發(fā)布時(shí)間：2023-03-27 19:02

　　目的了解山東省餐飲單位的減鹽工作模式,為下一階段的減鹽干預(yù)提供科學(xué)依據(jù)。方法在深入了解項(xiàng)目背景的基礎(chǔ)上自行設(shè)計(jì)訪談提綱,運(yùn)用目的抽樣法,選取餐飲單位從業(yè)者進(jìn)行半結(jié)構(gòu)式訪談,借助NVivo 11.0軟件進(jìn)行資料分析。結(jié)果在山東省高密市、德州市、菏澤市、煙臺(tái)市、濟(jì)南市5市選取了8家餐飲單位,共訪談8名餐飲單位負(fù)責(zé)人、4名廚師長(zhǎng)、4名服務(wù)員。研究發(fā)現(xiàn)山東省餐飲單位開展了針對(duì)餐飲從業(yè)者的減鹽培訓(xùn),開發(fā)了低鹽菜品,部分參與了健康餐廳評(píng)選和低鹽廚藝大賽。在低鹽菜品方面通過擺放減鹽工具、張貼減鹽海報(bào)、開展點(diǎn)餐推薦以及設(shè)計(jì)低鹽菜譜進(jìn)行推廣。減鹽相關(guān)賽事的普及面有待推廣。對(duì)中型規(guī)模的餐飲單位可以指定專人把控用鹽量,對(duì)大型規(guī)模的餐飲單位可以統(tǒng)一制作菜品調(diào)料包。結(jié)論山東省餐飲單位針對(duì)減鹽開展了豐富的減鹽工作,后續(xù)可增加減鹽工作技能培訓(xùn),推廣健康餐廳評(píng)選活動(dòng)和低鹽廚藝大賽,餐飲單位可結(jié)合自身?xiàng)l件采取合適的減鹽措施(如低鹽菜譜等)。

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【文章目錄】：
1 對(duì)象與方法
    1.1 對(duì)象
    1.2 方法
        1.2.1 調(diào)查方法
            1.2.1. 1 設(shè)計(jì)訪談提綱
            1.2.1. 2 訪談過程
        1.2.2 質(zhì)量控制
        1.2.3 統(tǒng)計(jì)分析
2 結(jié)果
    2.1 基本情況
    2.2 工作模式
        2.2.1 減鹽培訓(xùn)
        2.2.2 低鹽菜品
        2.2.3 健康餐廳評(píng)選及低鹽廚藝大賽
        2.2.4 飯店經(jīng)營(yíng)模式
        2.2.5 案例分析
3 討論
    3.1 減鹽培訓(xùn)
    3.2 低鹽菜品
    3.3 健康餐廳評(píng)選及低鹽廚藝大賽
    3.4 飯店經(jīng)營(yíng)模式與規(guī)模對(duì)減鹽工作的影響
    3.5 結(jié)論



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