牡蠣肽具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物活性,為了推廣牡蠣肽的利用,開(kāi)發(fā)兩款新型牡蠣肽飲料。該研究以牡蠣肽為原料,輔以水蜜桃粉、椰漿粉、蔗糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖和薄荷香精調(diào)節(jié)口感,并經(jīng)脫色、脫腥、均質(zhì)和殺菌等工藝研制開(kāi)發(fā)兩款營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味宜人的果香型牡蠣肽飲料。通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)穩(wěn)定劑種類及添加量進(jìn)行優(yōu)化,篩選出牡蠣肽飲料穩(wěn)定劑最佳配比。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定牡蠣肽飲料的最佳配方。清香型牡蠣肽飲料:牡蠣肽3%,蔗糖7%,甜菊糖苷0.8%,三氯蔗糖0.006%,水蜜桃粉2%,羅漢果粉0.05%,薄荷香精0.2%,羧甲基纖維素鈉(carboxymethylcellulose,CMC-Na)0.05%,果膠0.01%;椰香型牡蠣肽飲料:牡蠣肽3%,蔗糖5%,甜菊糖苷0.48%,椰漿粉10%,三氯蔗糖0.006%,CMC-Na 0.05%,果膠0.01%。

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【部分圖文】：

圖1不同脫色劑對(duì)牡蠣肽脫色效果的影響

由圖1可知，在脫色劑用量、時(shí)間、溫度等條件一致時(shí)，粉末活性炭、顆粒活性炭和硅藻土3種脫色劑對(duì)牡蠣肽都有一定的脫色效果。其中，粉末活性炭脫色率最高，硅藻土的脫色率最低；同時(shí)，3種脫色劑的多肽回收率相差不大，均達(dá)到90%以上。因此，本研究選用粉末活性炭作為脫色劑，根據(jù)參考文獻(xiàn)[12]....

圖2牡蠣肽、蔗糖、甜菊糖苷和椰漿粉交互因子的相互作用對(duì)感官值的響應(yīng)面圖

由表8和圖2可知，牡蠣肽、蔗糖、甜菊糖苷和椰漿粉對(duì)椰香型牡蠣肽飲料感官分值的影響趨勢(shì)為具有最高點(diǎn)的拋物線和上升的圓滑曲面。2.5.4最佳配方

本文編號(hào)：3979917