發(fā)布時(shí)間：2024-06-08 00:19

　　脊腹褐蝦貯藏保鮮過(guò)程受溫度影響較大,為研究低壓靜電場(chǎng)結(jié)合微凍保鮮技術(shù)作用下產(chǎn)品的品質(zhì)結(jié)構(gòu)變化,實(shí)驗(yàn)以脊腹褐蝦為研究對(duì)象,通過(guò)對(duì)聯(lián)合保鮮技術(shù)作用下產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、汁液流失率、微觀組織結(jié)構(gòu)及TVB-N、TBA、TVC等質(zhì)量水平參數(shù)的量化研究,評(píng)價(jià)了低壓靜電場(chǎng)結(jié)合微凍保鮮技術(shù)對(duì)脊腹褐蝦產(chǎn)品的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn),以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)TVBN≤30 mg·100-1·g-1指示保鮮期終點(diǎn),未處理組產(chǎn)品保鮮期限為28 d,其TVB-N值達(dá)到了30.13 mg·100-1·g-1,TBA值達(dá)到了0.81 mg·kg-1,TVC值增長(zhǎng)了7.11 lg(CFU·g-1);相比之下,添加聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)品在相同保鮮期28 d下,TVB-N值僅為22.67 mg·100-1·g-1,TBA值僅為0.55 mg·kg-1,TVC值僅為5.39 lg(CFU·g-1),各項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)低于對(duì)照組;在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性及微觀組織結(jié)構(gòu)方面,其硬度和彈性下降緩慢,肌間結(jié)構(gòu)完整縫隙數(shù)量少;同時(shí)實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)品汁液流失率僅為4.98%,在相同保鮮期內(nèi)其質(zhì)量水平遠(yuǎn)超與對(duì)照組。綜上所述,我們可以得出結(jié)論,脊腹褐蝦在低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)...

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【部分圖文】：

圖1脊腹褐蝦DSC升溫掃描曲線

水產(chǎn)品通常采用低溫貯藏保鮮，故對(duì)其冰點(diǎn)的測(cè)定能夠有效指導(dǎo)其在貯藏過(guò)程中的質(zhì)量安全控制。常用的測(cè)定方法如冷卻曲線法與差示掃描量熱法（DSC）都能夠有效測(cè)定產(chǎn)品冰點(diǎn)，但二者相較而言，DSC法相比冷卻曲線法能在短時(shí)間內(nèi)能夠清楚地顯示升溫過(guò)程產(chǎn)品熔融吸熱峰，具有高效、可靠、便捷、易重現(xiàn)性....

圖2不同貯藏條件脊腹褐蝦TVB-N的變化

不同貯藏條件下脊腹褐蝦TVB-N值隨貯藏時(shí)間的變化見(jiàn)圖2，可以看出兩組脊腹褐蝦的TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)都呈現(xiàn)了上升的趨勢(shì)，但經(jīng)過(guò)低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦樣品的TVB-N值上升速度相比于正常微凍的脊腹褐蝦受到了明顯的抑制。在貯藏進(jìn)行到第10d時(shí)，兩組樣品....

圖3不同貯藏條件脊腹褐蝦TVC的變化

脊腹褐蝦含有豐富的蛋白質(zhì)及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此微生物的腐敗作用也更劇烈，其貯藏期品質(zhì)劣化快，質(zhì)量安全水平的控制難度較大。不同貯藏條件下脊腹褐蝦TVC隨貯藏時(shí)間的變化見(jiàn)圖3，可以看出正常微凍和低壓靜電場(chǎng)微凍條件下脊腹褐蝦TVC均隨貯藏時(shí)間的變化而增加。貯藏初期0～6d對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組....

圖4不同貯藏條件脊腹褐蝦TBA的變化

TBA含量同樣也是評(píng)價(jià)脊腹褐蝦質(zhì)量的重要指標(biāo)，脊腹褐蝦體內(nèi)含有較多脂肪，同時(shí)，其具有不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的DHA占比較大，故在貯藏過(guò)程中TBA值的超量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)令人不愉快的揮發(fā)性風(fēng)味，這既降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又拉低了產(chǎn)品的商品價(jià)值[17]。不同貯藏條件下脊腹褐蝦TBA隨貯藏時(shí)間的變化....

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