對食醋釀造過程中總酸和總酯的變化進行分析,考察在醋酸發(fā)酵和陳釀過程中添加酯化酶對總酸和總酯生成的影響。結(jié)果表明:酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀過程中均可以產(chǎn)生酯類物質(zhì),其中醋酸發(fā)酵過程中酯化反應(yīng)生成酯類最多。醋酸發(fā)酵過程中添加酯化酶,醋酸發(fā)酵結(jié)束期第6天總酯生成量比未加酯化酶的生成量高1.17g/dL,酯化率提高了47.3%。陳釀過程中加酯化酶可提高食醋總酯含量約0.4g/dL。食醋總酯含量提高,食醋口感更加醇厚,酯香味濃郁,食醋風(fēng)味品質(zhì)提高。

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【部分圖文】：

圖1酒精發(fā)酵過程中酒精度含量變化

在酒精發(fā)酵過程中酒精度、酸度、酯類變化見圖1和圖2。由圖1可知，酒精度在0～8d呈逐步上升的趨勢：0～2d增長幅度最大，為5.5%;2～8d變化范圍為5.5%～7.8%，變化僅為2.3%;8～18d變化很小，略有下降，從7.9%下降到7.4%。

圖2酒精發(fā)酵過程中酸類與酯類含量變化

由圖1可知，酒精度在0～8d呈逐步上升的趨勢：0～2d增長幅度最大，為5.5%;2～8d變化范圍為5.5%～7.8%，變化僅為2.3%;8～18d變化很小，略有下降，從7.9%下降到7.4%。由圖2可知，總酸含量在0～18d總體變化很��；發(fā)酵8～18d略有增長趨勢�？傰ズ吭�0～....

圖3醋酸發(fā)酵過程中總酸含量變化

在醋酸發(fā)酵過程中總酸、總酯的變化見圖3和圖4。添加酯化酶進行醋酸發(fā)酵總酸幾乎沒有變化，影響可以忽略。圖4醋酸發(fā)酵過程中總酯含量變化

圖4醋酸發(fā)酵過程中總酯含量變化

圖3醋酸發(fā)酵過程中總酸含量變化由圖3和圖4可知，醋酸發(fā)酵總酯的生成量主要在前4d，平均每天的生成量為0.21g/dL。第5,6天醋酸發(fā)酵為結(jié)束期，產(chǎn)酸分別為3.94,3.90g/dL（新酒醅的總酯含量為0.71g/dL）。酯類的生成量隨著醋酸發(fā)酵時間的延長而增加，當醋酸發(fā)酵接近....

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