通過測定不同食鹽含量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)牛柳的保水能力、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)理化性質(zhì),以及測定添加不同食鹽含量上漿牛柳滑油后的食用品質(zhì),得到適合牛柳上漿的最佳食鹽范圍,對不同食鹽含量影響上漿牛柳食用品質(zhì)的機制進行了研究。結(jié)果表明,加入1.5%食鹽的牛柳感官評分最高。食鹽含量為0.5%時,牛柳的L~*值最小;隨著食鹽含量的增加,滑油后牛柳的a~*值下降。食鹽的添加導(dǎo)致肌紅蛋白隨水分的流失而減少。食鹽含量為0.5%時,烹飪失水率最高,說明添加食鹽可以增加肉制品的保水能力;食鹽含量為1%～2.5%時,牛柳滑油后的烹飪失水率無顯著性差異。隨著食鹽含量的增加,剪切力先下降后上升;在食鹽含量為2.0%時,達到最小的剪切力以及最小的硬度和咀嚼性。添加食鹽使得牛柳的黏附性更大。綜合以上食用品質(zhì)指標(biāo),得出上漿牛柳最佳的食鹽含量范圍為1.5%～2.5%。

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【部分圖文】：

圖1不同食鹽含量上漿牛柳的烹飪失水率

烹飪失水率從一定層面上反映了肉品的保水能力。由圖1可知,食鹽含量0.5%和食鹽含量3%對上漿牛柳滑油后的烹飪失水率與其他食鹽含量差異顯著(P<0.05),食鹽含量為0.5%時烹飪失水率最高(6.89%),說明添加食鹽可以增加肉制品的保水能力。食鹽含量1.5%、2%、2.5%和3%....

圖2不同食鹽含量滑油后上漿牛柳感官評定結(jié)果

不同食鹽含量對滑油后上漿牛柳的感官影響,如圖2所示,不同食鹽量對滑油后上漿牛柳的感官評價有較為顯著的影響。在所選取的食鹽含量范圍內(nèi),滑油后牛柳的感官評分出現(xiàn)峰值。在食鹽含量為0.5%～2%的范圍內(nèi),隨著食鹽含量的增加,感官評分呈現(xiàn)上升趨勢,于2%食鹽含量時達到最高值(92.3分)....

圖3不同食鹽含量上漿牛柳滑油后的微觀結(jié)構(gòu)

牛柳受到腌制和加熱(滑油)的共同影響,由于蛋白質(zhì)受熱變性,肌肉的微觀結(jié)構(gòu)會發(fā)生更加復(fù)雜的變化。這種結(jié)構(gòu)的變化與牛柳在加工過程汁液流失和質(zhì)地的變化有著密切的關(guān)系,并且對牛柳的部分感官評價因素有著較大的影響。由圖3可知,不同食鹽含量對上漿牛柳滑油后的微觀結(jié)構(gòu)有一定的影響。鹽腌對牛柳在....

圖4不同食鹽含量牛柳的二級結(jié)構(gòu)相對含量

不同食鹽含量對牛柳的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量的影響見圖4。維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的作用力有多種,α-螺旋與β-折疊主要依靠氫鍵維持,且不同二級結(jié)構(gòu)的氫鍵強度不同,氫鍵在凝膠形成后維持網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定中起到重要作用。水、鹽類離子、有機溶劑或溫度均可導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化甚至是變性,原因是它....

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