以蜂花粉、青稞粉、異麥芽酮糖醇作為原料制作蜂花粉青稞司康餅,以感官評分為參考,采用單因素試驗結(jié)合正交試驗,研究原料配方及加工工藝對司康餅的品質(zhì)影響,結(jié)果表明:蜂花粉青稞司康餅的最佳配方及工藝為青稞粉50 g、低筋粉50 g、黃油35 g、異麥芽酮糖醇30 g、雞蛋15 g、水30 g、泡打粉1.5 g、蜂花粉25 g、上火溫度170℃、下火溫度130℃、烘烤時間14 min。在此條件下所制作的蜂花粉青稞司康餅外形完整、色澤金黃、口感酥脆有韌性、組織均勻?qū)哟蚊黠@。經(jīng)測定該司康餅的總糖含量為20.4%、總黃酮含量為184.0%、總多酚含量為310.1%,提高了司康餅的營養(yǎng)價值。

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【部分圖文】：

圖1 青稞粉添加量對司康餅感官品質(zhì)的影響

從圖1可知：青稞粉添加量在50g時，感官評分最高。當青稞粉添加量小于50g時，司康餅表面不平整，口感韌性強，這是因為司康餅中面粉占比高，面筋蛋白含量高，面團有一定的筋力。當青稞粉添加量大于50g時，表現(xiàn)為司康餅外形扁平，口感硬脆，色澤偏深，這是因為青稞粉的增加，司康餅面團筋....

圖2 異麥芽酮糖醇添加量對司康餅感官品質(zhì)的影響

2.1.2異麥芽酮糖醇添加量對司康餅感官品質(zhì)的影響從圖2可知：異麥芽酮糖醇的添加量在35g時，感官評分最高。當異麥芽酮糖醇添加量小于35g時，司康餅外形完整，口感寡淡，具有一定的韌性；當異麥芽酮糖醇添加量大于35g時，表現(xiàn)為口感甜膩，質(zhì)地酥脆，這可能是因為異麥芽酮糖醇具有一....

圖3 黃油添加量對司康餅感官品質(zhì)的影響

從圖3可知：黃油添加量在35g時，感官評分最高。當黃油添加量小于35g時，主要表現(xiàn)為司康餅口感干硬；當黃油添加量大于35g時，司康餅色澤偏深，口感酥松，缺乏一定的韌性，這是因為黃油的增加，司康餅起酥性增加，面團筋力降低，口感酥松缺乏韌性，因此，確定黃油最佳添加量為35g。....

圖4 蜂花粉添加量對司康餅感官品質(zhì)的影響

從圖4可知：當蜂花粉添加量在20g時，感官評分最高。當蜂花粉添加量小于20g時，司康餅顏色淡黃，蜂花粉風味較淡；當蜂花粉添加量大于20g，司康餅口感偏硬，色澤偏深，但是蜂花粉風味逐漸濃郁，這是因為隨著蜂花粉的增加，面團顏色偏黃，面坯中水分被蜂花粉吸收，同時蜂花粉中所含有的花....

本文編號：4016730