第一章 緒論

嚴格意義上的意大利面的原料是杜倫小麥，這種小麥由于其高密度，高蛋白，高筋度以及本身所富含胡蘿卜素呈琥珀色等一系列的特點，使其成為制作意大利面的最佳材料。我國并不是杜倫小麥的主產(chǎn)區(qū)，盡管意大利面產(chǎn)業(yè)有著豐厚的經(jīng)濟效益，但是受原料的制約，我國每年都需要花費大量的外匯用于杜倫小麥的進口，所以完全以標準的杜倫粉進行意大利面的工業(yè)生產(chǎn)顯得不太現(xiàn)實，所以非杜倫小麥制作意大利面相繼應運而生[6]。從上世紀八九十年代就開始致力于非傳統(tǒng)意大利面的研究，但是國內(nèi)外的研究終是著眼于以普通的小麥粉為替代品，樣式上的單一，營養(yǎng)上的單調(diào)也是非傳統(tǒng)通心粉的集體癥結所在，再者由于近些年對面筋過敏的消費者逐漸增加，無麩質(zhì)面條需求急劇增加[7-8]，所以尋找合適的替代品并做出合格或是類似的產(chǎn)品已經(jīng)成為當下研究的首要問題。

....

第二章 玉米粉生產(chǎn)意大利面工藝路線的選擇

2.1 引言

玉米素有“黃金作物”之稱，其不僅營養(yǎng)豐富且多種保健功能的因子成為人們做為保健食品的首選食品之一[39]。玉米中富含有不飽和脂肪酸，胡蘿卜素，維生素 A、維生素 E、維生素 B1、維生素 B2以及豐富的鎂、硒、硅、鉀等人體必需的微量元素[40]。有研究發(fā)現(xiàn)玉米中所含的卵磷脂纖維素以及谷物醇等物質(zhì)對預防動脈粥樣硬化、預防腸癌、延緩衰老、預防 II 型糖尿病有著特殊的功效，特別的，玉米中所含的谷光氨肽是抗癌因子，這種物質(zhì)能與其他的一些物質(zhì)相結合，使癌細胞失去活性[41-42]。這些特殊的功效都將使玉米成為餐桌上的貴族。但是由于玉米粉中沒有類似杜倫小麥粉可形成面筋網(wǎng)絡的面筋蛋白，以及其高粘度可能引起的“并條”現(xiàn)象的發(fā)生，，所以在以玉米粉生產(chǎn)意大利面必須選擇合適工藝路線。工藝路線需要解決的問題主要是如何成型、何種方式干燥、何種方式增加面條的韌性和凝膠強度以及怎樣增加面條中一些有助于人身體健康的功能性因子。有鑒于此，本實驗在對比原料成分上的差異后對玉米粉進行預處理后選取擠壓蒸煮技術進行成型，之后選取合適的干燥工藝方式以及老化時機和時間，以期為改善面條的品質(zhì)提供參考。

2.2 實驗材料與儀器

玉米粗粉（延安長盛黑偉唯食品有限公司），杜倫小麥粉（市售），耐高溫 α-淀粉酶（10 萬單位/mL，鄭州市福源生物科技有限公司），還原糖以及淀粉測定試劑：α-淀粉酶，糖化酶，3,5-二硝基水楊酸，苯酚，亞硫酸鈉，氫氧化鈉，酒石酸鉀鈉，氯化鉀，鹽酸，均為分析純，碘液自配。蛋白質(zhì)測定試劑：硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，硼酸溶液，混合指示劑：1 份（1g/L）甲基紅乙醇溶液與 5 份 1g/L 溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。氫氧化鈉溶液（400g/L），鹽酸標準溶液（0.02mol/L）粗脂肪測定試劑：無水乙醚或是石油醚、海沙。

第三章 玉米為原料生產(chǎn)意面擠壓成型工藝參數(shù)的優(yōu)化..................33

3.1 引言...................... 33
3.2 實驗材料儀器.................... 33 
3.3 實驗方法.............................. 33 
3.4 結果與討論.................... 34
第四章 玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面干燥工藝參數(shù)的優(yōu)化.............43
4.1 引言.............................. 43
4.2 實驗材料與設備.............. 43 
4.3 實驗方法.......................... 44
第五章 老化處理對以玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面品質(zhì)的影響...............59
5.1 引言......... 59
5.2 實驗材料與儀器................ 59 
5. 3 實驗方法....... 60

第五章 老化處理對以玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面品質(zhì)的影響

5.1 引言

淀粉經(jīng)過糊化后，在貯藏的過程中，由于分子間的氫鍵不斷締合而產(chǎn)生硬化的現(xiàn)象稱為淀粉老化或者是回生。食品的凝膠強度、硬度、口感、透明度、粘彈性等特性與淀粉的老化動態(tài)有著密切的關系，并對產(chǎn)品的質(zhì)量和性狀產(chǎn)生較大的影響[101]。影響淀粉老化的因素包括內(nèi)因和外因。內(nèi)因主要有直鏈淀粉和支鏈淀粉、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，外來因素包括外援性食品添加劑以及水分含量和溫度。玉米粉中由于缺乏面筋蛋白，用玉米粉擠壓出的面條內(nèi)部結構強度較弱，所以利用老化處理技術一是可以在玉米粉內(nèi)部形成一定的凝膠，增加其內(nèi)部結構強度，另一方面可以增加面條中的抗性淀粉的含量，增加其一些新的保健性能。本實驗中取玉米精粉和粗粉兩種實驗材料進行面條的生產(chǎn)，成型后放在 4℃環(huán)境下分別老化 12h、24h、36h，以期對面條的品質(zhì)進行改善。

5.2 實驗材料與儀器

玉米精粉、玉米粗粉，以兩種粉在最適條件下生產(chǎn)出的面條。葡萄糖。還原糖以及淀粉測定試劑：α-淀粉酶，糖化酶，3,5-二硝基水楊酸，苯酚，亞硫酸鈉，氫氧化鈉，酒石酸鉀鈉，氯化鉀，鹽酸，均為分析純，碘液自配。蛋白質(zhì)測定試劑：硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，硼酸溶液，混合指示劑：1 份（1g/L）甲基紅乙醇溶液與 5 份 1g/L 溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。氫氧化鈉溶液（400g/L），鹽酸標準溶液（0.02mol/L）。粗脂肪測定試劑：無水乙醚或是石油醚、海沙。
..

第六章 全文總結

對比玉米粉與杜倫小麥粉的成分差別發(fā)現(xiàn)，杜倫小麥粉的蛋白質(zhì)以及脂肪含量含量高于玉米粉，而玉米粉中的淀粉含量和灰分含量比杜倫小麥粉中的含量高。在對玉米粉進行前處理解決“并條”現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)，超微粉碎和利用耐高溫α-淀粉酶對玉米粉進行處理，玉米粉的粘度降低的顯著�？梢圆扇τ衩追圻M行超微粉碎后，后期在面條成型后對面條表面進行噴涂耐高溫α-淀粉酶，繼而解決面條粘度高發(fā)生“粘連”現(xiàn)象。通過對面條進行電熱干燥和微波干燥兩種方式對比發(fā)現(xiàn)，微波干燥對面條的質(zhì)構、烹煮損失以及風味影響比電熱干燥干燥的結果好，所以后續(xù)的對面條的干燥工藝選擇微波干燥。面條擠壓成型后需進行老化處理，可以增加面條的結構強度。直接對面條進行老化比進行預干燥后在進行老化處理的效果好，直接老化的面條中的抗性淀粉的含量以及老化度比未老化處理、預干燥后老化處理的樣品高，且直接老化處理的面條的烹煮損失、風味要好于前兩者，所以老化時機的選擇是面條成型后直接進行老化。

.....

參考文獻（略）

本文編號：117636