以玉米粉、糯米粉和大豆粉為原料,制作無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭。采用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面法,以感官評(píng)分為指標(biāo),確定無(wú)麩質(zhì)谷物粉制作饅頭的合理配比;在此基礎(chǔ)上研究堿性蛋白酶、植物乳桿菌和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明:3種谷物粉最佳質(zhì)量比為大豆粉∶糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4,在此條件下,堿性蛋白酶添加量為4.5%(酶活4 500 U/g)、植物乳桿菌添加量為2.4%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為2.3%(酶活2 300 U/g)時(shí),制作出的無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭品質(zhì)最佳。

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

圖1堿性蛋白酶添加量和植物乳桿菌添加量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響

由圖1可知，當(dāng)TG酶添加量一定時(shí)，堿性蛋白酶添加量與植物乳桿菌添加量交互作用不顯著，植物乳桿菌添加量對(duì)感官評(píng)分影響顯著，且隨植物乳桿菌添加量的增加先上升后下降。由圖2可知，當(dāng)植物乳桿菌添加量一定時(shí)，堿性蛋白酶添加量與TG酶添加量交互作用不顯著。由圖3可知，植物乳桿菌添加量和TG酶....

圖2堿性蛋白酶添加量和TG酶添加量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響

圖1堿性蛋白酶添加量和植物乳桿菌添加量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響圖3植物乳桿菌添加量和TG酶添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖3植物乳桿菌添加量和TG酶添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖2堿性蛋白酶添加量和TG酶添加量對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響2.3優(yōu)化結(jié)果對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

圖4優(yōu)化結(jié)果對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性影響

根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)預(yù)測(cè)的最佳工藝參數(shù)，做3組重復(fù)試驗(yàn)，分別測(cè)試其面團(tuán)的流變學(xué)特性，結(jié)果如圖4所示。動(dòng)態(tài)流變通常用于表征面團(tuán)及面筋蛋白的黏彈性質(zhì)。由圖4可知，隨振動(dòng)頻率的升高，3組平行試驗(yàn)的G′和G″均呈上升趨勢(shì)，表明面團(tuán)的黏彈性較佳。第1組和第2組試驗(yàn)中G′>G″，第3組試驗(yàn)中雖然G....

本文編號(hào)：3934539