上海海洋大學(xué)試卷

學(xué)年學(xué)期 課程名稱(chēng) 課程號(hào) 題號(hào) 分?jǐn)?shù) 閱卷人

姓名：學(xué)號(hào)：專(zhuān)業(yè)班名：

一、選擇題（在四個(gè)答案中選擇一個(gè)正確的，將正確答案號(hào)碼填入括號(hào)內(nèi)） (本大題分10小題, 每小題1.5分, 共15分)

1．1680年,首次用自制的顯微鏡觀察到微生物。（ A ）A.列文虎克；B.巴斯德；C.柯赫 ；D.弗萊明。2．在酸奶發(fā)酵中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的協(xié)作關(guān)系在微生物生態(tài)學(xué)上表現(xiàn)

為。（ B ） A.偏利關(guān)系；B.互生關(guān)系； C.競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系；D.頡頏關(guān)系。 3．酵母菌在濃縮果汁中發(fā)酵，只發(fā)生了。（ A ） A.乙醇發(fā)酵；B.丁酸發(fā)酵； C.乳酸發(fā)酵；D.混合酸發(fā)酵。 4．與細(xì)菌相比，放線(xiàn)菌菌落的特征是。（ D ） A.光滑、濕潤(rùn)、較大、透明、易挑�。� B.光滑、干燥、較大、不透明、不易挑取； C.濕潤(rùn)、較小、皺褶、透明、不易挑取；

D.干燥、緊密、較小、不透明、不易挑取等。

5．利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行酸乳飲料發(fā)酵，其生理代謝的發(fā)酵類(lèi)型是：（ A ）

A.乳酸發(fā)酵；B.乙醇發(fā)酵；C.丁酸發(fā)酵；D.丙酸發(fā)酵。 6.

下

列

不

是

利

用

高

滲

透

壓

來(lái)

防

腐

的

是

：

（ B ）

A.鹽漬菜；B.醬漬菜；C.糖漬菜；D.泡菜。7．微生物在生長(zhǎng)與繁殖過(guò)程中所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、乳糖等，通常采用的運(yùn)輸方式是：（ C ） A. 單純擴(kuò)散；B.促進(jìn)擴(kuò)散；C. 主動(dòng)運(yùn)輸；D. 基團(tuán)轉(zhuǎn)位。

A.罐頭生產(chǎn)；B.冷凍食品生產(chǎn)； C.啤酒生產(chǎn)。

一 2007~ 2008學(xué)年第 2 學(xué)期 食品微生物學(xué) 1806101 二 學(xué)分 三 3 四 考核方式 A/B卷 學(xué)時(shí) 五 閉卷 （ A ）卷 48 總分 8．嗜熱菌（芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬）主要與下列生產(chǎn)有關(guān)：（ A ）9. 現(xiàn)有某一淀粉酶，其特點(diǎn)如下：從淀粉分子非還原末端開(kāi)始，以雙糖為單位，逐步作用于

α-1,4-糖苷鍵。遇到α-1,6-糖苷鍵此酶的作用停止，該酶作用淀粉后的產(chǎn)物為極限糊精、帶分支側(cè)鏈的寡糖和麥芽糖的混合物。試判斷該酶為：（ B ）

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A.α-淀粉酶；B.β-淀粉酶；C.糖化酶；D.異淀粉酶。 10．在鑒別性EMB培養(yǎng)基上，在反射光下大腸桿菌菌落呈現(xiàn)的顏色是：（ C ）

A.棕色B.粉紅色；C.綠色并帶有金屬光澤；D.無(wú)色 二、填空題（將正確答案按順序填寫(xiě)在橫線(xiàn)上） (本大題分14小題, 每小題2分共28分)

1．微生物合成代謝中，能量、還原力和 小分子前體物質(zhì)是細(xì)胞合成代謝的三要素。

2．高壓蒸汽殺菌法一般要求溫度達(dá)到 121.1 C，壓力為9.8*10 4 Pa，時(shí)間維持 15-20分鐘。 3．常見(jiàn)的腸道細(xì)菌性食物中毒指由下列細(xì)菌引起的：

①EPEC②ETEC③ EIEC④ EAEC⑤EHEC。

4．引起罐藏食品發(fā)生胖聽(tīng)的細(xì)菌主要有 多黏芽孢桿菌和 浸麻芽孢桿菌等。 5．我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般指 細(xì)菌總數(shù)、 大腸桿菌、 致病菌、 霉菌和酵母菌五項(xiàng)。

6．微生物生長(zhǎng)需要下列六大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它們分別是碳源、氮源、 能

源、 生長(zhǎng)因子、 無(wú)機(jī)鹽和 水。食品微生物學(xué)試卷 7．細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜的化學(xué)組成主要是磷脂和 蛋白質(zhì)。 8．微生物引起果蔬汁變質(zhì)的現(xiàn)象是：

①渾濁②產(chǎn)生酒精③ 導(dǎo)致有機(jī)酸。

9．微生物分解氨基酸的方式很多，但主要是通過(guò) 氨基化作用 和 轉(zhuǎn)氨基作用

兩種作用。

10．證明DNA( 或RNA)是遺傳物質(zhì)的證據(jù)很多，其中最直接的證明是 細(xì)菌轉(zhuǎn)化實(shí)

驗(yàn)、 噬菌體侵染實(shí)驗(yàn)和 病毒重建實(shí)驗(yàn)三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)。

11．微生物包括單細(xì)胞原核生物的 細(xì)菌 、 古生菌 ；屬于真菌的 酵母菌 、 霉菌 ；

不具細(xì)胞結(jié)構(gòu)的 病毒 ；以及單細(xì)胞藻類(lèi)等。

12．一般來(lái)說(shuō)，微生物引起食品腐敗，與 食品本身的性質(zhì)、 污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量、和食品所處的環(huán)境因素等因素有著密切的關(guān)系。

13．微生物群體生長(zhǎng)曲線(xiàn)，可分為四個(gè)時(shí)期，即 延滯期、 對(duì)數(shù)期、 穩(wěn)定期和衰亡期。

14．在微生物發(fā)展史上具有里程碑作用的科學(xué)家中我們應(yīng)該銘記 列文虎克、

巴斯德和 柯赫。

三、是非題（正確以“是”，錯(cuò)誤以“非”填入括號(hào)內(nèi)。） (本大題分6小題, 每小題2分，共12分)

1．“滅菌”和“消毒”具有相同的含義，均指殺滅物體上的一切微生物。答：（ N ） 2．在較低濃度范圍內(nèi)即可影響微生物生長(zhǎng)速率和菌體產(chǎn)量的營(yíng)養(yǎng)物稱(chēng)為生長(zhǎng)因子。

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答：（ N ）

3．放線(xiàn)菌孢子絲的形態(tài)和排列方式，隨菌種而異。故上述特征，不能作為菌種鑒定的依據(jù)。

答

：

（ N ）

4． 微生物蛋白質(zhì)含水量愈高，其凝固溫度愈低。答：（ Y ） 5．內(nèi)毒素是革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁外壁成分物質(zhì)，主要成分是脂多糖。答：（ Y ） 6．絕大多數(shù)絲狀真菌都是專(zhuān)性好氧菌 。答：（ Y ） 四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分。)

1．營(yíng)養(yǎng)缺陷突變株

營(yíng)養(yǎng)缺陷型是指野生型菌株由于某些物理因素或化學(xué)因素處理，使編碼合成代謝途徑中某些酶的基因突變，喪失了合成某些代謝產(chǎn)物(如氨基酸、核酸堿基、維生素)的能力，必須在基本培養(yǎng)基中補(bǔ)充該種營(yíng)養(yǎng)成分，才能正常生長(zhǎng)的一類(lèi)突變株。 2．選擇培養(yǎng)基

根據(jù)某種微生物的特殊營(yíng)養(yǎng)要求或?qū)δ郴瘜W(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基。

3．芽孢

細(xì)胞質(zhì)高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強(qiáng)的球形或橢圓形的休眠體。

4．呼吸作用

生物體內(nèi)的有機(jī)物在細(xì)胞內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳或其他產(chǎn)物，并

且釋放出能量的總過(guò)程

5．菌落

由單個(gè)細(xì)菌（或其他微生物）細(xì)胞或一堆同種細(xì)胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部

生長(zhǎng)繁殖到一定程度；形成肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群落。食品微生物學(xué)試卷

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五、問(wèn)答題(本大題共4小題，共30分。)

1．大腸菌群的定義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義？以什么單位和形式表示？（8分）

中國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是每1000ml飲水中不得超過(guò)3個(gè)大腸菌群；瓶裝汽水、果汁等每100ml大腸菌群不得超過(guò)5個(gè)。

2．闡明微生物奠基人之一巴斯德的主要貢獻(xiàn)。（7分）

1）徹底否定了自然發(fā)生說(shuō)2）證明發(fā)酵是由微生物引起的 4）創(chuàng)立巴氏消毒法4）預(yù)防接種提高機(jī)體免疫功能

3．比較好氧菌、兼性厭氧菌、耐氧菌、厭氧菌在氧存在的情況下的生長(zhǎng)情況。各舉一典型微生物。（7分）

在有氧環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，氧化有機(jī)物或無(wú)機(jī)物的產(chǎn)能代謝過(guò)程，以分子氧為最終電子受體，進(jìn)行有氧呼吸。如：鏈霉素、紅霉素，弗蘭克氏菌

在有氧或無(wú)氧環(huán)境中均能生長(zhǎng)繁殖的微生物。如大腸桿菌等

在有氧條件下正常生長(zhǎng)卻不需要氧而僅借發(fā)酵和底物水平磷酸化產(chǎn)能的微生物。如：破傷風(fēng)芽胞桿菌

是指在無(wú)氧的環(huán)境中才能生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌。如破傷風(fēng)桿菌、肉毒桿菌、產(chǎn)生莢膜桿菌 4．試述革蘭氏染色法的機(jī)制（要求敘述革蘭氏染色步驟,革蘭氏染色結(jié)果和影響染色結(jié)果的關(guān)鍵步驟）。（8分）

答：經(jīng)過(guò)初染和媒染后，在細(xì)菌的細(xì)胞膜上或細(xì)胞質(zhì)上染上結(jié)晶紫-碘復(fù)合物。革蘭氏陽(yáng)性菌由于細(xì)胞壁較厚，肽聚糖網(wǎng)層次多、交聯(lián)度高，結(jié)構(gòu)比較緊密，故用95%乙醇脫色時(shí)，肽聚糖網(wǎng)孔會(huì)因脫水而明顯收縮，加上革蘭氏陽(yáng)性菌的細(xì)胞壁基本上不含脂類(lèi)，乙醇處理時(shí)不能在壁上溶出縫隙。因此，結(jié)晶紫—碘的復(fù)合物仍被牢牢的阻留在細(xì)胞壁以?xún)?nèi)，使菌體呈現(xiàn)紫色。反之，革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁較薄，交聯(lián)度低，肽聚糖層薄，結(jié)構(gòu)疏松，用乙醇處理時(shí)，肽聚糖網(wǎng)孔不易收縮。同時(shí)，其細(xì)胞壁脂類(lèi)含量較高，當(dāng)乙醇溶解脂類(lèi)后，細(xì)胞壁出現(xiàn)較大縫隙而使其通透性增大，所以結(jié)晶紫-碘的復(fù)合物被溶出細(xì)胞壁。這時(shí)再用番紅等紅色染液進(jìn)行復(fù)染，就可使革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁呈現(xiàn)紅色，而革蘭氏陽(yáng)性菌仍是紫色。