分別采用低溫長時(62、65、68℃;20、25、30、35 min)和高溫短時(72、75、80、83、85℃;15、20、30 s)巴氏殺菌工藝對原料乳進(jìn)行熱處理,利用電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、全自動氨基酸分析儀對不同熱處理條件下的巴氏殺菌乳進(jìn)行風(fēng)味品質(zhì)的評定,探究不同熱處理條件對巴氏殺菌乳風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:與低溫長時巴氏殺菌法相比,高溫短時巴氏殺菌更能保留原料乳中的風(fēng)味。利用GC-MS對樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測,原料乳中共有19種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),11種加熱后消失,產(chǎn)生了42種新物質(zhì)。在低溫長時巴氏殺菌乳中,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為醇、酯、酸、烷類物質(zhì);高溫短時巴氏殺菌組中,酚、醛、酮類物質(zhì)較多。對巴氏殺菌乳中呈味氨基酸的研究發(fā)現(xiàn),低溫長時巴氏殺菌有利于鮮味氨基酸的產(chǎn)生,高溫短時殺菌使乳中苦味氨基酸的含量增加,甜味氨基酸的含量在75℃、20 s時達(dá)到最大值,但基本不隨殺菌條件的改變發(fā)生變化,為增強(qiáng)和改善巴氏殺菌乳制品品質(zhì)及工藝提供了一定的理論依據(jù)。

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

圖1不同熱處理條件下巴氏殺菌乳味感值雷達(dá)圖

2.1.1不同熱處理條件下巴氏殺菌乳電子舌雷達(dá)圖分析如圖1所示，利用電子舌傳感器對不同熱處理條件下巴氏殺菌乳的酸、苦、澀、鮮、豐富性、咸、甜等味感值進(jìn)行測定，其中豐富性味感值最大，酸的味感值最小，其他味感值介于兩者之間。低溫長時巴氏殺菌組（圖1A）與原料乳相比，在68℃殺菌35....

圖2不同熱處理條件下巴氏殺菌乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)對比

如圖2所示，利用GC-MS技術(shù)檢測不同熱處理條件下巴氏殺菌乳中的風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明：原料乳中共有19種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要為醇、酯、烷、酸等物質(zhì)；11種加熱后消失，8種受熱處理條件影響在含量上發(fā)生變化，共產(chǎn)生了42種新物質(zhì)。低溫長時巴氏殺菌組（圖2A）中，烷類、醛類物質(zhì)的含量無明....

圖4不同熱處理條件下巴氏殺菌乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類聚類分析

2.2.3聚類分析由圖4可知，7類風(fēng)味物質(zhì)被聚為3類，第1類為酚、醛、酮，是高溫短時殺菌組產(chǎn)生的主要風(fēng)味物質(zhì)；第2類為酯、酸、醇，主要由低溫長時巴氏殺菌組產(chǎn)生；第3類為烷類物質(zhì)，乳中的烷類物質(zhì)可能來源于飼料，經(jīng)過消化轉(zhuǎn)移到乳中[30]。該結(jié)果與圖3結(jié)果基本保持一致，較好反映不同....

圖5不同熱處理條件下巴氏殺菌乳游離氨基酸含量熱圖

2.3.1不同熱處理條件下巴氏殺菌乳中游離氨基酸測定結(jié)果利用全自動氨基酸分析儀對不同熱處理條件下巴氏殺菌乳的游離氨基酸含量進(jìn)行測定，并采用Origin2018軟件對測定結(jié)果進(jìn)行分析，并繪制非聚類熱圖。如圖5所示，紅色越深，表示游離氨基酸含量越高；藍(lán)色越深，表示游離氨基酸含量越....

本文編號：3947399