發(fā)布時間：2024-05-07 00:34

　　奶是最古老的天然飲料之一,含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分。奶中不飽和脂肪酸對改善人體健康起著不可替代的作用,但易發(fā)生氧化反應產生自由基,導致奶的風味異常。本文主要對奶中乳脂氧化機制及花青素延緩乳脂氧化可能的作用機制進行綜述,旨在為花青素的開發(fā)利用及其改善奶風味提供參考依據。

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

FR是化合物分子中共價鍵均裂形成的不成對電子的基團或原子，性質極不穩(wěn)定，是造成脂質氧化的主要因素[25]。因此，抑制奶中FR生成，阻斷氧化鏈式反應是延緩乳脂氧化的主要手段之一。本文主要從AC增強抗氧化酶和消除FR2個方面對其延緩乳脂氧化可能的作用機制進行介紹。2.1增強奶中抗....

研究發(fā)現(xiàn)，奶中高含量AC有延緩奶乳脂氧化、維持LH含量的作用[32]。Zarban等[33]試驗表明，奶中抗氧化酶可提高DPPH自由基清除活性和鐵離子還原力（ferricreducingantioxidantpower,FRAP）的能力。原因之一是AC有提高生物體SOD、G....

奶中的O2還原成ROS的過程如圖3所示。黃嘌呤氧化酶可產生O2-·，在SOD的作用下，催化O2-·生成H2O2；同時巰基氧化酶和黃嘌呤氧化酶亦能形成H2O2。H2O2可在GSH-Px和CAT催化下轉化為H2O和O2；同時H2O2亦可通過鐵離子調控轉化為OH·，這一過程受乳鐵蛋白和....

AC的基本分子結構是含糖的2-苯基-苯并毗喃陽離子[C6(A環(huán)）-C3(C環(huán)）-C6(B環(huán)）]（圖4)[17]。因此，AC獨特的結構使其對O2-·有較強的清除能力，這可能與分子結構含有水合氫離子（oxoniumion,OI）有關，更易與FR發(fā)生氧化反應，使FR變?yōu)檩^為穩(wěn)定的化合....

本文編號：3966569