研究了洋蔥、生姜和大蒜對(duì)鰱魚魚丸色澤、凝膠強(qiáng)度及持水性的影響,應(yīng)用電子鼻技術(shù)分析了添加不同物質(zhì)魚丸氣味的差異性,同時(shí)結(jié)合頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)進(jìn)一步分析了洋蔥、生姜和大蒜對(duì)魚丸揮發(fā)性組分的影響.結(jié)果表明:添加洋蔥、生姜和大蒜對(duì)魚丸的色澤、凝膠強(qiáng)度及持水性作用不顯著;洋蔥、生姜和大蒜的添加量均為10 g/kg時(shí),可利用電子鼻技術(shù)將添加不同物質(zhì)的魚丸區(qū)分開;應(yīng)用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析了對(duì)照組及添加洋蔥、生姜和大蒜魚丸中的揮發(fā)性成分,分別檢測到34種、45種、63種、40種物質(zhì),主要為醇類、醛類、烴類及含硫化合物.添加洋蔥、生姜和大蒜均對(duì)魚丸揮發(fā)性物質(zhì)的種類及含量有影響,可改善鰱魚魚丸的風(fēng)味.

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生姜和大蒜后鰱魚魚丸的氣味感應(yīng)強(qiáng)度雷達(dá)圖圖3魚丸樣品的PCA分析22.4GC-MS分析HSSPMEGCMS

渤海大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）第41卷（PC1）貢獻(xiàn)率為91.81%，與第二主成分（PC2）貢獻(xiàn)率之和達(dá)到99.48%，原始高維矩陣數(shù)據(jù)的信息被較好的反映出來，這說明電子鼻能夠?qū)⒉煌幚斫M魚丸的氣味變化有效區(qū)分出來，這與崔方超等的發(fā)現(xiàn)相似［14］.然后可用GC-MS對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分的....

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