(nóng)戶

認(rèn)證

認(rèn)證

獸醫(yī)飼料供應(yīng)商

GMP認(rèn)證（3）加快修訂、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)程，實(shí)施統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更新速度較慢，與國(guó)際水平難以接軌。應(yīng)盡快統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)水平，并積極參與國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定及政策調(diào)整。目前，我國(guó)1070項(xiàng)食品

1164項(xiàng)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的比率僅為40%，

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的比率不到15%，而且存在標(biāo)準(zhǔn)殘缺、適應(yīng)性差，同一產(chǎn)品多重標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)象，既不利于執(zhí)法部門的監(jiān)管，又浪費(fèi)國(guó)家資源。針對(duì)這

行業(yè)一問(wèn)題，可以從食品行業(yè)出發(fā)，積極引導(dǎo)企業(yè)、

協(xié)會(huì)或農(nóng)業(yè)合作組織參與國(guó)家乃至國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的論證及政策調(diào)整，加快制定統(tǒng)一的監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測(cè)方法，逐步實(shí)現(xiàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，提高我國(guó)食品行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)率。

（4）面對(duì)突發(fā)事情，國(guó)家相關(guān)部門應(yīng)建立、健全“預(yù)警”和“應(yīng)急”體系，完善食品召回制度等突發(fā)事件處理手段。目前，我國(guó)處理突發(fā)事件存在的關(guān)鍵問(wèn)題在于如何明確界定突發(fā)公共事件的標(biāo)準(zhǔn)，食源性疾患如何提供確認(rèn)食物與疾病關(guān)聯(lián)的證據(jù)，使上報(bào)以及相關(guān)協(xié)調(diào)制度存在許多漏洞。從地方向中央層層上報(bào)的形式，既削弱了響應(yīng)和應(yīng)變的及時(shí)性，也增大了外界干擾的可能，出現(xiàn)欺報(bào)、瞞報(bào)。因此，必須為食品安全制定科學(xué)的突發(fā)事件等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)案啟動(dòng)級(jí)別和條件，完善監(jiān)測(cè)與信息體系，科學(xué)有效實(shí)

同時(shí)培施食品召回制度，逐步提高預(yù)警及應(yīng)急能力。

養(yǎng)廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全的監(jiān)督意識(shí)，鼓勵(lì)群眾積極參與食品質(zhì)量安全的監(jiān)督工作，并對(duì)存在安全隱患的問(wèn)題食品進(jìn)行揭發(fā)。

3.2強(qiáng)化行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全管理的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督

（1）政府通過(guò)法規(guī)、技術(shù)、資金支持，逐步強(qiáng)化行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督職能，筑起行業(yè)內(nèi)部的牢固防線。食品行業(yè)協(xié)會(huì)作為介于政府與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)之間的自律性組織，既是溝通政府、企業(yè)和市場(chǎng)的橋梁與紐帶，又是供應(yīng)鏈多元利益的協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)。中央和地方通過(guò)積極出臺(tái)具體扶持政策，落實(shí)對(duì)食品行業(yè)協(xié)會(huì)在資金、人才、技術(shù)等方面支持措施，以強(qiáng)化行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)行業(yè)內(nèi)部食品質(zhì)量安全的監(jiān)控。

（2）強(qiáng)化協(xié)會(huì)的自律和服務(wù)意識(shí)，發(fā)揮協(xié)會(huì)的橋梁紐帶作用，做到準(zhǔn)確、及時(shí)反映食品行業(yè)的呼聲，又為政府制定食品產(chǎn)業(yè)政策和發(fā)展規(guī)劃，以及開(kāi)展食品安全工作提供決策依據(jù)。在發(fā)達(dá)國(guó)家，行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)助政府參與企業(yè)管理十分普遍，特別是在加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，參與制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如產(chǎn)品質(zhì)

保養(yǎng)認(rèn)證擠奶器及保養(yǎng)

圖4荷蘭乳品鏈質(zhì)量安全管理的作物整合管理（ICM）

3加強(qiáng)食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈管理的對(duì)策

3.1實(shí)行中央政府對(duì)食品質(zhì)量安全立法和執(zhí)法的集中統(tǒng)一監(jiān)管

（1）統(tǒng)一食品安全立法。截止2007年，我國(guó)頒布的全國(guó)性食品法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件共有218個(gè)，其中直接與食品質(zhì)量安全相關(guān)的多達(dá)幾十部，涉及生產(chǎn)、流通、包裝和標(biāo)簽、進(jìn)出口等食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，以及農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、保健食品以及食品添加劑等各種類別。目前的當(dāng)務(wù)之急是加快從從分段立法到統(tǒng)一立法的步伐，對(duì)食品安全法律法規(guī)進(jìn)行系科學(xué)整合，逐步消除立法空隙和隱患。統(tǒng)、

（2）統(tǒng)一食品安全的執(zhí)法與監(jiān)管。目前，盡管國(guó)務(wù)院已經(jīng)明確由衛(wèi)生部管理食品藥品監(jiān)督管理局），適時(shí)推進(jìn)食品安全監(jiān)管隊(duì)伍的整合。但受（SFDA

單個(gè)部門職能限制，以及一直以來(lái)我國(guó)關(guān)于食品安全的管理都是實(shí)行“分段管理體系”，各自為政、多頭執(zhí)法、監(jiān)督不利的現(xiàn)狀可能在短期無(wú)法根本改變。因此，加強(qiáng)供應(yīng)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全管理，就必須首先明確食品安全管理職能歸屬，把分散在各個(gè)部門的管理權(quán)和責(zé)任剝離出來(lái)，統(tǒng)一到一兩個(gè)主管部門，從地方政府統(tǒng)一到中央政府，逐步建立一個(gè)從“田間到餐全程統(tǒng)一的集中監(jiān)管體系。要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，必桌”

須明確哪些職能和責(zé)任應(yīng)該統(tǒng)一、可以統(tǒng)一以及如

發(fā)達(dá)國(guó)家的一些經(jīng)驗(yàn)值得借鑒，如荷蘭的食何統(tǒng)一。

品與消費(fèi)品安全管理局（VWA），它是隸屬于農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部的獨(dú)立機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)監(jiān)督從原材料到成品整個(gè)供應(yīng)鏈上食品和消費(fèi)品的質(zhì)量安全，承擔(dān)了該國(guó)食品質(zhì)量安全監(jiān)督、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（riskanalysis）以及風(fēng)險(xiǎn)信息交流（riskcommunication）三項(xiàng)主要任務(wù)，以及突發(fā)事件與危機(jī)管理、政策咨詢、部門之間聯(lián)絡(luò)以及國(guó)際聯(lián)系等重要職能。

第3期

王華書(shū)等：加強(qiáng)食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈管理的構(gòu)想與對(duì)策

量準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)）、發(fā)布食品安全信息、提供食品安全的

相關(guān)法律和技術(shù)服務(wù)等方面，顯示了巨大的社會(huì)潛能和效益。

（3）對(duì)協(xié)會(huì)覆蓋面和發(fā)展階段進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃與設(shè)計(jì)，充分發(fā)揮龍頭企業(yè)在供應(yīng)鏈上質(zhì)量安全管理

我國(guó)中的示范作用，鼓勵(lì)中小企業(yè)積極參與。目前，

共有上百萬(wàn)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，涉及96個(gè)行業(yè)55萬(wàn)家企業(yè)，但普遍規(guī)模小、現(xiàn)代化程度低、從業(yè)人員素質(zhì)差，食品供應(yīng)鏈極度分散。與此同時(shí)，國(guó)際食品安全控制呈現(xiàn)出安全衛(wèi)生招標(biāo)限量值逐步降低，檢測(cè)技術(shù)趨向高技術(shù)化、系列化、速測(cè)化和便攜化的發(fā)展趨勢(shì)，使單一企業(yè)難以有效保證食品質(zhì)量安全。因此，必須提高食品行業(yè)協(xié)會(huì)的覆蓋面，使中小企業(yè)借助協(xié)會(huì)的力量確實(shí)保障食品安全、提高食品質(zhì)量。

（4）制訂并組織實(shí)施食品行業(yè)的行規(guī)、行約，加快行業(yè)協(xié)會(huì)以食品質(zhì)量安全為核心的自律體制建設(shè)。從我國(guó)食品行業(yè)協(xié)會(huì)的發(fā)展來(lái)看，一些國(guó)家級(jí)和地區(qū)級(jí)食品行業(yè)協(xié)會(huì)在避免食品安全地域株連，統(tǒng)一同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)立品牌，加強(qiáng)行業(yè)自律，樹(shù)立地域形象等方面，確實(shí)發(fā)揮了積極影響。如江蘇興化市的脫水蔬菜行業(yè)協(xié)會(huì)、山東壽光蔬菜協(xié)會(huì)等。但整體而言，食品行業(yè)協(xié)會(huì)組織缺失或弱化現(xiàn)象仍然比較突出。如江蘇省100多家與食品、農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)中，多數(shù)缺乏應(yīng)有影響力和號(hào)召力，在食品安全事件中“很少作為”，難以擔(dān)當(dāng)協(xié)調(diào)、監(jiān)督食品質(zhì)量安全的任務(wù)。因此，通過(guò)積極爭(zhēng)取政府支持，食品行業(yè)協(xié)會(huì)必須加快以質(zhì)量安全為核心的自律體制建設(shè)，逐步提高聲譽(yù)和影響力。

3.3提升企業(yè)的食品質(zhì)量安全管理水平

（1）從確保食品質(zhì)量安全出發(fā)，加強(qiáng)企業(yè)制度建設(shè)，明確制定食品安全戰(zhàn)略及政策方針。食品供應(yīng)鏈上每個(gè)參與企業(yè)的管理水平，直接決定了供應(yīng)鏈終端的食品質(zhì)量安全。因此，只有全面提升供應(yīng)鏈每家企業(yè)、每個(gè)參與主體的食品質(zhì)量安全管理水平，才能真正保障食品質(zhì)量安全。企業(yè)必須嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，同時(shí)積極配合政府相關(guān)執(zhí)法活動(dòng)（如食品召回制度），并把食品質(zhì)量安全納入到食品企業(yè)內(nèi)

通過(guò)企業(yè)內(nèi)部管理制度創(chuàng)新，在食品部控制規(guī)范中。

質(zhì)量安全管理的人、財(cái)、物等方面加大投入，從制度上杜絕由僥幸心理或疏忽造成的任何食品安全隱患。（2）加強(qiáng)企業(yè)食品質(zhì)量安全管理方法的創(chuàng)新。①?gòu)?qiáng)調(diào)技術(shù)手段與管理方法在食品質(zhì)量安全管理中的全面整合。食品企業(yè)應(yīng)遵循學(xué)科整合與責(zé)任整合的

路徑，積極探索和變革質(zhì)量安全管理方法，充分利用技術(shù)手段與管理方法之間相互依托和支撐作用，迅速找準(zhǔn)問(wèn)題及成因，確定科學(xué)應(yīng)對(duì)策略，真正提高企業(yè)正確處理食品質(zhì)量安全技術(shù)控制與組織管理之間關(guān)系的能力。②保證企業(yè)食品質(zhì)量安全管理方法創(chuàng)新的科學(xué)性與有效性�？茖W(xué)性指所選擇的技術(shù)手段或管理方法必須有科學(xué)研究成果、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等的支撐，具有科學(xué)可靠性。有效性指在掌握各種食品質(zhì)量安全管理體系的功能與基本原理的前提

控制成本與社會(huì)影響，裁定下，根據(jù)其特點(diǎn)與效果、最優(yōu)管理方案。實(shí)踐證明，只有加強(qiáng)技術(shù)與管理專家

的交流、溝通與協(xié)調(diào)，才能準(zhǔn)確識(shí)別食品質(zhì)量安全問(wèn)題、有效解決食品安全突發(fā)事件，達(dá)到保障食品安全、提高食品質(zhì)量的目的。

（3）重視供應(yīng)鏈的合作與整合。只有加強(qiáng)供應(yīng)鏈的合作與整合，才能有效控制或解決食品質(zhì)量鏈上不確定性因素及其負(fù)面影響。具體可以通過(guò)與上、下游食品企業(yè)之間實(shí)現(xiàn)縱向或橫向合作、聯(lián)合或合并等途徑實(shí)現(xiàn)。例如，我國(guó)幾家大型乳品企業(yè)目前正積極通過(guò)擴(kuò)大自有牧場(chǎng)規(guī)模等縱向整合，同時(shí)與奶農(nóng)之間建立長(zhǎng)效聯(lián)動(dòng)機(jī)制的橫向聯(lián)合方式，解決奶源的安全性問(wèn)題。中小企業(yè)應(yīng)積極加強(qiáng)彼此之間合作，以及與行業(yè)協(xié)會(huì)、農(nóng)民專業(yè)合作組織的聯(lián)合，基于自身市場(chǎng)定位，塑造供應(yīng)鏈整合新途徑。

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