本文關(guān)鍵詞：不同貯藏與烹飪處理對(duì)水芹食用品質(zhì)的影響

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【摘要】：水芹(Oenanthe stolonifera D.C.),是我國重要的水生蔬菜之一,不僅風(fēng)味獨(dú)特,并且含有較高的抗氧化物質(zhì),是一種藥食同用的特色蔬菜。構(gòu)成水芹的食用品質(zhì)包括外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、抗氧化活性和理化品質(zhì)。目前一般是研究水芹的栽培和營養(yǎng)保健品質(zhì),對(duì)經(jīng)過貯藏和烹飪處理后的品質(zhì)研究較少。因此,以水芹采收后經(jīng)過貯藏和烹飪處理對(duì)品質(zhì)的影響作為研究目標(biāo),探討經(jīng)過不同的貯藏和烹飪處理對(duì)水芹的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、抗氧化活性以及理化品質(zhì)的變化情況,結(jié)論如下： (1)揚(yáng)州長(zhǎng)白芹和濕栽水芹在經(jīng)過不同的烹飪處理后,油炒的成品顏色變深,顯得有光澤。水芹的葉綠素、Vc、可溶性蛋白、可溶性糖的含量都有一定程度的減少,但是其保留率仍然較高。經(jīng)過油炒后的水芹DPPH清除率下降,黃酮、總酚含量上升。油炒處理對(duì)兩種水芹的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量影響比其他處理明顯；而對(duì)于對(duì)膽固醇的吸附,油炒后的水芹對(duì)其的吸附量比其他組顯著。對(duì)于重金屬離子吸附,經(jīng)過不同貯藏和烹飪處理的水芹對(duì)Pb2+和Cd+的最大和最小束縛能力之間變化不明顯,說明各種處理對(duì)其影響不大。 (2)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),室溫處理的水芹失水率高,萎蔫,衰老迅速,水芹香味和綠色消褪,甚至腐爛,第五天就已經(jīng)完全喪失食用價(jià)值。真空包裝處理的水芹,雖然在拆袋時(shí)組織有塌陷,但色澤和香味保持較好。經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),水芹中的葉綠素、Vc和可溶性蛋白含量都有不同程度的減少,其中室溫處理的變化最顯著,可能是與溫度和包裝方式有較大的關(guān)系。而可溶性糖呈波浪趨勢(shì)變化,第五天增加到最高。兩種水芹經(jīng)過貯藏后,濕栽水芹的貯藏效果比揚(yáng)州長(zhǎng)白芹好,對(duì)濕栽水芹未來的加工處理和推廣有重要的意義。在抗氧化活性的測(cè)定中水芹抗氧化能力增強(qiáng),濕栽水芹效果更好,可作為抗氧化物質(zhì)提取的原料進(jìn)一步研究和探討。 (3)經(jīng)過貯藏和烹飪處理后,濕栽水芹中的葉綠素、可溶性蛋白、Vc、可溶性糖含量都有一定的變化。室溫處理的水芹營養(yǎng)品質(zhì)下降最多,變化最明顯；真空處理效果最好,其次是保鮮袋處理。貯藏處理的水芹經(jīng)過烹飪處理后發(fā)現(xiàn)油炒的水芹品質(zhì)下降嚴(yán)重,因此采取適宜的貯藏和烹飪方法可以盡可能多的保留水芹的食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)過不同的貯藏和烹飪處理后,保鮮袋處理的抗氧化能力是最好的,真空處理次之,而室溫處理的抗氧化能力最弱。在經(jīng)過貯藏處理后,油炒的水芹對(duì)抗氧化能力破壞最明顯,因此可認(rèn)為經(jīng)過貯藏后的水芹應(yīng)該用漂燙或者蒸處理較好。在對(duì)理化指標(biāo)的測(cè)定中,發(fā)現(xiàn)真空處理的水芹在漂燙后對(duì)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的吸附更好,室溫處理的效果差。而油炒后的水芹不利于膽固醇的吸附。對(duì)于重金屬離子的吸附,經(jīng)過不同貯藏和烹飪處理的水芹對(duì)Pb2+和Cd+的最大和最小束縛能力變化不明顯,說明在貯藏和烹飪過程中處理對(duì)水芹影響不大。
【關(guān)鍵詞】：水芹 貯藏 烹飪 食用品質(zhì)
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：R154
【目錄】：

• 摘要2-4
• Abstract4-9
• 第一章 文獻(xiàn)綜述9-23
• 1.1 水芹9-13
• 1.1.1 水芹種質(zhì)資源的分布及利用9-11
• 1.1.2 水芹的營養(yǎng)成分及保健功能11-12
• 1.1.3 水芹的品質(zhì)研究現(xiàn)狀12-13
• 1.1.4 水芹的加工研究現(xiàn)狀13
• 1.2 果蔬保鮮技術(shù)研究概況13-18
• 1.2.1 簡(jiǎn)易貯藏保鮮13-14
• 1.2.2 低溫冷藏保鮮法14
• 1.2.3 氣調(diào)貯藏保鮮14-15
• 1.2.4 真空貯藏保鮮15-16
• 1.2.5 防腐保鮮劑保鮮16-17
• 1.2.6 輻射貯藏保鮮17-18
• 1.3 烹飪對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響18-22
• 1.3.1 烹飪對(duì)蔬菜色澤的影響18-19
• 1.3.2 烹飪對(duì)蔬菜質(zhì)地的影響19
• 1.3.3 烹飪對(duì)蔬菜風(fēng)味的影響19
• 1.3.4 烹飪對(duì)蔬菜食用品質(zhì)的影響19-20
• 1.3.5 烹飪對(duì)蔬菜營養(yǎng)和功能品質(zhì)的影響20-22
• 1.4 研究的目的及內(nèi)容22-23
• 1.4.1 研究目的和意義22
• 1.4.2 研究的內(nèi)容22-23
• 第二章 不同烹飪處理對(duì)水芹品質(zhì)的影響23-42
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料23-24
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料23
• 2.1.2 主要試劑23-24
• 2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備24
• 2.3 實(shí)驗(yàn)方法24-25
• 2.3.1 烹飪方法24-25
• 2.3.2 烹飪樣品處理25
• 2.4 測(cè)定指標(biāo)及方法25-30
• 2.4.1 感官品質(zhì)的測(cè)定25
• 2.4.2 葉綠素含量測(cè)定25-26
• 2.4.3 可溶性蛋白質(zhì)含量的測(cè)定26
• 2.4.4 Vc含量的測(cè)定26-27
• 2.4.5 可溶性糖含量的測(cè)定27
• 2.4.6 總黃酮含量的測(cè)定27-28
• 2.4.7 總酚含量測(cè)定28
• 2.4.8 DPPH含量的測(cè)定28
• 2.4.9 水芹對(duì)油脂吸附測(cè)定28
• 2.4.10 水芹對(duì)膽固醇吸附的測(cè)定28-29
• 2.4.11 水芹對(duì)重金屬鎘、鉛的最大束縛量的測(cè)定29
• 2.4.12 水芹對(duì)重金屬鎘、鉛的最小束縛濃度的測(cè)定29-30
• 2.5 數(shù)據(jù)分析30
• 2.6 結(jié)果與討論30-40
• 2.6.1 不同烹飪處理對(duì)水芹感官品質(zhì)的影響30-31
• 2.6.2 不同烹飪處理對(duì)水芹營養(yǎng)品質(zhì)的影響31-34
• 2.6.3 不同貯藏方法對(duì)水芹抗氧化指標(biāo)的影響34-36
• 2.6.4 不同烹飪處理對(duì)水芹理化指標(biāo)的影響36-40
• 2.7 小結(jié)40-42
• 第三章 不同貯藏方法對(duì)水芹品質(zhì)的影響42-54
• 3.1 實(shí)驗(yàn)材料42
• 3.1.1 實(shí)驗(yàn)原料42
• 3.1.2 主要試劑42
• 3.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備42-43
• 3.3 實(shí)驗(yàn)方法43
• 3.3.1 貯藏樣品處理43
• 3.4 測(cè)定指標(biāo)及方法43-44
• 3.4.1 感官指標(biāo)的測(cè)定43-44
• 3.5 數(shù)據(jù)分析44
• 3.6 結(jié)果與討論44-53
• 3.6.1 不同貯藏方法對(duì)水芹感官品質(zhì)的影響44-47
• 3.6.2 不同貯藏方法對(duì)水芹營養(yǎng)品質(zhì)的影響47-50
• 3.6.3 不同貯藏方法對(duì)水芹抗氧化指標(biāo)的影響50-53
• 3.7 小結(jié)53-54
• 第四章 不同貯藏與烹飪處理對(duì)水芹品質(zhì)的影響54-64
• 4.1 實(shí)驗(yàn)材料54
• 4.1.1 實(shí)驗(yàn)原料54
• 4.1.2 主要試劑54
• 4.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備54
• 4.3 實(shí)驗(yàn)方法54-55
• 4.3.1 樣品處理54-55
• 4.4 測(cè)定指標(biāo)及方法55
• 4.5 數(shù)據(jù)分析55
• 4.6 結(jié)果與討論55-63
• 4.6.1 不同貯藏與烹飪處理對(duì)水芹營養(yǎng)品質(zhì)的影響55-57
• 4.6.2 不同貯藏與烹飪處理對(duì)水芹抗氧化指標(biāo)的影響57-59
• 4.6.3 不同貯藏與烹飪處理對(duì)水芹理化指標(biāo)的影響59-63
• 4.7 小結(jié)63-64
• 結(jié)論與展望64-66
• 結(jié)論64-65
• 展望65-66
• 參考文獻(xiàn)66-73
• 致謝73-74
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄74-75

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1000142