發(fā)布時間：2024-04-27 06:18

　　目的通過研究菊粉天然復(fù)合保鮮劑對冷鮮豬肉保鮮效果的影響,為冷鮮豬肉保鮮提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。方法以冷鮮豬肉的感官評價為依據(jù),分別采用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化菊粉天然復(fù)合保鮮劑(菊粉、殼聚糖、茶多酚和Nisin)配方,并考察其對貯藏期冷鮮豬肉感官品質(zhì)、pH值、汁液流失率、脂肪氧化程度(TBA值)和菌落總數(shù)等指標(biāo)的影響。結(jié)果得到了菊粉天然復(fù)合保鮮劑的優(yōu)化配方,菊粉為35.2 g/L,殼聚糖為21.5 g/L,茶多酚為9.5 g/L,Nisin為0.16 g/L。優(yōu)化的菊粉天然復(fù)合保鮮劑可改善冷鮮豬肉的感官品質(zhì),減少汁液流失,減緩pH值和TBA值的升高及抑制細(xì)菌生長速度。在4℃貯藏條件下,可使冷鮮豬肉的貨架期延長6 d。結(jié)論菊粉天然復(fù)合保鮮劑能有效保持冷鮮豬肉的商品價值,可用于冷鮮豬肉的保鮮。

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

圖1不同保鮮劑對冷鮮豬肉感官品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用不同濃度的菊粉、殼聚糖、茶多酚和Nisin處理冷鮮豬肉，當(dāng)菊粉含量為30g/L，殼聚糖為20g/L，茶多酚為10g/L和Nisin為0.15g/L時的處理組對冷鮮豬肉的保鮮效果表現(xiàn)良好。在貯藏第10天時感官評分分別為6.31,6.30,6.27和6.13....

圖2不同因素交互作用對感官評分影響

pH值是檢測肉品新鮮度的重要依據(jù)之一。由于腐敗菌的生長導(dǎo)致蛋白質(zhì)與氨基酸降解形成氨類等堿性物質(zhì)，從而導(dǎo)致冷鮮肉pH值升高[30]。所有實(shí)驗(yàn)組在第6天前，冷鮮豬肉的pH值均呈現(xiàn)緩慢變化趨勢；在第6天后，則急劇增加，見圖5。在整個實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，所有處理組pH值均小于6.50。在第....

圖3不同保鮮劑對冷鮮豬肉感官品質(zhì)的影響

動物油脂中不飽和脂肪酸氧化分解會生成一系列降解產(chǎn)物（如丙二醛等），丙二醛會與TBA發(fā)生反應(yīng)，因此TBA值的高低可反映脂肪的氧化程度[11]，冷鮮豬肉的TBA值變化見圖6。對照組在貯藏第8天時TBA值為0.67mg/kg，已大于良質(zhì)肉判定標(biāo)準(zhǔn)（0.664mg/kg），說明已開始....

圖4不同保鮮劑對冷鮮豬肉汁液流失率的影響

圖3不同保鮮劑對冷鮮豬肉感官品質(zhì)的影響圖5不同保鮮劑對冷鮮豬肉pH的影響

本文編號：3965479