發(fā)布時(shí)間：2024-03-22 22:26

　　以新疆核桃為原料,考察焙烤時(shí)間對(duì)核桃乳關(guān)鍵性香氣成分的影響。通過(guò)感官分析法對(duì)核桃乳進(jìn)行評(píng)價(jià),采用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法(SAFE)提取核桃乳中的揮發(fā)性成分,并利用GC-MS和氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)(GC-O-MS)對(duì)核桃乳中的香氣成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明,從4個(gè)不同焙烤時(shí)間核桃乳中共鑒定出109種揮發(fā)性化合物,主要為含氮類、醛類、醇類、雜環(huán)類和酮類等。其中,焙烤23 min的核桃乳樣品中每類化合物的含量均相對(duì)較高。GC-O-MS結(jié)果顯示,從4個(gè)樣品中共檢出68種香氣化合物,同時(shí)檢出化合物18種。其中,反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚是焙烤核桃乳中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。綜合分析結(jié)果發(fā)現(xiàn),焙烤23 min的核桃乳樣品中香氣化合物的數(shù)量最多、香氣強(qiáng)度較高,整體呈現(xiàn)典型的堅(jiān)果、焙烤風(fēng)味,具有較好的風(fēng)味特征。

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【部分圖文】：

圖1不同焙烤時(shí)間核桃乳的香味感官雷達(dá)圖

通過(guò)對(duì)不同焙烤時(shí)間的核桃乳進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，篩選出6個(gè)出現(xiàn)頻率較高的描述詞作為定量描述的依據(jù)，即：烤香、糊香、青香、油脂香、甜香和堅(jiān)果香，感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖1。如圖1所示，不同焙烤時(shí)間的核桃乳具有相似的風(fēng)味輪廓，但存在一定的香氣差異。其中焙烤19min的核桃乳，青香、甜香強(qiáng)度較大，同....

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