本文關(guān)鍵詞：某鐵路局餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及對(duì)策研究

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【摘要】：目的 通過(guò)對(duì)某鐵路局餐飲服務(wù)單位食品安全現(xiàn)狀調(diào)查分析,餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全KAP調(diào)查和食品樣品抽檢結(jié)果風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,發(fā)現(xiàn)該鐵路局在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域存在的主要風(fēng)險(xiǎn),探討該鐵路局餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施與對(duì)策,為提高鐵路食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平提供借鑒經(jīng)驗(yàn)和參考依據(jù)。 方法 采用流行病學(xué)現(xiàn)況研究方法,以某鐵路局餐飲服務(wù)單位和食品相關(guān)從業(yè)人員為研究對(duì)象,使用自行設(shè)計(jì)的《餐飲服務(wù)食品安全狀況調(diào)查表》對(duì)隨機(jī)抽取的3類餐飲服務(wù)單位基本情況、設(shè)施設(shè)備、證照制度及臺(tái)賬、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程和衛(wèi)生狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查；使用自行設(shè)計(jì)的《餐飲服務(wù)人員食品安全KAP調(diào)查表》對(duì)隨機(jī)抽取的5類從業(yè)人員基本信息和食品安全KAP進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查；抽檢2011-2012年鐵路局餐飲服務(wù)單位食品,依據(jù)國(guó)家食品檢驗(yàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)抽檢樣品檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判斷,應(yīng)用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件包進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。 結(jié)果 (1)3類餐飲服務(wù)單位食品安全狀況：本研究隨機(jī)調(diào)查餐車84組(44.21%),職工食堂54個(gè)(28.42%),伙食團(tuán)52個(gè)(27.37%),共190個(gè)。①3類餐飲服務(wù)單位加工場(chǎng)所面積滿足需要情況,職工食堂占79.6%,餐車占10.7%,伙食團(tuán)占30.8%；冷藏設(shè)備滿足需要情況,職工食堂占83.3%,餐車占42.3%,伙食團(tuán)占31.0%。②餐飲服務(wù)許可證持證率,職工食堂為98.1%,餐車為100%,伙食團(tuán)為86.5%。3類餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)有效許可證的持有率有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.05),伙食團(tuán)的餐飲服務(wù)許可證持有率低于職工食堂及餐車。③從業(yè)人員健康合格證明和培訓(xùn)合格證明持有率,職工食堂為96.3%,餐車為96.4%,伙食團(tuán)為76.9%；3.類餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員有效的健康合格證明及培訓(xùn)證明持有率有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.05),伙食團(tuán)從業(yè)人員有效的健康合格證明及培訓(xùn)證明持有率低于職工食堂及餐車食品從業(yè)人員。④食品安全管理制度齊全比例,職工食堂占40.7%,餐車占51.2%,伙食團(tuán)占5.8%；食品原輔料進(jìn)貨臺(tái)帳齊全情況,職工食堂占40.7%,餐車占59.5%,伙食團(tuán)占1.9%;無(wú)食品采購(gòu)索證索票資料,職工食堂占9.3%,餐車占1.2%,伙食團(tuán)占67.3%。⑤無(wú)交叉污染現(xiàn)象結(jié)果,職工食堂占85.2%,餐車占90.5%,伙食團(tuán)占92.3%；無(wú)食品安全法禁止生產(chǎn)加工食品,職工食堂占92.6%,餐車占98.8%,伙食團(tuán)占92.3%。⑥內(nèi)外環(huán)境臟亂比例,職工食堂占3.7%,餐車占0%,伙食團(tuán)占11.5%；工具設(shè)備清潔率情況,職工食堂占90.7%,餐車占96.4%,伙食團(tuán)占75%;從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生良好情況,職工食堂占96.3%,餐車占97.6%,伙食團(tuán)占78.8%。 (2)餐飲服務(wù)單位食品樣品抽檢結(jié)果：本研究收集2011年抽檢檢驗(yàn)報(bào)告390份,2012年抽檢檢驗(yàn)報(bào)告380份。①按國(guó)家食品檢驗(yàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),2011年抽檢1964件食品,合格數(shù)為1844件,合格率為93.9%。2012年抽檢2466件食品,合格數(shù)為2375件,合格率為96.3%;2年間總合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.05),2012年食品總合格率高于2011年。②2011年和2012年食品抽檢合格率最低的分別是生活飲用水(81.3%)、熟食(71.4%)。除生活飲用水兩年間的合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.05)外,其余食品2年間的合格率差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.05),2012年的生活飲用水合格率高于2011年。③2012年餐車與地面食堂餐飲具合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.05),而2011年餐車與地面食堂餐飲具的合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.05),2012年的餐車餐飲具合格率高于地面食堂。④2012年餐車與給水所生活飲用水合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.05),2012年餐車生活飲用水合格率高于給水所生活飲用水合格率。 (3)5類從業(yè)人員KAP調(diào)查結(jié)果：本研究隨機(jī)抽取1211人,其中,餐飲服務(wù)從業(yè)人員1180名(97.44%)、衛(wèi)生監(jiān)督人員31名(2.56%)。①衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員、專兼職管理人員、廚師、服務(wù)員和其他人員等5類從業(yè)人員中以高中／中專／職高學(xué)歷為主(48.9%),食品安全知識(shí)知曉率為84.6%。②衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員、專兼職管理人員、廚師、服務(wù)員、其他人員對(duì)食品安全問(wèn)題非常關(guān)心的比例分別為100%、95.9%、91.9%、85.9%和88.0%；90.3%衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員、87.8%專兼職管理人員、83.6%廚師、79.1%服務(wù)員和80.6%其他人員認(rèn)為食品安全的形勢(shì)逐漸好轉(zhuǎn)。③衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員、專兼職管理人員、其他人員最擔(dān)心的食品是肉類和乳制品,廚師、服務(wù)員最擔(dān)心的食品是米、面、油；5類人員最擔(dān)心的食品安全問(wèn)題是農(nóng)藥、抗生素、重金屬高殘留。④衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員在檢查中發(fā)現(xiàn)食品安全隱患只有64.5%的人幫助指出問(wèn)題,29.0%的人能嚴(yán)格考核,仍然有3.2%的人裝作沒(méi)看見(jiàn)。⑤90.3%衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員、67.3%專兼職管理人員、79.0%廚師、77.4%服務(wù)人員和67.6%其他人員能從班組集中開(kāi)會(huì)學(xué)習(xí)中獲得食品安全知識(shí)。⑥在維權(quán)意識(shí)方面,當(dāng)自己和家人遭遇不安全食品侵害時(shí),有25.7%的男性和25.1%的女性表示無(wú)可奈何、自認(rèn)倒霉。 結(jié)論 (1)該鐵路局餐飲服務(wù)單位食品安全總體可控,但存在設(shè)施設(shè)備不齊全、食品安全管理制度不健全、臺(tái)帳記錄不完善和操作不規(guī)范等食品安全隱患；(2)食品抽檢合格率總體較高,但是生活飲用水、熟食抽檢合格率較低,提示生活飲用水、熟食是該鐵路局餐飲服務(wù)的高風(fēng)險(xiǎn)食品；(3)從業(yè)人員對(duì)食品安全的關(guān)注度較高,但食品安全知識(shí)的知曉率總體較低；(4)設(shè)施設(shè)備、操作過(guò)程、從業(yè)人員素質(zhì)是食品安全主要的風(fēng)險(xiǎn)因素。提高鐵路局餐飲服務(wù)食品安全水平,一是加大高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)管力度；二是提高鐵路局食品安全監(jiān)督管理的抽檢績(jī)效；三是加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估力度：四是加大餐飲服務(wù)人員食品安全培訓(xùn)教育力度；五是加強(qiáng)鐵路局衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員執(zhí)法能力建設(shè)。
【學(xué)位授予單位】：昆明醫(yī)科大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：R155.65

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本文編號(hào)：1263370