【目的】研發(fā)一種低脂健康的復合牛雜肉餅.【方法】利用單因素試驗探討淀粉、卡拉膠、大豆分離蛋白(SPI)和黏合酶谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)添加量對低脂復合牛雜肉餅質構和感官性質的影響,以彈性和感官評分作為考察指標,結合響應面法優(yōu)化確定最佳復配比,并測定最終所得產品營養(yǎng)品質指標(水分、蛋白質、粗脂肪、灰分)、質構特性、出品率及色度值.【結果】淀粉添加量3.18%,卡拉膠添加量0.65%,SPI添加量1.48%,TG酶添加量0.64%時感官評分值最高.最終低脂復合牛雜肉餅與牛肉餅相比蛋白質含量高(18.19 g/100 g>17.31 g/100 g),脂肪含量低(13.82 g/100 g<24.68 g/100 g),營養(yǎng)更豐富,出品率更高(104.07%>91.19%).【結論】研究結果為可食牛副產物加工利用提供依據.

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【部分圖文】：

圖1淀粉(A)、卡拉膠(B)、SPI(C)和TG酶(D)對低脂復合牛雜肉餅彈性和感官評分的影響

由圖1-D可知,TG酶的添加量在0.2%～0.6%范圍內對彈性影響顯著(P<0.05),添加量超過0.6%時對彈性的影響先略有上升又略有下降,但影響不顯著(P>0.05).TG酶對感官評分的影響與對彈性的影響趨勢相似,在添加量到0.6%時,感官評分值出現最大值.2.2響應面試驗....

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