本文關(guān)鍵詞：油脂與淀粉共同作用對(duì)肌原纖維蛋白凝膠物性研究及其對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響

  更多相關(guān)文章： 肌原纖維蛋白 淀粉 油脂 微觀結(jié)構(gòu) T_2弛豫時(shí)間

【摘要】：豬肉在我國(guó)生產(chǎn)和消費(fèi)方面占了舉足輕重的地位,肌原纖維蛋白作為其重要組成成分對(duì)豬肉品質(zhì)具有重要影響,為改善低溫肉制品品質(zhì),肌原纖維蛋白是研究要點(diǎn),但肌原纖維蛋白自身凝膠性能較差,通常在生產(chǎn)中會(huì)添加淀粉來(lái)提高其產(chǎn)品穩(wěn)定性,不僅為低溫肉制品增添口感同時(shí)有助于降低生產(chǎn)成本。油脂在低溫肉制品中添加起到增強(qiáng)產(chǎn)品多汁性與風(fēng)味作用。目前油脂與淀粉共同作用對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性能及豬肉腸品質(zhì)影響還未深入研究,從而本文以豬肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象,建立蛋白-油脂-淀粉三元復(fù)合體系,研究淀粉與油脂同時(shí)添加對(duì)肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠物性及豬肉腸品質(zhì)影響,為改善低溫凝膠類肉制品提供理論參考,具體研究?jī)?nèi)容如下：本論文首先利用DSC法測(cè)定淀粉在不同溶液中的糊化溫度,明確了不同淀粉的糊化特性,接著對(duì)蛋白-淀粉二元復(fù)合凝膠進(jìn)行了凝膠強(qiáng)度與持水性測(cè)試,并研究了流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu),最終結(jié)果表明添加馬鈴薯醋酸酯化淀粉蛋白凝膠強(qiáng)度、持水性、優(yōu)于其他淀粉,添加木薯醋酸酯化淀粉肌原纖維蛋白溶膠彈性模量(G’)顯著高于其他組；微觀結(jié)構(gòu)圖顯示添加馬鈴薯醋酸酯化淀粉蛋白凝膠膨脹效應(yīng)最好,較添加其他淀粉組凝膠結(jié)構(gòu)更加緊湊致密。接下來(lái)以肌原纖維蛋白為研究基礎(chǔ)進(jìn)一步明確淀粉與油脂復(fù)合作用對(duì)其影響內(nèi)在機(jī)理,對(duì)蛋白—豬油(花生油)—馬鈴薯醋酸酯化淀粉三元復(fù)合凝膠強(qiáng)度、持水性、流變學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)、T2弛豫時(shí)間進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明同時(shí)添加乳化豬油與淀粉組三元復(fù)合凝膠持水性、凝膠強(qiáng)度、彈性模量(G’)最高,且凝膠T2弛豫時(shí)間最低。ESEM微觀結(jié)構(gòu)顯示乳化油脂顆粒及淀粉糊化物填充包埋復(fù)合作用使得凝膠表面平整光滑,明顯無(wú)孔洞,體系結(jié)構(gòu)更緊密。最后初步模擬豬肉腸生產(chǎn)過(guò)程,驗(yàn)證馬鈴薯醋酸酯化淀粉與不同油脂對(duì)豬肉腸質(zhì)構(gòu)、色差及感官評(píng)價(jià)影響。結(jié)果顯示豬油與淀粉同時(shí)添加對(duì)豬肉腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)提升最顯著,但對(duì)產(chǎn)品色差影響不大,豬油與淀粉同時(shí)添加對(duì)豬肉腸紅度值降低最明顯,且該感官評(píng)分最高,可接受性較好,花生油則對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生一定負(fù)面影響。
【關(guān)鍵詞】：肌原纖維蛋白 淀粉 油脂 微觀結(jié)構(gòu) T_2弛豫時(shí)間
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號(hào)】：S828.5
【目錄】：

• 摘要2-3
• Abstract3-7
• 第一章 前言7-12
• 1.1 選題背景和依據(jù)7
• 1.2 國(guó)內(nèi)外低溫肉制品研究進(jìn)展7-8
• 1.2.1 淀粉對(duì)肉制品品質(zhì)影響研究進(jìn)展7-8
• 1.2.2 油脂對(duì)肉制品品質(zhì)影響研究進(jìn)展8
• 1.3 肌原纖維蛋白相關(guān)文獻(xiàn)綜述8-9
• 1.3.1 肌原纖維蛋白熱力學(xué)性質(zhì)研究進(jìn)展8-9
• 1.4 主要研究技術(shù)方法綜述9-10
• 1.4.1 流變學(xué)在肌原纖維蛋白動(dòng)力學(xué)中的應(yīng)用9-10
• 1.4.2 DSC相關(guān)應(yīng)用介紹10
• 1.4.3 NMR技術(shù)在肉制品及肌原纖維蛋白凝膠中的應(yīng)用10
• 1.5 論文主要研究?jī)?nèi)容10-11
• 1.6 論文創(chuàng)新點(diǎn)11
• 1.7 本課題研究的目的意義11-12
• 第二章 不同種類淀粉性質(zhì)探討及對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性影響12-32
• 2.1 前言12
• 2.2 材料與設(shè)備12-13
• 2.2.1 主要材料12-13
• 2.2.2 主要儀器和設(shè)備13
• 2.3 實(shí)驗(yàn)方法13-14
• 2.3.1 淀粉在不同溶劑中糊化溫度的測(cè)定13
• 2.3.2 原料肉選取及預(yù)處理13
• 2.3.3 肌原纖維蛋白提取13-14
• 2.3.4 添加淀粉肌原纖維蛋白凝膠的制備14
• 2.3.5 淀粉對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度影響測(cè)定14
• 2.3.6 淀粉對(duì)肌原纖維蛋白凝膠持水性影響測(cè)定14
• 2.3.7 淀粉對(duì)肌原纖維蛋白溶膠流變性影響測(cè)試14
• 2.3.8 淀粉對(duì)肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)影響觀察14
• 2.3.9 數(shù)據(jù)處理及分析14
• 2.4 結(jié)果與討論14-31
• 2.4.1 不同溶劑對(duì)原淀粉糊化溫度的影響15-18
• 2.4.2 蛋白-原淀粉二元復(fù)合凝膠強(qiáng)度與持水性測(cè)定18-21
• 2.4.3 蛋白-原淀粉二元溶膠流變性質(zhì)測(cè)定21-23
• 2.4.4 蛋白-原淀粉二元復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察23-25
• 2.4.5 原淀粉與變性淀粉糊化溫度比較25-27
• 2.4.6 蛋白-變性(原)淀粉二元復(fù)合凝膠強(qiáng)度與持水性比較27-29
• 2.4.7 蛋白-變性(原)淀粉二元溶膠流變性質(zhì)測(cè)定比較29-30
• 2.4.8 蛋白-變性(原)淀粉二元復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)圖比較30-31
• 2.5 本章小結(jié)31-32
• 第三章 同時(shí)添加馬鈴薯醋酸酯化淀粉與不同油脂對(duì)肌原纖維蛋白三元復(fù)合凝膠特性影響32-49
• 3.1 前言32
• 3.2 材料與設(shè)備32-33
• 3.2.1 主要材料32-33
• 3.2.2 主要儀器和設(shè)備33
• 3.3 實(shí)驗(yàn)方法33-35
• 3.3.1 肌原纖維蛋白的提取33
• 3.3.2 乳化液的制備33-34
• 3.3.3 同時(shí)添加淀粉與油脂肌原纖維蛋白凝膠制備34
• 3.3.4 三元復(fù)合凝膠強(qiáng)度測(cè)試34
• 3.3.5 三元復(fù)合凝膠持水性測(cè)試34
• 3.3.6 復(fù)合溶膠流變學(xué)測(cè)試34
• 3.3.7 復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察34
• 3.3.8 復(fù)合凝膠弛豫時(shí)間測(cè)試34
• 3.3.9 數(shù)據(jù)處理及分析34-35
• 3.4 結(jié)果與分析35-48
• 3.4.1 蛋白-油脂-淀粉三元復(fù)合凝膠強(qiáng)度測(cè)定35-36
• 3.4.2 蛋白-油脂-淀粉三元復(fù)合凝膠持水性測(cè)定36-37
• 3.4.3 蛋白-油脂-淀粉三元復(fù)合溶膠膠流變學(xué)測(cè)定37-38
• 3.4.4 蛋白-油脂-淀粉三元復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察38-41
• 3.4.5 蛋白-油脂-淀粉三元復(fù)合凝膠弛豫時(shí)間測(cè)定41-48
• 3.5 本章小結(jié)48-49
• 第四章 添加淀粉與油脂對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響49-58
• 4.1 前言49
• 4.2 材料與設(shè)備49-50
• 4.2.1 主要材料49
• 4.2.2 主要設(shè)備與儀器49-50
• 4.3 實(shí)驗(yàn)方法50-52
• 4.3.1 工藝流程50
• 4.3.2 配方50
• 4.3.3 操作步驟50-51
• 4.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)試51
• 4.3.5 色差L~*、a~*、b~*測(cè)定51
• 4.3.6 感官評(píng)定51-52
• 4.3.7 數(shù)據(jù)分析52
• 4.4 結(jié)果與分析52-57
• 4.4.1 添加淀粉與油脂對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響52-55
• 4.4.2 添加淀粉與油脂對(duì)產(chǎn)品色差的影響55-56
• 4.4.3 豬肉腸感官評(píng)價(jià)結(jié)果56-57
• 4.5 本章小結(jié)57-58
• 全文總結(jié)58-59
• 參考文獻(xiàn)59-66
• 致謝66-67

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