本文關(guān)鍵詞：烹調(diào)對(duì)菱莖營(yíng)養(yǎng)成分的影響和菱莖多酚的抗氧化研究

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【摘要】：菱莖是一種新型的水生蔬菜,但目前只有少數(shù)人認(rèn)識(shí)到菱莖的可食用性；菱莖中富含多酚類(lèi)物質(zhì),具有較大的開(kāi)發(fā)價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)以菱莖為原料,研究了不同烹調(diào)方式對(duì)菱莖營(yíng)養(yǎng)成分的影響及菱莖多酚的提取、純化、抗氧化性。旨在為菱莖這一新型水生蔬菜的推廣提供一定的理論依據(jù),并為菱莖多酚作為天然抗氧化劑的應(yīng)用提供一定的數(shù)據(jù)參考。(1)分別采用漂燙、微波、油炒3種烹調(diào)方式對(duì)菱莖進(jìn)行處理,每種烹調(diào)方式再進(jìn)行不同時(shí)間的處理(1、2、3、4、5 min),測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性成分。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理后,菱莖中灰分、礦物質(zhì)、Vc、多糖、粗纖維、粗蛋白、可溶性蛋白、多酚、黃酮含量總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。漂燙使菱莖中水分含量升高,但微波、油炒則使菱莖水分含量下降；油炒使菱莖中的脂肪含量上升,而漂燙、微波則對(duì)其影響不大�？傮w來(lái)說(shuō),微波烹調(diào)能較好的保存菱莖中的營(yíng)養(yǎng)成分。(2)采用超聲波輔助提取法提取菱莖多酚,考察了乙醇體積分?jǐn)?shù)、時(shí)間、料液比、溫度4個(gè)因素對(duì)菱莖多酚提取率的影響,在此基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面分析方法優(yōu)化提取工藝。結(jié)果表明菱莖多酚的最佳提取條件為：溫度50℃、時(shí)間20 min、料液比1：30(g：mL)、乙醇體積分?jǐn)?shù)30%。在此條件下菱莖多酚的提取率最高,為7.872%。(3)采用AB-8大孔樹(shù)脂對(duì)菱莖多酚進(jìn)行純化,考察了吸附和解析時(shí)間、上樣濃度、乙醇體積分?jǐn)?shù)、上樣流速及洗脫流速對(duì)菱莖多酚的純化效果。結(jié)果表明,菱莖多酚的最佳純化條件為：2 mg/mL的樣品濃度、2 mL/min的上樣流速、50%乙醇洗脫、2 mL/min洗脫流速。在該條件下菱莖多酚的純化效果最好,純度達(dá)到79.26%。(4)通過(guò)清除DPPH自由基、羥基自由基(·OH)和還原力體系評(píng)價(jià)菱莖多酚的抗氧化效果,并以Vc作為陽(yáng)性對(duì)照。結(jié)果表明：菱莖多酚具有較好的體外抗氧化活性,在一定濃度范圍內(nèi),菱莖多酚具有和Vc相當(dāng)?shù)那宄鼶PPH的能力。對(duì)·OH的清除率、還原力要微弱于同濃度的Vc,但也是具有良好的抗氧化效果的。(5)采用菱莖多酚低100 mg/(kg·d)、中200 mg/(kg·d)、高劑量400 mg/(kg·d)連續(xù)灌胃ICR清潔級(jí)雄性小鼠4周,并以生理鹽水為空白對(duì)照,觀察其對(duì)小鼠體重、臟器指數(shù)的影響；測(cè)定其對(duì)小鼠肝臟和血清中總抗氧化能力(total anti-oxidant capacity,T-AOC)、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)活力、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力及丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量的影響。結(jié)果表明：純化后菱莖多酚灌胃的小鼠與對(duì)照組小鼠相比,體內(nèi)的T-AOC活力、SOD活力和GSH-Px活力升高,MDA含量明顯下降。表明菱莖多酚具有明顯的體內(nèi)抗氧化作用,是一種高效天然的抗氧化劑。
【關(guān)鍵詞】：菱莖 多酚 營(yíng)養(yǎng)成分 多酚提取 抗氧化
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類(lèi)號(hào)】：R154
【目錄】：

• 中文摘要2-4
• ABSTRACT4-10
• 第一章 緒論10-20
• 1.1 菱莖的簡(jiǎn)介10
• 1.1.1 原形態(tài)10
• 1.1.2 分布10
• 1.1.3 相關(guān)研究10
• 1.2 烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響10-13
• 1.2.1 水煮對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響11
• 1.2.2 油炒對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響11
• 1.2.3 微波對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響11-12
• 1.2.4 蒸汽烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響12
• 1.2.5 燒烤對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響12-13
• 1.2.6 油炸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響13
• 1.3 多酚的研究現(xiàn)狀13-17
• 1.3.1 多酚的提取13-15
• 1.3.2 多酚純化15-16
• 1.3.3 多酚的生物活性16-17
• 1.4 研究目的與意義17-18
• 1.5 研究?jī)?nèi)容與技術(shù)路線18-20
• 1.5.1 研究?jī)?nèi)容18-19
• 1.5.2 技術(shù)路線19-20
• 第二章 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖營(yíng)養(yǎng)成分的影響20-34
• 2.1 材料與儀器20-21
• 2.1.1 試驗(yàn)原料20
• 2.1.2 試驗(yàn)試劑20-21
• 2.1.3 儀器設(shè)備21
• 2.2 樣品處理21-22
• 2.2.1 樣品預(yù)處理21-22
• 2.2.2 烹飪處理22
• 2.3 指標(biāo)測(cè)定22-24
• 2.3.1 水分含量測(cè)定22
• 2.3.2 灰分及礦物質(zhì)含量的測(cè)定22
• 2.3.3 Vc的測(cè)定22-23
• 2.3.4 總糖含量的測(cè)定23
• 2.3.5 粗纖維的測(cè)定23
• 2.3.6 可溶性蛋白的測(cè)定23
• 2.3.7 蛋白質(zhì)的測(cè)定23
• 2.3.8 脂肪的測(cè)定23
• 2.3.9 黃酮的測(cè)定23-24
• 2.3.10 多酚的測(cè)定24
• 2.4 結(jié)果與分析24-32
• 2.4.1 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖水分的影響24-25
• 2.4.2 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖灰分及其礦物質(zhì)含量的影響25-27
• 2.4.3 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖Vc的影響27-28
• 2.4.4 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖多糖的影響28
• 2.4.5 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖粗纖維的影響28-29
• 2.4.6 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖中粗蛋白的影響29-30
• 2.4.7 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖中可溶性蛋白的影響30
• 2.4.8 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖脂肪的影響30-31
• 2.4.9 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖總酚含量的影響31-32
• 2.4.10 不同烹調(diào)方法對(duì)菱莖黃酮含量的影響32
• 2.5 小結(jié)32-34
• 第三章 菱莖多酚的提取34-44
• 3.1 主要材料、試劑和設(shè)備34-35
• 3.1.1 材料34
• 3.1.2 試劑34
• 3.1.3 設(shè)備34-35
• 3.2 實(shí)驗(yàn)方法35-36
• 3.2.1 菱莖多酚的提取35
• 3.2.2 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作35
• 3.2.3 多酚提取率的計(jì)算35
• 3.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)35
• 3.2.5 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)35-36
• 3.3 結(jié)果與討論36-43
• 3.3.1 乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)菱莖多酚提取率的影響36
• 3.3.2 料液比對(duì)菱莖多酚提取率的影響36-37
• 3.3.3 提取溫度對(duì)菱莖多酚提取率的影響37-38
• 3.3.4 提取時(shí)間對(duì)菱莖多酚提取率的影響38
• 3.3.5 響應(yīng)面優(yōu)化菱莖總酚的提取工藝38-43
• 3.4 小結(jié)43-44
• 第四章 AB-8大孔樹(shù)脂對(duì)菱莖多酚粗提物的純化44-52
• 4.1 材料與方法44-45
• 4.1.1 主要材料與試劑44
• 4.1.2 主要儀器44-45
• 4.2 實(shí)驗(yàn)方法45-47
• 4.2.1 菱莖粗多酚的提取45
• 4.2.2 多酚含量的測(cè)定45
• 4.2.3 大孔樹(shù)脂預(yù)處理及裝柱45
• 4.2.4 靜態(tài)吸附、解吸實(shí)驗(yàn)45-46
• 4.2.5 動(dòng)態(tài)吸附與解吸實(shí)驗(yàn)46-47
• 4.3 結(jié)果與討論47-51
• 4.3.1 大孔樹(shù)脂靜態(tài)學(xué)性能考察實(shí)驗(yàn)結(jié)果47-50
• 4.3.2 大孔樹(shù)脂動(dòng)態(tài)學(xué)性能考察實(shí)驗(yàn)結(jié)果50-51
• 4.3.3 工藝驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)及其含量的測(cè)定51
• 4.4 小結(jié)51-52
• 第五章 菱莖多酚純化物的抗氧化分析52-62
• 5.1 材料與方法52-53
• 5.1.1 主要材料與試劑52-53
• 5.1.2 主要設(shè)備53
• 5.1.3 試驗(yàn)老鼠53
• 5.2 實(shí)驗(yàn)方法53-56
• 5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料53
• 5.2.2 自由基清除試驗(yàn)53-54
• 5.2.3 體內(nèi)抗氧化活性測(cè)定54-56
• 5.3 結(jié)果與分析56-60
• 5.3.1 自由基清除試驗(yàn)56-58
• 5.3.2 體內(nèi)抗氧化58-60
• 5.4 小結(jié)60-62
• 主要結(jié)論62-63
• 展望63-64
• 參考文獻(xiàn)64-73
• 致謝73-74
• 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文74-75

【相似文獻(xiàn)】

中國(guó)碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前1條

1 王雅;烹調(diào)對(duì)菱莖營(yíng)養(yǎng)成分的影響和菱莖多酚的抗氧化研究[D];揚(yáng)州大學(xué);2016年

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本文編號(hào)：910791