【摘要】：雪菜肉絲是浙江菜系的代表菜肴,成菜后,肉絲細嫩,雪菜爽脆,口感咸鮮微酸,具有很好的開胃、助消化功能。雪菜肉絲不僅僅存在于江浙地區(qū),到目前,其身影已遍布中國大江南北。雪菜肉絲的制作方法和主料添加比例一般均是靠廚師的經驗來完成,操作過程較隨意。這種隨意的操作方法容易造成菜品品質的穩(wěn)定性差。本實驗制作的雪菜肉絲專門為方便面調味包而設計,具有調味包的特性。借鑒傳統(tǒng)的蓋澆面食用方法,即將澆頭淋在已泡好的方便面上,食用時攪拌即可。也因此將其命名為“雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭”(簡稱“雪菜肉絲澆頭”)。綜合企業(yè)成本和調味料本身的特性考慮,本實驗制作的雪菜肉絲所使用的蓋澆方便面澆頭原料及調味料的添加量和傳統(tǒng)的雪菜肉絲會有所差異。目前,雪菜肉絲的烹飪標準化、營養(yǎng)特性、風味的測定、殺菌條件、防腐保鮮、衛(wèi)生安全等方面的研究尚未發(fā)現有相關文獻進行報道,因此,本文將以上幾個因素作為研究目標。先進行雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的烹飪制作工藝標準化研究,在此基礎上研究其營養(yǎng)特性、風味特征物質、殺菌方式和殺菌條件、保鮮劑的選擇及衛(wèi)生安全等幾個方面,為方便面企業(yè)進行雪菜肉絲方便面澆頭的標準化、工業(yè)化生產提供初步的理論指導。1雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的烹飪工藝標準化在借鑒雪菜肉絲傳統(tǒng)加工方法和搭配比例的基礎上,首先對豬肉絲進行了保水嫩化處理;綜合方便面企業(yè)的成本和調味品的特性考慮,對雪菜肉絲澆頭進行烹飪工藝標準化研究。將肉絲的上漿工藝、炒制工藝進行了研究,確定最佳的的上漿條件和炒制條件;通過正交試驗確定主料的搭配比例及調味比例。首先將三聚磷酸鈉(STP)、焦磷酸鈉(SAP)和六偏磷酸鈉(HMP)三種磷酸鹽添加到肉絲中,通過正交試驗研究其對肉絲的保水效果。結果發(fā)現,當STP的添加濃度為0.15%,SAP為0.2%,HMP為0.2%時,肉絲的保水效果較好;接著將SAP、HMP、STP以1:1:0.75的比例混合成復合磷酸鹽。通過實驗發(fā)現,復合磷酸鹽的濃度越高,其保水效果呈增強趨勢。結合肉絲保水效果及食品安全的考慮,本實驗選擇0.2%的復合磷酸鹽作為肉絲的保水濃度,復合磷酸鹽濃度為0.2%時,肉絲的水分含量為61.52%。保水效果較好。通過上漿試驗發(fā)現,肉絲的最佳上漿時間為25min。其中當上漿的鹽用量為0.8g/100g,水為16g/100g,淀粉為4g/100g時,上漿效果最好;雪菜肉絲澆頭的最佳炒制時間為60s,最佳炒制溫度為160℃。通過正交試驗結果發(fā)現,澆頭的最佳制作配方為:即每100g雪菜搭配90g的肉絲和58g玉米油,0.86g食鹽、2.85g生抽、10.5g豆瓣醬、0.57g雞精。以此配方制作出的澆頭不但風味好,而且成本也較低,澆頭的品質穩(wěn)定性好。2雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的營養(yǎng)成分分析根據國標的測定方法,對標準化制作出的雪菜肉絲澆頭進行營養(yǎng)成分分析,以此作為標準化制作澆頭的營養(yǎng)標簽。經過測定顯示,每100g澆頭的能量為852kJ,碳水化合物為5.2g,脂肪為18g,蛋白質為5.6g,鈉為1118mg,總灰分為3.4g,磷為362mg,鐵為3.8mg,鈣為17.8mg,鉀為20mg,鎂為2.4mg。3雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的風味成分分析對雪菜肉絲澆頭的揮發(fā)性成分、滋味成分、氨基酸進行了測定,并對測定的氨基酸的測定結果作了氨基酸評價。從測定結果可以看出,澆頭的主要揮發(fā)性物質有33種,其中醛類6種,酸類7種,酯類8種,醇類4種,醚類1種,其他雜環(huán)化合物6種,其中酯類和酸類成分較多,是澆頭揮發(fā)性風味成分的主要貢獻者。雪菜肉絲澆頭的滋味成分較多,主要包括有機酸和氨基酸。其中有機酸中的乳酸、乙酸、琥珀酸在有機酸中的含量較高,分別為4.371mg/g、2.672mg/g、2.133mg/g,占據主要優(yōu)勢。這主要是澆頭中含有腌雪菜的原因.澆頭中總體的氨基酸含量較少,為0.279g/100g。這可能是因為澆頭中瘦豬肉的量較少(豬肉是澆頭中氨基酸的主要來源),導致了澆頭較低的氨基酸含量。對澆頭作了氨基酸評價后,發(fā)現澆頭的氨基酸組成并不均衡。亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸為澆頭的第一限制氨基酸。4雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭殺菌方式的確定及保鮮保鮮工藝的研究通過對殺菌前真空包裝的雪菜肉絲澆頭的菌相進行初步分離鑒定,得出雪菜肉絲澆頭的主要腐敗菌有乳酸菌、假單胞菌、熱死環(huán)絲菌、腸桿菌、葡萄球菌和酵母菌6種;同時對殺菌后雪菜肉絲澆頭的芽孢進行分離鑒定,發(fā)現雪菜肉絲澆頭中主要含有枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌3種芽孢。將適量濃度的Nisin、茶多酚、殼聚糖和丁香桂皮混合液4種天然保鮮劑添加到對雪菜肉絲澆頭中,通過實驗發(fā)現,這4種保鮮劑對雪菜肉絲澆頭的腐敗菌都有一定的抑制作用,且混合后,相互之間的交互作用明顯。通過對模型方程的求導,得到保鮮劑響應曲面的極值點即響應值TVB-N的最小值為10.68mg/100g,對應的Nisin為0.04%,茶多酚為0.02%,殼聚糖0.32%,丁香桂皮浸提液為4.64%。將Nisin、乙二胺四乙酸鈉和ε-聚賴氨酸3種芽孢抑制劑添加到殺菌后的雪菜肉絲澆頭中,實驗發(fā)現,這3種芽孢抑制劑對雪菜肉絲澆頭中的芽孢都有一定的抑制作用,且混合后,相互之間的交互作用明顯。通過對模型方程的求導,得到芽孢抑制劑響應曲面的極值點即響應值TVB-N的最小值為9.61mg/100g,對應的Nisin為0.03%,乙二胺四乙酸鈉0.02%,ε-聚賴氨酸為0.02%。對澆頭的兩種殺菌方式進行了對比,發(fā)現長時間的高溫高壓殺菌能有效殺滅澆頭的腐敗菌。但是高溫和高壓容易導致澆頭的風味和完整性受到破壞,所以不宜作為澆頭的殺菌方式。4KGy輻照劑量在初期能較好地保持澆頭的感官和風味,卻不能較完全、較有效地殺滅澆頭中所有的微生物,導致澆頭在儲藏后期的腐敗菌增多。6KGy輻照劑量雖然在初期對澆頭的風味有影響,但是卻能更有效地殺滅澆頭的腐敗菌,同時也能很地保持澆頭在儲藏過程中的感官和風味。因此,綜合風味、感官及殺菌效果考慮,本實驗將6KGy輻照劑量作為雪菜肉絲澆頭的殺菌方式。5雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的衛(wèi)生安全研究對于亞硝酸鹽來說,儲藏過程中亞硝酸鹽雖然呈遞增趨勢,但總體低于國標要求的最高檢出限量(20mg/kg),不存在亞硝酸鹽超標的問題。此外,通過對澆頭中的重金屬進行測定,發(fā)現澆頭中并未檢出鉛的存在,雖然有砷、汞、鎘、鉻的檢出,但含量均較低,并未超過國家標準要求的檢出限量,不存在重金屬超標的食品安全問題。在菌落總數方面,在不同的儲存時間內,菌落總數的含量呈增加趨勢,當達到150d時,菌落總數的對數值小于6,也確定其保質期為150～160d左右。實驗對儲存期間殺菌澆頭中的大腸菌群和致病菌(志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)進行了測定,并未發(fā)現大腸菌群和致病菌的存在。通過對儲存期間殺菌澆頭的TVB-N值和pH值的測定。測定結果顯示,沒有經過殺菌的對照組的pH值一直高于殺菌樣品;處理組在儲藏期間由于沒有添加保鮮劑和芽孢抑制劑,其TVB-N值一直高于添加保鮮劑而非添加芽孢抑制劑的C處理組和添加保鮮劑添和芽孢抑制劑的D處理組;由于D處理組添加了芽孢抑制劑,所以其TVB-N值在儲藏期間一直低于C處理組。
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鹽除了作為生活中重要的調味品，還是上漿過程中必不可少的用料，上漿過程中鹽的逡逑添加量對肉絲的品質影響顯著。在其他因素不變的情況下，鹽的添加量對肉絲上漿效果的逡逑影響見圖２－１。逡逑｜邋６…邐！邋Ｆ邋Ｔ１逡逑％邋，，逡逑％邐４－邐穴：：}瑁海義稀鰣義希�，邋：邋：、邋－邋＇＇邋＇辶x希玻咤澹ВА危哄義�？逦．．逦：辶x希義襄危擼″危哄邋五五五危哄澹誨五五五澹海哄澹澹骸觶浚海海。哄�？逦逦逦辶x希埃村危埃稿危保插危保跺危玻板危玻村義涎蔚撓茫媯殄澹ǎ紓╁義賢跡玻輩煌蔚奶砑恿慷勻饉可轄Ч撓跋戾義希疲椋紓玻卞澹裕瑁邋澹澹媯媯澹悖簦簀澹錚駑澹簦瑁邋澹螅瑁潁澹洌洌澹溴澹恚澹幔翦澹螅椋椋睿玨澹鰨椋簦楨澹洌椋媯媯澹潁澹睿翦澹幔恚錚酰睿翦澹錚駑澹螅幔歟翦義洗油跡玻敝鋅梢鑰闖觶歟希�？d饉恐刑砑櫻埃福緄難紊轄�，其感官铺m鄣梅腫罡擼罰峰義戲幀Ｕ饈比饉磕鄱仁手�，奢牞效果最褐櫍辶x涎臥諫轄討械淖饔鎂僮闈嶂

本文編號：2522370