奶酪中的內酯類物質主要包括γ-內酯和δ-內酯兩大類,它們是奶酪關鍵氣味物質之一,對于奶酪整體風味的形成有著重要作用。本文在查閱相關文獻的基礎上,對常見奶酪中內酯類物質的組成、香氣貢獻以及主要內酯物質的濃度范圍進行了系統(tǒng)的綜述;介紹了GC外標法、峰面積歸一化法、超高效液相色譜-串聯(lián)質譜法、GC-MS內標法、選擇離子流動管質譜法、穩(wěn)定同位素稀釋分析法六種內酯類物質主要的定量測定方法;總結了奶酪中內酯類物質的形成機理以及研究者們提出的生物合成調控策略;并對當前研究中存在的問題以及未來研究方向做了歸納與展望。為全面認知奶酪中內酯類香氣化合物及其形成和調控,開發(fā)更適合國人口味原制奶酪,實現(xiàn)我國奶酪產業(yè)轉型和升級提供理論參考。

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圖1內酯類物質的形成機理

3奶酪中內酯類物質的形成機理及合成調控研究進展目前的研究表明，奶酪中的主要內酯物質γ-內酯和δ-內酯，來自三�；视王ブ嗅尫诺挠坞x脂肪酸[38]。在脂肪酶的作用下，通過脂解作用生成游離脂肪酸，而后在β-氧化酶系作用下通過β-氧化過程進行脂肪酸的羥基化從而生成內酯的前體羥基酸γ-....

圖2γ-癸內酯的形成及降解途徑

鑒于內酯類化合物的重要性，研究者們也提出了一些調控內酯類物質生物合成的策略，主要包括：(1)添加附屬發(fā)酵劑。通過將高產特定脂肪酶乳酸菌和工業(yè)菌種混合作為附屬發(fā)酵劑進行奶酪的生產。內酯的前體羥基酸是由游離脂肪酸通過β-氧化過程進行縮碳生成，控制鏈縮短是通過操縱過氧化物酶體酰基輔酶A....

本文編號：3988453