【摘要】：目的：通過(guò)對(duì)吳江市餐飲具消毒現(xiàn)狀的調(diào)查,了解吳江市餐飲具消毒的衛(wèi)生狀況和消毒質(zhì)量,分析影響餐飲具合格的因素,提出適當(dāng)?shù)母深A(yù)措施：通過(guò)干預(yù)效果評(píng)價(jià),以期探索一種經(jīng)濟(jì)有效的監(jiān)管模式,為我市的餐飲具監(jiān)管政策提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支持。 方法：本研究由基線調(diào)查和干預(yù)效果評(píng)價(jià)兩個(gè)部分組成。基線調(diào)查包括現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和抽樣檢測(cè)�，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查又分為對(duì)餐飲單位餐具消毒情況現(xiàn)狀的調(diào)查和消費(fèi)者對(duì)餐飲具消毒監(jiān)管意見(jiàn)的調(diào)查,前者為吳江市范圍內(nèi)的大、中、小餐飲單位及學(xué)校食堂,采用分層抽樣方法抽取大型單位75家、中型單位125家、小型餐館175家、學(xué)校食堂18家。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī),設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查表,通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查、詢問(wèn)、查看資料等方式,了解餐飲單位的基本情況、衛(wèi)生管理、人員管理、消毒場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、監(jiān)督頻次等五個(gè)方面內(nèi)容,并對(duì)調(diào)查單位的已消毒待用的餐飲具進(jìn)行抽樣檢測(cè);后者為正在餐飲單位消費(fèi)的顧客,每家餐飲單位隨機(jī)抽取2名,調(diào)查消費(fèi)者對(duì)餐飲具衛(wèi)生狀況的滿意度和對(duì)監(jiān)管的意見(jiàn)等。干預(yù)效果評(píng)價(jià)包括干預(yù)實(shí)施和干預(yù)評(píng)價(jià),以餐具合格率較低的兩類餐館為干預(yù)對(duì)象,以基線調(diào)查為依據(jù)提出干預(yù)措施,通過(guò)推進(jìn)干預(yù)措施,對(duì)干預(yù)后的餐飲單位餐具消毒現(xiàn)狀和消毒質(zhì)量進(jìn)行再調(diào)查和干預(yù)評(píng)價(jià)。 結(jié)果： (1)基線調(diào)查 ①基本情況：我市餐飲單位餐具消毒方式主要有一體式洗碗機(jī)、蒸汽消毒、高溫電子消毒柜、化學(xué)消毒四種方法；②餐飲具消毒的衛(wèi)生狀況調(diào)查結(jié)果：衛(wèi)生管理符合要求的139家(35.3%),人員管理符合要求的358人(58.6%)、消毒場(chǎng)所符合要求的209家(53.1%),設(shè)施設(shè)備符合要求的300家(76.3%),監(jiān)督頻次符合要求的253家(64.4%)；③餐飲具樣品的總合格率為81.2%,并且學(xué)校食堂合格率(95.5%)高于大型餐館(90.0%),大型餐館高于中型餐館(78.2%)和小型餐飲單位(65.1%)；④消費(fèi)者對(duì)餐飲具衛(wèi)生狀況的滿意率為66.0%。 (2)干預(yù)結(jié)果 對(duì)300家中小型餐館實(shí)施干預(yù)措施,干預(yù)后有17家餐館選擇集中式消毒餐具,剩余283家餐館餐飲具的衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果：①衛(wèi)生管理符合要求的258家(91.2%),人員管理符合要求的347人(88.7%),消毒場(chǎng)所符合要求的229(80.9%),設(shè)施設(shè)備符合要求的262家(92.6%),監(jiān)督頻次符合要求的283家(100%)：②餐飲具的合格率為89.9%；③消費(fèi)者對(duì)餐飲具衛(wèi)生狀況的滿意度為92.0%。 結(jié)論：從基線調(diào)查結(jié)果來(lái)看,吳江市學(xué)校食堂和大型餐館餐飲具衛(wèi)生狀況較好,餐飲具合格率比較高,而中小型餐館衛(wèi)生狀況比較差,在衛(wèi)生管理、人員管理、消毒場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備等方面存在問(wèn)題,以致中小型餐館的餐飲具質(zhì)量不高、合格率相對(duì)較低,消費(fèi)者對(duì)這兩類餐館的滿意率也較低。根據(jù)基線調(diào)查提出干預(yù)措施,對(duì)300家中小型餐館開展干預(yù)研究,干預(yù)后,中小型餐館在衛(wèi)生管理、人員管理、消毒場(chǎng)所基礎(chǔ)條件、設(shè)施設(shè)備等方面均得到大幅度的改善,餐飲具的合格率和消費(fèi)者的滿意度也得到大幅度提高。通過(guò)本次研究,干預(yù)措施“擴(kuò)大宣傳途徑、引入公示制度、促進(jìn)企業(yè)自律、做好培訓(xùn)工作、加大監(jiān)督頻次”五駕并驅(qū)的監(jiān)管模式的有效性得到驗(yàn)證,為我市餐飲具的監(jiān)管提供了科學(xué)依據(jù)。
【學(xué)位授予單位】：蘇州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號(hào)】：R155.65

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2549423